咸蛋是我国特有的风味食品，其蛋黄以“鲜、嫩、细、松、沙、油”六大秘技死死勾牢老饕们的心。
在端午节，咸蛋黄和粽子更是锁死的国民CP（好吧，至少在南方）。
汪曾祺老先生曾在文里对咸蛋黄公开表白：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来”，看这痴迷的架势，想必吃粽子汪老先生也得偏爱蛋黄馅的。
在咸蛋黄粽子的背后，还藏着一个未解之谜。
淘宝上某品牌销量第一的咸蛋黄粽子礼盒月销超30万，以每盒粽子只含一枚贵族蛋黄粽来算，每月也有30万份蛋白不翼而飞，且这仅一件产品，手指下拉，每一栏热销蛋黄粽子背后都是蛋白们的离奇失踪案。
千百万个蛋白到底去了哪里？
蛋黄跟蛋白一定相依为命？
大批咸蛋白的失踪一直没有引起舆论关注，其实是大家的默许。
甚至有网友在豆瓣上发帖，想把咸蛋白赶尽杀绝：“咸蛋黄外边的咸蛋白能不能取缔？”
网友表示，天下网民苦咸蛋白久矣，建议楼主跟母鸭提议——您不生咸蛋白行不行。
不怪网友偏心，腌制咸蛋黄本就是残忍的弃一保一。
在咸蛋腌制中，盐离子透过蛋壳膜进入蛋白、蛋黄，再发生盐析作用，由于蛋白跟蛋黄内所含脂质1%与30%的差距，导致了“咸得要命，富得流油”的两级分化。
咸蛋黄的脂足油溢，背后是蛋白为了成全，遭受多少盐的折磨。
咸蛋兼爱党被咸蛋白打动，主动为其找归宿，上穷碧落下黄泉，也才堪堪寻得“白粥加咸蛋白”和“切沫炒饭代替盐”两种边角料用法，跟咸蛋黄的C位出道无法相比。
大家都是同一只鸭生下来的，还出自同一个壳，我要是咸蛋白我也抑郁，干脆别生我好了，免得对比。
然而鸭鸭并不打算配合人类（吃货）想法，要想不要蛋白只要蛋黄，只能自行产后分离。
为了得到一枚完美的咸蛋黄，俘虏广大蛋黄爱好者的心，无论是私家手作还是工厂都撸起袖子各显神技，只为把蛋白跟蛋黄拆CP。
在传统方法中，分离的过程发生在腌制完成之后。人工破壳，取出蛋黄，这一过程简直是蛋黄和蛋白的“死别”，透着盐腌苦的眼泪味。
不过，在工厂流水线，还有更高效、更“友好”的分离方法：“生离”。
在流水线的打蛋机上，仅需一个小时，成千上万枚蛋便清黄分离，轻轻松松胜过千手观音的工作效率。
先排着队经过蛋黄打蛋机，迅速破壁为液体，在液体状态时流过一道只能漏下蛋清通过的槽，从此兵分两路，分作两桶收集，被废弃的蛋壳通过输送机温柔堆放在一起。
蛋黄收作一桶，再加入食盐、海藻酸钠、磷酸氢二钠、山梨酸钾按一定比配成的腌制剂。
在5～35摄氏度条件下腌制1-3天，然后再用蛋黄烘干机在40-50摄氏度条件下烘干3-4小时，最后喷上保鲜剂将20名咸蛋黄同学编排到一个袋子里，即可得到我们买到的咸蛋黄成品。
整个过程只需2-4天，大大缩短了咸蛋黄的腌制时间。
单独腌制对工厂无尘坏境要求高，流水线开发前期资金投入大，因此只在具有一定生产规模的厂家中使用。
所以，那些被嫌弃的蛋白呢，他们都去了哪里？

放心，那些被分离的蛋白并没有被抛弃，它们也找到了自己的用武之地。
蛋白拯救计划
经过大工厂流水线被单独分离出来的蛋白液，可不是什么没人要的“副产品”。
至少在减脂健身人士的心里，盒装蛋白液可谓神仙，每100克173kj的热量，2kg6·99刀的价格，试问还有比蛋白液更适合懒癌的减脂蛋白质产品？
不只可以减肥，蛋白液也可为你体重舔砖加瓦。无论是蓬松的戚风蛋糕，还是甜脆蛋白糖，或是少女的酥胸马卡龙，蛋白液都是性价比极佳的原料选择。
在某个心情不美丽、需要酒精的夜晚，蛋白也可为你的朋克养生事业添砖加瓦。
经典鸡尾酒威士忌酸，就是将45毫升威士忌和半个柠檬榨汁，加15毫升糖浆和冰块，最后注入灵魂——一颗生蛋白。
据我相熟的某酒鬼朋友说，上道的调酒师会把蛋白打发后，再给你倒进酒中。加入蛋白会使酒体更加丝滑，而一口被打发的蛋白泡沫就像奶茶的奶盖般丝滑，还不担心植脂末。
除了鲜食之外，蛋白还可通过喷雾干燥工艺制作成蛋白粉，再加工为蛋白棒，输送给军事、航天、救援领域以及热衷减肥健身人士手里。
不仅如此，连那些手工作坊腌制的咸蛋白，也能找到理想的去处。
全蛋腌制的咸蛋白，因其高盐的特性，直接丢弃会污染环境，但采用积极思维，高盐特性代替盐，被加工用于饲料、鱼糜、肉丸、日本豆腐、香肠、面条等食物。
含有咸蛋白的鸭饲料喂鸭，取之于鸭、用之于鸭。
袋装热干面的面饼里也含有咸蛋清，而添加了咸蛋清的法兰克福香肠，其保水性得到改善，口感更为Q弹，建议武汉赶紧上袋装热干面配套法兰克福香肠，取名：蛋清一家亲。
方便面和香肠这样的速食产品，营养上总是不能让妈妈们满意，将工业防腐剂替代为咸蛋清，听起来是不是健康多了？
蛋清还是目前溶菌酶工业生产所采用的主要原料，哪怕经过腌制，溶菌酶依然没有失去其活性。
不仅如此，许多企业都在研究咸蛋清分解成多肽的技术，这让它们在保健品、化妆品领域，都有了广泛的潜力。
当然，如果你是坚定的蛋白党，将整颗咸蛋包进粽子，也不是不可以。
参考资料
1.王臻,李斌,贺琛,崔冰,梅婷,马美湖.咸蛋黄腌制工艺的研究进展[J].中国家禽,2011:43-45.
2.李逢振.咸蛋清资源化综合利用的研究[J].农产品加工,2020:85-86.
3.李菁,杨旭,曹磊,颜伟,张扬,何述栋.蛋清肽水解工艺及饮料配方的优化研究[J].食品工业,2019:12-15.
4.陈珂,刘丽莉,孟圆圆,代晓凝.鸡蛋清蛋白喷雾干燥工艺优化及特性变化[J].食品与机械,2019:203-209+237.
作者 | 刘小伶

编辑 | 王动
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