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一天夜里，乐山炸串店老板夏伟，接待了一位北京来的客人，胖胖的，有点像岳云鹏。那人叫袁泽陆，想创业开一家自己品牌的炸串店。
他们深夜饮酒，相谈甚欢，袁泽陆临走前，夏伟从锅中盛出两瓶卤油，送给袁泽陆，带回北京。那时，谁也没能想到，那晚的一锅卤油，开启两段截然不同的人生。
△ 关于炸串的两种人生△ 
01
一家老店的坚守，
两代人的交接
那锅卤油，已经沸了一整晚。
沸腾的卤油被放入无数食材，猪五花、牛肉、鸭舌、鱼豆腐、金针菇，放入时各有红绿，出锅后却有了统一颜色：肉类变得赤红，余下则是一片金黄。对四川乐山的串串爱好者来说，这与其说是油炸魔术，不如说是一场关于生活的艺术。
△ 丰富的炸串食材
36岁的夏伟，是每晚守在油锅边上的艺术家。在乐山一个小巷里，他和家人经营一家炸串店，名为“长药好运油炸”，至今已21年。每年除了大年三十和正月初一休息，每天都准点开工，烧油炸串。
夏伟说，长药是长征制药厂的简称，夏伟爸妈曾是制药厂职工，90年代国有企业改制，夫妻都在制药厂的，要有一人下岗。
为增加收入，下岗职工在制药厂附近经营起了生意。那时街头几乎没什么炸串，有人支起一口小小的锅，炸些土豆片、蘑菇素菜。夏伟母亲爱吃炸串，又无处赚钱，索性便宜租下制药厂的临街店面，自己开一家店。
2000年5月，长药好运油炸正式开业，菜品里加入肉串，很多学生爱吃。当地人说，当时长药下岗工人开的小吃摊很多，就炸串店排长队。
随着日复一日的经营，好运油炸可炸的品类一度达到60多种，顾客也从学生为主变成老幼兼具，炸串随之走红，长药也成为乐山小吃的一面新旗帜。如今，像好运油炸一样坚持20年老店并不多见。20年后，好运油炸被冠以了“创始者”的称号。
事实上，好运的运程也曾险些结束。
△夏伟和家人经营的 “长药好运油炸”店至今已21年
2001年，夏伟上高一，放学就被父母抓去穿串儿，穿完后去网吧送外卖。他看着网吧里的年轻人吹着空调玩电脑，心中不平衡。

那时，他已经学会上网，喜欢打网游。但每天他放学回家吃完饭，刚想去网吧，就被父母按下穿串儿，让这个青春期少年极其厌恶这家炸串店。他和母亲吵架：“只要离开这里，做什么都行。”
2003年高三没读完，他就报名征兵。他也承认，虽然当兵也是男孩理想，但逃避穿串儿才是他当兵的主要原因。
他离家后，店里负担更重，母亲每天光穿串儿就要六七个小时，弯腰弯久了，腰上鼓起了包，炸串时还经常被油烫伤，皮肤长泡，复原，再被烫伤。
新兵没有探亲假，夏伟入伍后两年半转为士官，才在探亲时再一次见到爸妈。不到三年时间，父母头发变得花白。他这才知道，母亲为支撑小店，每天要干19个小时的活。
“我感觉，我是不是应该给他们分担一些东西了？”那次回家后，夏伟心生感触。休假的三十多天，他全扑在小店上，朋友聚会全约在自己店里，这样还能在人多时换母亲休息一下。
△ 穿串儿需要花费很多时间
在空军地勤服役8年期间，夏伟通过相亲认识现在的妻子，二人网恋一段时间，便结了婚。2013年，夏伟回到老家，帮父母经营炸串店，如今有了一儿一女。
当了父亲的他，更能感受到肩上的责任：“生活的担子要扛下来，下面有了小的，要吃要喝，难道跑得掉？”夏伟说道。
2014年，夏伟正式接替母亲掌灶，老食客吃出了味道变化，问味道怎么变了。了解到这家老店正在进行两代交接，大家也就释然，时不时给夏伟提些意见，夏伟一一听取。
如今，客人已经很少提意见。在夏伟看来，他接手后的老店，和客人达成了新的默契。
每天下午五点，小店门头亮起，食客纷沓而至，或是带着工作一天的疲惫，或是带着老友聚会的期待。他们到小店最里面的冷冻柜取串，交给夏伟在门头下面油炸，自己则在院子中的小桌旁等待。
△ 油炸店外的食客们
在好运油炸的店外坐一阵，会看到不少三十多岁、带小孩的客人。夏伟说，有的客人四五岁时就被父母带来吃，谈恋爱时来吃，抱小孩时来吃，现在带自己孩子来吃，“这里很多设施都是20年前那个样子，他们来这，就回味起自己的小时候，吃的是一种情怀。”
夏伟一边和老客聊着天，一边把串串扎进卤油中，让它们裹上一层生活的颜色。
21年来，小店一直没有扩张，全靠一家人支撑。而当兵回来的夏伟，也为小店带来一些变化。小店新添了收款二维码，不再用纸笔结账，新添了一个给签子称重的机器，不再需要母亲一根根数签结账。“我去精密仪器市场买了一台，算账就节约了几倍时间，而且很精准。”夏伟说，“因为时代在进步，我们也要进步啊，对不对？”
但让这家老店跟上时代，也不是一个容易事。夏伟除了经营好本地的老客之外，也将眼光瞄向了新客。随着当地旅游业发展，旅客越来越多，到当地都要尝尝特色炸串，市场越来越火，就连菜市场卖肉的肉铺老板，都去开了一家炸串店，他们用互联网推广，上来就获得了很多新客的青睐。好运油炸所在的巷子口，更是聚集了两三家油炸店，拦住了很多新客，“我们在巷子最里面，很多客人走不到这就被门口的店截流了，这些店名字都差不多，都叫长药。”
△ 四川乐山的街头
2017年，门店生意有些下滑，夏伟更是羡慕那些靠网络推广的炸串店，他们成为网红后一连开起好几家分店。“大家都是通过美团、大众点评去搜，去找美食的。”夏伟盘算，一辈子只靠这间20平米的小店，不是长久之计，他想过盘下一个临街门市，大概200多平米，除了炸串，还要加一些凉菜冷饮，多元化经营。“那样我肯定要去学些新的推广经营方法。”
开第二家店对夏伟来说有点难，他尝试开通外卖，但人手和精力都有限，高峰期他只能关闭外卖；他还上线了代金券等优惠措施，但老客的习惯还是直接付款。“一家人都在店里忙，分工明确，我抽出去做其他的，他们就面临很大工作压力。”他说道。
夏伟说，他想通过网络让更多的年轻客人能搜到，乐山有这样一家老店，还在活着。
△ 夏伟和他的家人们
02
手艺人遇上创业者，
老手艺做成新生意
2018年7月盛夏，乐山气温闷热，时有小雨。到了晚上，一个来自北京的客人来到好运油炸。
他叫袁泽陆，是个创业者，曾参与“西少爷”的创立。2018年他再次创业，想打造全新的小吃品牌，于是到国内外几十个城市考察小吃，光炸串这一个品类就吃出了东北、西北、四川、华东和两湖地区五大派系，朋友推荐他来四川乐山，说这里的炸串有些不一样。
到了乐山第一天，他感觉整个城市都是卤油味道，心情激动，和朋友从下午到凌晨两点，吃了十几家炸串，一直吃到反胃，“想吐都吐不出。”
吃到好运油炸时，天色完全黑了下来，小巷中没有灯，炸串店门头是唯一亮光。袁泽陆看到，那喷绘招牌已经褪色。
那天，夏伟就在店里炸串。袁泽陆吃完后，和夏伟搭上了话，两人说话投机，当晚就聊了两个多小时。夏伟告诉袁泽陆，乐山之所以有特色炸串，是因为那一锅卤油。
卤油是一种复合油，从卤味锅中提取，是卤肉、卤甜水鸭的副产品，其中既有菜籽油的味道，又夹杂着香辛料、动物油脂和卤味复合香味。在炸串时，香味浸入食材，让炸品拥有了多层味道。
袁泽陆得到“秘籍”，十分惊喜，但担忧随之而来：卤油可以小作坊生产，但工业化完全没有门路，又不能为了卤油真的去熬一锅卤味。
那天，夏伟将锅里的卤油灌了两个矿泉水瓶，交给袁泽陆。袁泽陆极为重视，担心乘飞机安检出差错，直接将卤油从乐山寄回了北京。
回到北京后，袁泽陆和产品负责人于李春，对卤油开始了研发。那瓶卤油像是一瓶魔药，放在桌上，颜色几近纯黑，而对着窗外阳光则是墨黄色，油体不甚清亮。
2018年10月，创业项目正式立项为“夸父炸串”，定在12月底开业。而袁泽陆和于李春两人，心里却有些没底，谁也不知道工业化生产的卤油，效果究竟如何。
△ 卤油从卤味锅中提取
接下来小半年时间，研发团队往返乐山十余次，每次坐三个小时飞机到成都，再租车开两个小时到乐山，接下来三五天，到处去吃炸串，造访不下五十家当地老店。
回北京后，厨师出身的于李春，就把自己关进燕郊一个食品加工厂的研发室，尝试通过工业手法，还原乐山卤油的神秘味道。
那是2018年冬天，气温寒冷，工厂里没有暖气，好在实验室不缺热源。因投料多少直接影响工艺和成品率，于李春在大大小小不同炉子上研发，最大的炉子能投100公斤的料，人要站在椅子上倒油。最后的工业化，就是靠这个炉子的实验成果。
那时，实验室就成了他们的“家”，两人相依为命。最长一次研发周期，他们将自己关在研发室十天，曾连续七天没睡觉，饿了就吃串，还要直接尝油。少有的好处，是皮肤从不干燥：因为锅里总在煮油，皮肤上总会覆盖着一层油脂。
期间，于李春发烧，靠退烧药硬顶，“累到身体没有感觉”。袁泽陆一度信念摇摆，想过放弃。而于李春给他发微信说：没事，只要死不了，就往死里干。后来袁泽陆将对话截图，保留至今。袁泽陆感觉到，那锅卤油中的温度，热得烫人。
没有努力会白费。开业前不足一个月，他们耗费了上千斤油，终于研制出了卤油。
夸父炸串的卤油使用5种以上的油复合调制，加入香料及30多种中草药，低温熬制，香味醇厚，与乐山卤味味道有些差别，但独具特色。
△ 卤油调料工厂
2018年12月24日，平安夜，夸父炸串开始营业，成为新故事的开端。
时至今日，袁泽陆还记得第一家夸父炸串开业的场景。第一家店开在北京中关村的新中关购物中心。那天，人们从地铁走出，进入商场，到处都是圣诞氛围。但有一点与圣诞气氛格格不入：地铁站内的强大负压，将商场空气迎面抽来，风中夹杂着卤油的香味。
人们循着香味找到夸父炸串，没过一会，就排起长队，袁泽陆回忆，长队排出了30多米，将商场通道围了个水泄不通，很多人等待时间长达一个半小时。
他没想到，开业第一天生意就如此火爆，包括自己在内的7名伙伴在20平米的厨房忙前忙后，一单单出餐。到了晚上9点半，商场关门，还有人排队，店里积压着小100单订单。袁泽陆和商场经理和保安商量，延长了一个半小时，将最后一单出掉。
开业前一夜，袁泽陆心中紧张，预估第一天营收也就四五千元。事实上，夸父炸串第一天营收达到一万三千元。
此时，袁泽陆还拿不准，这是短期的红利还是长期的能量。直到夸父炸串运营两年后，每月销售增速环比增长百分之三四十，美团将“炸鸡小吃”分类换成“炸鸡炸串”，才证明了炸串品类的生命力。
其实，夸父炸串一炮而红的原因，不仅仅在那锅卤油之中。
△ 夸父炸串生意火爆
在开业之初，夸父炸串根据大数据，筛选出26种SKU，全部是大众喜爱的产品，作为开业菜单。
为匹配外带和外卖场景需求，夸父炸串在菜品腌制和油炸工艺上调整，保持串串的口感和味道。油炸过后，串串还会蘸上椒麻汁，增强香味和附着性，再撒上特质撒料。撒料主要成分是熟制后的辣椒，降低刺激度，避免食客上火。
为选择辣椒，于李春买来了全国十几种辣椒，还有一种国外品种，一一臻选，挑出三种供大家选择，最后选出一种四川辣椒。
选中辣椒后，夸父团队前往四川，寻找最正统的辣椒工厂。他们发现，四川辣椒之所以更香，是因为他们使用石锤将辣椒捣碎，而非直接研磨。
他们在一个辣椒工厂中，看到10个简易机器，如同凹下一块的石碾，上方传送带带动一个石锤，将凹槽中的辣椒捣碎。两个工人负责一台机器，小20人每天能生产3吨辣椒面。而这一工艺仍有缺陷，一方面辣椒颗粒大小不匀，另一方面生产效率较低。
后来，为匹配夸父炸串需求，辣椒厂老板在一年之内升级厂房，从投料、震动、磨筛、离心到包装，全部实现机械化，辣椒先捣碎再研磨，保证香气的同时，也达成了炸串所需的颗粒度标准。新工厂的一条生产线每天能生产15吨辣椒面，只需要三四个工人。
相似的新变化陆续发生。今年疫情之后，夸父炸串也在尝试大串产品，为此，供应链团队开始了全国肉品的大搜寻，跑了全国十多个城市，覆盖所有农业大省，到肉厂调研产品，连续出差30多天。
不同部位的肉口感相似，但价格却相差巨大，如牛上脑与牛胸肉，每吨价格能差一两万元。在保证口感前提下，他们要寻找性价比最高的肉品。
△ 夸父炸串的串品工厂
如今，夸父炸串所有肉串，由十来家不同工厂供应。而确定食材后，食材运输是下一个等待升级的环节。

夸父炸串在北京、天津、上海建立三个大仓，通过百胜餐饮集团提供的物流服务，全程冷链，将食材运输到城市仓，再配送到门店。运输过程中，车厢温度始终保持在零下12摄氏度，进行全程监控。
“刚进入小吃连锁行业的时候，我们有点震惊，很多企业用的速冻产品，就装进泡沫箱里，放点干冰，发常温快递。”袁泽陆说道，“在我们当时看来，简直不可理喻。”
其实，供应体系的建立早有规划。创业之初，袁泽陆就对多个万店连锁品牌进行调研，提出“小门店、大连锁、全供应”的经营哲学。
“首先店要足够小，人要少，SKU要精简，而且用户需求被严重碎片化，要满足他的需求就要灵活一些，做蚂蚁大军，而不是大象；大连锁是要有普适性，不能是一个区域品牌；全供应本质上是前端作为网店，后端是制造业，供应链的占比和深度能力要足够强。”
袁泽陆认为，未来只有先数字化，才能“重做”小吃品类。2019年开业没多久，夸父炸串就使用了美团餐饮系统，在打通营销体系、方便核券验券的同时，系统也能将线下门店和外卖数据横向绑定，绘制消费者画像。新品上市时，夸父团队也能收到更直接的市场反馈：新品上线5天，便收到1000条线上评价。
△ 袁泽陆与夸父炸串
这两年里，袁泽陆的理念像种子一样生长。2020年，夸父炸串累计签约近1000家门店，接待1500万客次，售出1.2亿支炸串。在枝繁叶茂的外表下，地下根系的生长，才是夸父炸串最硬核的创新。
2021年6月，夸父炸串进一步组建自己的数字化团队，搭建覆盖全流程的数字系统。在袁泽陆看来，数字化并非工具或系统的使用，而是组织信仰的贯彻。袁泽陆说，过去20年都是“先有万店连锁才开始做数字化”,而未来10年，则是“先有数字化才有机会做到万店”。
他相信，在数字化能力之下，炸串这个老手艺，将成为一门新生意。
03
卤油之外：
家的温度与梦想的激情
50度，如果生活也可以测温，那这便是夏伟感受到的温度。
每晚站在两口油锅前，卤油翻滚，热浪扑面而来。母亲告诉他，影响炸串口味的核心，是温度，要靠温度将菜的香味激出来。在他看来，生活也像炸串，在滚热的卤油中，激出了不一样的味道。
△ 卤油翻滚，热浪扑面而来
每天清晨，夏伟父母会去市场采购，回家后洗菜、分菜、切菜，他们很少买冻货或者工厂成品串串，全部自己改刀。全家人中午起床后，下午一起穿串儿，从1点一直穿到5点，若有菜没穿完，就留下一人继续穿，其他人便开始忙着招待客人。他们会一直忙到后半夜，凌晨两点收摊。
因小店面积不到20平米，座位全在户外，人们就在星光下喝酒吃串，高谈阔论，身边弥漫的卤油香气，成为生活最佳的调味品。在夏天旺季，小店一天最高能卖出上万元的炸串。
就这样，两辈人将这家小店开了21年。他们坚持一年只歇两天，夏伟母亲认为，老客从远处过来就为吃这一口，第一次看你关门，会很遗憾，连着来两次没开门，肯定很失望，母亲更担心交给别人，口味变差，伤了老客的心。
夏伟也有些私心：“我喜欢一家人聚在一起，天天呆在一起干活，有生活的气息。如果为了挣钱开分店，一家人的感情可能就要分开了。”在夏伟看来，家只不过是个睡觉地方，家人一起经营的这个店，才是真正的家。
△ 在夏伟看来，家人一起经营的店才是真的家
夏伟是个念旧的人。店里的撒料盘，是用了21年的老物件，从开业一直用到今天。21年前请人用毛笔手写的招牌，早就被喷绘招牌替代，但夏伟没舍得扔，放在店里一角。他说，所谓生意，就是生活。那锅卤油的炙热，也便是生活的温度。
与夏伟不同，杨昊天在卤油中感受到的，是人生的另一种可能。
32岁的杨昊天，是北京清河万象汇三层夸父炸串店的店主，这是他加盟的第二家夸父炸串。加盟这一品牌之前，他没有任何餐饮行业经营经历。
在夸父炸串全套收银系统、外卖等数字化技术赋能下，他从零基础创业，经过培训后自己再招工收徒，两家店生意越发红火，每家店每月流水都有近10万。此外，杨昊天的店还接了快手公司的团餐业务，进一步拓宽客源。
和夏伟比，杨昊天的生活算不上劳苦，采购找总部订货，串品全部冷链配送，管理已有成型制度，他的主要工作是结合自身经验培训员工。如今，两家店经营已步入正轨，员工都能各司其职，杨昊天每周去店里巡视三次即可。
△ 32岁的杨昊天与他加盟的夸父炸串店
与好运油炸等传统炸串店不同，数字化连锁小店能最大化降低创业门槛，餐饮老板的时间也得以解放，使副业创业成为可能。
在夸父炸串之外，杨昊天同时还在从事其他副业，包括经营一家保温隔热涂料的建材公司，投资朋友的火锅品牌，经营一家艺术培训机构。
未来，他还计划打造一家数字化的汽车科技平台，为人生再拓展新的可能。
在夸父炸串，像杨昊天这样的“副业加盟商”还有很多。有人主业经营奶茶店，认定炸串与奶茶更配，有人开美容美体店，爱吃炸串，索性自己来炸，也有微商加盟后天天发朋友圈，为炸串店引流，生意日益红火。
近日，在“北京餐饮业数字化升级行动” 半年交流会上，袁泽陆分享了他的经营理念，“如果做成一家店有100件事，总部会将90件做好，你只要做10件事就够了，难度低很多。”据其介绍，夸父炸串的加盟商中，有近一小半都是夫妻老婆店，是“社会的最小单元”。
对此，美团SaaS餐饮生态发展部王东烽表示，“疫情使得大多数餐饮品牌开始相信数字化的力量，夸父炸串这样的公司，不仅自己享受了红利，还将这些数字化的能力，赋能给更多夫妻老婆店和年轻人的创业小店，让开店变得更加容易。也就是这一家家小店，组成了餐饮行业的中坚力量，也留住了城市中的烟火气。”
20平米的小店背后，不仅有养家致富的生意，还有无数人的生活，藏着传统餐饮人在意的家庭温度，也寄托了新餐饮人的创业理想。他们的追求或许不同，但那锅卤油却是一样的，卤油可以一直沸腾，是因为人们对生活仍保有赤诚。
作为一个连续创业者，袁泽陆已在创业路上走了12年。而这次创业，是他与梦想距离最近的一次。他希望将夸父炸串开出万店，创造更大社会价值。

夸父炸串的公司名叫“万皮思”，取自英文One piece，是日漫《海贼王》原名。在袁泽陆看来，创业历程与漫画剧情一模一样：因为一个理想化的理由上路，开始独一无二的航海史。
他相信，这一路上，公司会像漫画中的小破船一样逐步升级，去往全世界都向往的大宝藏地。
（部分图片来自互联网）
设计排版：殷祯

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