桂林米粉成名史

6月10日，国务院公布第五批185项国家级非物质文化遗产，柳州螺蛳粉和桂林米粉并列于“米粉制作技艺”一项。网红两三年的推广能力，抵得上用传统方式推广近百年，此为一例。回顾桂林米粉的成名之路，差不多能用半部广西史。

龟苓膏倒是单列

灵渠大军

在华南各省，但凡考证食物的起源，要么是“秦始皇南来大军水土不服”，要么是“南宋（或者南明）皇帝路过吃到赞不绝口”，不沾一点皇亲国戚绝不罢休。历代文人还会互相抄，所以秦始皇大军一路南下无论到哪都有瘴疬横行痾呕肚痛，随军厨师每每“灵机一动”，就地取材做了一道XXX，给将士们医病或医肚。

桂林米粉当然也戴过这样的光环。说秦始皇派到广西修灵渠的人，吃不惯南方的米饭，想念北方的面食，把米饭切成一条一条，就是桂林米粉的前身。这让灵渠所在的桂林兴安县自封“桂林米粉发源地”，还办过好几届“桂林米粉节”。

且不说米饭怎么能切成条，小麦在汉代以后才在中国北方普遍种植，秦始皇大军想念的是不是“面条”都十分可疑。

得天独厚

现在我们说的“桂林米粉”有两个概念，一种是生的粗圆湿米粉，街市里有售，还要回家自己煮，第二种是遍布全国街头巷尾的“桂林米粉”小吃店，上桌时已经拌好了卤水、肉片、炸黄豆和酸豆角，经济实惠。

先说生米粉。发明米粉的不是秦军，但也不是渔猎为生的百越先民。历代从中原南迁的汉族移民，带来了水稻种植技术，也带来了各种大米制品（米酒、米粉及各种糕点）的工艺。

米粉在各省的做法都大同小异，但广西、云南、贵州水土得天独厚，大米品种支链淀粉含量低于85%，最好的品种更低于80%，也就是含有更多直链淀粉（关于支链淀粉和直链淀粉的关系请见上一篇《萝卜糕：科学与玄学》），使米粉出品率高、韧度大，耐煮、爽口，像桂林米粉、过桥米线、贵州羊肉粉都属此类。

而广府的沙河粉、陈村粉或是潮汕的粿条，都必须掺入薯粉或澄面（小麦淀粉）以增加韧度，否则就会像东莞濑粉那样煮成一碗糊糊。

广式肠粉成分也不是纯米

政治影响

历史上，桂林长期是广西首府，因为坐拥灵渠，上可循湘江一路向北，下可经漓江抵达大湾区，战略地位远超南宁和柳州，影响力也胜于后两者。广西师范大学做过一项调查，让全国各地的受访者评选“十大广西文化符号”，其中桂林就占了5个，“桂林山水”当仁不让排在第一，而“桂林米粉”排到第9。

早在民国，桂林米粉已经名声鹊起。抗战时期，随着广州、香港相继沦陷，军政要员、文化名人和大批难民往西南大后方撤离，桂林是其中一站。1940年，周恩来在桂林八路军办事处工作期间，多次品尝桂林米粉；中共情报部副部长李克农对同事非常严格，但把下属们骂哭以后，又会买米粉安慰他们。

城里一下涌来几十万人，米粉小贩生意额陡然上升，即使桂林后来遭日军轰炸，他们仍坚持在炮火中谋生。作家、诗人们从防空洞里出来饥肠辘辘，什么吃的都没，这时竟有人雪中送炭挑来米粉担子，一感动就写下了无数描写桂林米粉的篇章，在全国各地的刊物上免费做了一波公关。

桂林的米粉担子特别多，几乎到处都是，假使你在晴天的夜晚到中正桥

（注：现称解放桥）

巡视一趟，你必发现桥头马路旁边尽陈列着米粉担子或果摊，每个担子上挂着一盏油灯，远远地望去非常美观。

——剧作家熊佛西

盛马肉米粉的碗只有茶杯一样大，一碗米粉两口就光了。当你吃完一碗之后，接着马上就送来一碗，不停的吃，也就不停的送着，直到吃饱了关照不要才停止。最有趣是一面吃一面桌上的空碗增加高度，食后依碗数结帐，普通五分一碗，一个人吃二三十碗不足为奇。相反地，若是怕难为情只吃三五碗，也许有人笑你是洋盘呢。

——民主革命家沈翔云《桂林山水》

问你深夜街头孤灯下卖桂林米粉的老人，你什么时候回家？

问你在两岸间流离的舟子和那一叶轻舟接载的是江上哪一种愁？

——诗人舒巷城《桂林夜归》

正如“扬州炒饭”在扬州叫“蛋炒饭”，“上海粗炒”在上海叫“炒面”，“海南鸡饭”在海南叫“文昌鸡饭”一样，桂林米粉本来只叫“米粉”，或者以配料命名为“马肉米粉”“红油米粉”等等，战时来的“外省人”们为表区别，才使“桂林米粉”的名称固定下来。

抗战时的桂林

实力代言

当然，最有实力为桂林米粉代言的，还要数这两个桂林人：李宗仁、白崇禧。

李宗仁（右）、白崇禧

李宗仁曾经携母亲、夫人在广州品尝沙河粉，他母亲表示嫌弃：“这沙河粉倒不见得怎么样，虽然蒸得又薄又滑，吃起来也爽口，但无论如何比不上我们桂林米粉好吃，因为这粉的配料不够。”李宗仁说，“广州也有卖桂林米粉的，几时请母亲去比较比较如何？”母亲说：“广州也有桂林米粉吗？可知桂林米粉驰名了。”

1948年，中华民国副总统竞选，候选人是李宗仁VS被蒋介石“硬点”的孙科，李宗仁与白崇禧派出夫人搞“米粉拉票”，在白公馆招待各个国大代表的夫人吃桂林米粉，然后请她们回去吹枕边风，最终李宗仁战胜孙科成为副总统，桂林米粉也名扬首都南京。而李、白二人后来还从桂林空运原料，以求在南京也吃上正宗的桂林米粉。

变味米粉

改革开放以后，随着广西人外出闯荡的脚步，在外省吃到桂林米粉已经不再是“总统级”待遇。他们扩张的第一站，当然是近在眼前的发财之地——广东。广州是全国发展最早、最大的外省桂林米粉市场，开店的主要是桂林五通县、龙胜县人，但正如青海化隆人把持了“兰州拉面”，2000年以后做大桂林米粉的却是广西崇左天等县人。