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天气变热，各种水果逐渐成熟，但是总有人不敢敞开了吃水果——因为担心自己出现各种口腔不适，会「上火」。那么，究竟对这些不适情况有什么合理的解释，我们真的需要这么担心吗？这期档案室就来聊聊这个话题。

－文字稿－
喝上一口冰可乐，再挖一口西瓜，是炎炎夏日中大家都喜欢的快乐生活。现在各种水果陆续成熟，人们也能够享受这些自然的馈赠。
但是，也不是所有人都能享受每一种水果，总有一些人在吃完水果之后喉咙肿痛、牙齿发炎、舌头麻木、口唇起泡乃至发烧流涕……事实上，是水果对人们下了黑手。
一种对这些症状的常见解释是，荔枝、龙眼、榴莲这些含糖量高的水果让糖分残留在口腔中，为各种微生物提供了繁殖的温床。如果平时就不注意口腔卫生或者正处于免疫力低下的时期，那么就会发展为牙龈炎或者扁桃体炎等。人们只要能在吃完水果之后漱口，就可以有效避免不适反应的产生。
这种解释看起来简单易懂，在操作上也切实解决了很多人的不适症状，但却不是故事的全部。这个理论无法解释为何高糖分的水果这么多，却只有少部分能让人感到不适；而有一些含糖量并没那么高的水果，比如蜜瓜，有时候也会让人喉咙肿痛。
要进一步了解还是得把「发炎」的过程拆解开来。细菌侵入人体特定组织时,它们会激活人体的先天性免疫系统，例如巨噬细胞表面的TLRs(Toll样受体）就会识别细菌，并诱导巨噬细胞产生参与炎症反应的炎症细胞因子(TOF,IL-1和IL-6)和前列腺素类物质，它们作用于组织内部的血管，产生血管舒张、嗜中性粒细胞渗出等生理变化。
渗出的嗜中性粒细胞、巨噬细胞以及肥大细胞将共同消灭外源侵入的细菌。而这个微观的过程也就表现为宏观的组织红肿、胀痛。
同时，这些细胞因子将继续激发人产生促炎细胞因子－前列腺素E2（PGE2）。它会作用于诸多系统，包括中枢神经系统的部分神经元，人也就出现了炎症反应中的发热、食欲不振，疲乏、嗜睡等状态。
相似的，病毒及寄生虫感染人体时，免疫系统也有相应的对策，并产生炎症反应。你所有感受到的「发炎」的不适，从发热到疼痛，都是机体自己为了对抗外敌所产生的反应。简单来说，并不是细菌病毒让你不适，而是身体发现了这些，你才会不适。
但是这条传导路径上的诸多节点又指示着，最终炎症反应的程度会被各种因素影响。有些水果就能在中间步骤影响反应的进行，比如荔枝、柑橘就可能有这个能力。
有研究认为荔枝中的水溶性物质可以增加COX-2蛋白的表达，并提高前列腺素E2的含量。其具体过程人们还没有彻底了解，但是从结论上说，是在炎症反应的中间节点中半路杀入，产生了促进炎症发展的效果。
当然，也不是所有水果带来的不适都是半路偷袭，也有一些真的是让人体自己打自己。我们在往期节目中介绍过过敏反应（I型超敏反应）的原理：过敏原被免疫系统检测到后，身体制造了大量免疫球蛋白E（IgE），它们可以在不与过敏原结合的情况下，通过其上的Fc段与粘膜中的肥大细胞及嗜碱性粒细胞上的高亲和力IgE Fc受体结合，让身体处于致敏状态，释放出大量的组织胺、肝素、白三烯等，使你产生身体不适。
如果你吃下某种特定的水果后，比如蜜瓜、柑橘，很快就能感受到喉咙瘙痒，或者口唇肿胀，可能真的不是水果太甜齁住了嗓子，而只是过敏而已。比如在柑橘类水果中，迄今已分离出三种过敏原（Cit s 1萌发素类糖蛋白、Cit s 2抑制蛋白和Cit s 3脂质转运蛋白）。你的身体未必会认错这些当作敌人，但是在对柑橘出现过敏的患者中，分别有60%，87%和40%-60%的人，对这三种过敏原过敏。
事实上，大多数水果都能引起部分人的过敏反应。至于为什么很少有人重视水果引发的口腔过敏，一个是它与其他各种炎症反应一并笼统归纳，缺乏区分；一个是相对花粉、尘螨等过敏，水果过敏不那么普遍。不过还好，水果过敏其实很少与口腔以外的症状相关，大部分人即便对水果过敏也不会出现过敏性休克这些严重情况。
比如，在柑橘现在被检测出的三种过敏原中，涉及更多人的两种都并不稳定且易被消化，只引发口腔相关症状；只有涉及人数较少的第三种过敏原脂质转运蛋白相对稳定，可能会在对其过敏的人中产生部分其他过敏反应。
如果你只是在吃过特定水果后出现咽喉肿痛这种反应，那么你大可以自己对比过敏反应和美味的水果孰轻孰重，自己决定。当然，你也可以保险一点，前往医院进行试敏，对自己进一步了解，以免真的出现严重后果。
如果你真的是水果过敏，也有缓解的方法。比如苹果和蜜瓜中的过敏原大多储存在表皮附近，只吃靠近中心的部分会减轻过敏反应。除此之外，还有一种简单方法。虽然加热会破坏维生素和口感，但也会使引发过敏反应的蛋白质变性，这些引起人过敏的食物果肉都是「熟食无忧」。
拔丝苹果、炖梨、橙子炖蛋或者花果茶从这个角度来看，真的是非常「养生」了。至于究竟哪些食物适用于「熟食无忧」这个解决方法，哪些又会一直「有毒」下去，那就是另外一个故事了。
为了让大家都能吃得开心，本期馆长将送出，先煮熟、再罐装，不会让人过敏的黄桃罐头三份。
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参考文献：
1.曹雪涛. 医学免疫学. 第七版, 人民卫生出版社, 2018.
2.季群. 温州蜜柑诱导炎症反应研究及促炎分子标记的开发. 华中农业大学, 2015.
3.王小丽. 荔枝水溶性提取蛋白及柑橘Citshl蛋白促炎效果评价研究. 华中农业大学,2015.
4.闫慧清, 等. “食用芒果过敏的研究进展.” 食品科学, vol. 38, no. 03, 2017, pp. 305–09.
5.Ahrazem, Oussama, et al. “Lipid Transfer Proteins and Allergy to Oranges.” International Archives of Allergy and Immunology, vol. 137, no. 3, Karger Publishers, 2005, pp. 201–10. 
6.Figueredo, Elena, et al. “Clinical Characteristics of Melon (Cucumis Melo) Allergy.” Annals of Allergy, Asthma & Immunology: Official Publication of the American College of Allergy, Asthma, & Immunology, vol. 91, no. 3, Sept. 2003, pp. 303–08. 
7.Muluk, Nuray Bayar, and Cemal Cingi. “Oral Allergy Syndrome.” American Journal of Rhinology & Allergy, vol. 32, no. 1, Jan. 2018, pp. 27–30.
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9.Pöltl, Gerald, et al. “Molecular and Immunological Characterization of the Glycosylated Orange Allergen Cit s 1.” Glycobiology, vol. 17, no. 2, Feb. 2007, pp. 220–30.
10.Yan, Huiqing, et al. “A Novel Macromolecular Extract Screened from Satsuma with Pro-Inflammatory Effect.” Food & Function, vol. 5, no. 2, Feb. 2014, pp. 295–302.
素材链接：
https://www.acfun.cn/v/ac4409480
https://www.youtube.com/watch?v=SOKAjFKnl9o
https://www.youtube.com/watch?v=66diHPmHKU0
https://www.youtube.com/watch?v=RPIzIznmAO0
https://www.youtube.com/watch?v=9bvMv5dQ7RU       
https://www.youtube.com/watch?v=zi7mDLE8UVk
https://www.youtube.com/watch?v=UbngFA0ByE0
https://www.youtube.com/watch?v=DeI_vyZfHxM
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