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地道风物

（ID：didaofengwu）

作者：李亦

设计：刘航

▲ 夺命勾魂来一勺。图/网络

麦子不磨成面粉也能直接吃？看着像是麦粒兑水的甜醅子，没吃过的人觉得丝毫不起眼，只有西北人，一听名字就止不住流口水。

不是主食却胜似主食，不是酒却充满酒香，吃碗甜醅，西北人才算过了端午。它究竟是有什么神仙魔力，让吃过它的人欲罢不能？

西北人有多爱吃面

就有多爱吃甜醅

麦子就像孙悟空一样，磨成面粉后的“七十二变”，是西北的饮食标签。其实，麦粒哪怕不磨成面，“石头”里蹦出的原始样子，也可以成为西北人的心口馋。甜醅的原材料，就是本地种的各种麦粒，直接加了酒曲发酵而成。麦子不同，甜醅的口感也有差异。

▲ 做甜醅常用的三种麦子。制图/刘航

在甘肃，做甜醅多用莜麦和小麦，在青海的高原和山地，耐寒、高产早熟的青稞（高原大麦）成为了甜醅原料的首选。

莜麦是燕麦的一种，在甘肃还有一个好听的名字：玉麦。它的色泽口感，真就像玉一样黄亮温润，入口有着油津津的口感；小麦柔韧弹牙，嚼起来格外Q弹。青稞吃起来粒大圆润，颗粒分明。不论是哪种麦子，做成甜醅的步骤是相似的。

▲ 摔打完，再手搓莜麦去皮。

首先要去皮洗净。青稞和小麦还要事先舂皮完全去掉外壳，长辈们往往把麦粒装入袋子里摔打搓绊去皮。洗净后的麦子浸泡一整夜，就可以上火煮了。猛火烧，小火焖，煮至八成熟。

▲ 露出白嫩饱满的麦仁，说明麦粒煮好了。图/图虫·创意

吃小麦甜醅，更要掌握住麦粒煮沸的火候与时间。煮得太软，一发酵几乎成了汤水；煮得太硬，又会吃起来如嚼石子，没有软糯的口感。看到麦子刚好“开花”，疏松而不烂，露出白嫩饱满的麦仁，说明煮好了。

煮麦子时，麦香萦绕在屋里，甜醅还没做好，小孩子已经“馋美”了，偷吃一把煮熟的麦子先过过嘴瘾。

做甜醅直接用麦粒，原料简单易得。据说，甜醅还有一个西北人珍惜粮食的渊源。西北干旱，人多地少，好麦子都拿去磨成面粉吃，一些不好的，看着“发霉”的麦子留下来，人们不舍得扔掉，直接吃又太粗糙，就看看能不能发酵食用，没想到格外好吃，经过一代代改良成了今天的甜醅。

▲ 究竟是小吃，还是主食？图/图虫·创意

不磨成面粉，吃麦粒也能吃得过瘾。西北有句顺口溜说：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭。”一碗甜醅，吃的是西北人的性情，是对“面”最淳朴，最直接的理解。即使是小吃，西北人也能吃出主食的份量。

西北人能喝酒？

都是从小吃甜醅练出来的

麦粒从粗糙到甜美精致，只需撒一把酒曲即可。

麦粒晾至常温，后面的做法就跟糯米做的醪糟米酒类似，拌上酒曲，装进干净无菌的瓷盆里密封发酵即可。看似简单，每一步却都要小心翼翼。

▲ 先用塑料布密封，再裹几层布保温。图/网络

放多少酒曲，要根据麦子份量斟酌，放多放少都会做坏。瓷盆要裹得严严实实，才不会腐败发酸，所以不用的毛巾，不穿的旧衣服，都会被妈妈们拿来绑在上面。为了保证温度，瓷盆会放在炕头或是灶头，还要时不时闻着看有没有变质。

发酵中，麦粒里的淀粉被分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精，这便是甜醅的酒香和名字里“甜”的由来。大概三天左右时间，瓷盆周围闻到清香酒味，发酵就差不多了。但什么时候启封，还是要看当时的气候和温度，稍有偏差也会影响甜醅的口感。

一层层揭开布罩，打开盖子，一股浓烈的酒香味扑鼻而来。麦粒软糯香甜，底下的汁液如蜂蜜一样粘稠，又如琼浆一样酒味醇芳。也难怪甜醅还有酒醅的别名，“醅”字，就是“未过滤的酒”的意思。这酒香比果酒醇厚，比醪糟米酒浓郁，小孩子吃两口就脸红不已。据说西北人的酒量都是从小吃甜醅练出来的。

▲ 甜醅是西北人的儿时回忆。图/《甘肃记忆》

在端午，各地都会饮雄黄酒和菖蒲酒，西北人吃甜醅，不仅解馋饱腹，也应了喝酒的习俗。不过，饮甜醅酒的习俗有见记载是在过年时饮用，“正月上元日，祭先人，荐寒食，少长饮甜醅酒，以次行礼。”（《皋兰县续志》）至于它后来成了端午风味，大概与夏粮收获，且初夏温度最适宜发酵甜醅有关。