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摘 要
今天咱来聊聊「锅」的事儿。不是背的那种黑锅,而是一日三餐都要用到的那口锅~
有些人觉得,锅而已,随便选、随便用就行了,哪有那么多讲究。此言差矣。毕竟,锅是烹饪中最不可缺少的一种炊具,不同材质的锅各有利弊,错误用锅还会让人在不知不觉吃进有毒有害物质,使人生病!
那么,面对市面上琳琅满目、材质不一的炒菜锅,该怎么选、怎么用?
铁锅、不粘锅、不锈钢锅……哪种好?
 1.  铁锅
铁锅主要分为精铁锅和铸铁锅。铸铁锅就是我们常说的生铁锅。
生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的,传热慢,传热均匀,但锅环厚,纹路粗糙,也容易裂;精铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成,具有锅环薄,传热快,外观精美的特点。生铁锅具有一个特性,当火的温度超过200℃时,生铁锅会通过散发一定的热能,将传递给食物的温度控制在230℃,而精铁锅则是直接将火的温度传给食物。
优点:铁锅炒菜可以少放油。铁锅用得时间长了,表面会自然生成一层油光,基本相当于不粘锅的效果。做菜时候不必放太多油,从而避免摄入过量食用油。另外,传统铁锅能避免不粘锅表层有害化学物质的潜在影响。用铁锅炒菜能补充铁元素。高温下,铁锅中的少量铁元素会渗入到食物中,因此在客观上起到了补铁的作用。
缺点:较为笨重、易生锈。
推荐指数:★★★★★
 2.  铝锅
优点:铲铝锅最大优点是热分布优良,且锅体较轻。 
缺点:使用不当铝会大量溶出,长期食铝过多,会加速人体衰老。此外,铝锅不宜用于高温煎炒菜,高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。铝锅也不能放强酸强碱的菜肴,如腌制食品。非要用的话,最好选择不粘、抗划伤的阳极电镀铝锅,表面致密的氧化铝保护层能够抗食物腐蚀,还能防止铝元素溶解到食物里造成铝超标。
推荐指数:★☆☆☆☆
 3.  不锈钢锅
由铁铬合金再掺入镍、钼、钛、镉、锰等微量金属元素制成。
优点:不锈钢锅因其外表美观、卫生耐用、可塑性强、容易清洗等优点,深受现代人喜爱。
缺点:单纯的不锈钢锅也有诸多的缺点,如:导热不均匀,烹饪食物容易焦糊。受其材质密度大影响,锅体一般很重,使用起来不是很方便。
推荐指数:★★★☆☆
 4.  不粘锅
不粘锅只是在铝锅、铁锅、不锈钢锅上加上一层不粘涂层,常用的是特氟龙。
优点:短期内不生锈、不粘锅、少油烟、清洁方便、导热均匀。
缺点:不粘涂层很“娇嫩”,容易损耗,一般能维持半年到5年的寿命。
推荐指数:★★★★☆
 5.  陶锅
优点:容易清洗、耐腐蚀、不生锈、造型多样美观。
缺点:易打碎。
推荐指数:★★★☆☆
选购陶锅时,最好挑选内壁是白色的,不要选上了彩釉的,可能含有少量的铅,在煮酸性食物时可溶出。
 6.  珐琅锅
珐琅锅,实际是在铸铁锅表面涂了一层珐琅,因此严格来讲,应该叫珐琅铸铁锅。(珐琅,即搪瓷)
优点:颜值高、保温效果好、不生锈。
缺点:价格昂贵、笨重。
推荐指数:★★★☆☆
炒菜用锅时,别犯3个致癌错误
①油冒烟时才下锅
很多人炒菜时经常等油大量冒烟了再下菜,认为这样炒出来的菜才更俱色香味。殊不知,这犯了健康的大忌。
过去所使用的没有经过精炼的油,120℃时便开始冒烟,当冒烟较多时方才达到180~200℃的油温。
现在的食用油一般都经过了精炼,去除了大量容易“冒烟”的杂质,烟点比较高。油锅冒烟时,油温很可能已经达到200℃以上,此时把菜下锅,不仅会破坏食物的营养,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生一些致癌物。
正确的做法是:在油刚有点冒烟的时候便放菜,或者先往油里扔些葱皮,如果四周大量冒泡但颜色不马上变黄,则证明油温适当。
②炒完菜不刷锅,接着炒下一个菜
 很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。因此,建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道,这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
③炒完菜的热锅,马上冲冷水
有的人炒完菜,马上就把锅放到水龙头下冲洗,觉得可以趁热洗洗干净。其实不然,反而对健康有害。热锅碰到凉水产生大量烟雾,此时空气中的有害悬浮颗粒剧增,威胁人的呼吸系统健康。正确做法是:等锅冷却后再清洗干净,或直接加热水。
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