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同样是喝茶,土耳其有着与中国截然不同的茶文化
01土耳其茶文化
在土耳其语里,表示“茶”的单词是Çay。这个词来自中国北方汉语,通过丝绸之路传到西亚和东欧,俄语里的чай,阿拉伯语里的شاي和波斯语里的چای发音都与之类似。土耳其语中的这个单词,最早出现于达玛扎德·艾哈迈德·埃芬迪(Damadzade Ahmed Efendi)写于1731年的《茶论》(Çay Risalesi)。
土耳其茶是热情好客真诚的关爱和尊重的象征。在伊斯坦布尔甚至有一句谚语说,“没有茶的谈话,就是天空中没有月亮”。土耳其人发展出了独特的煮茶方法——利用两层茶壶煮制。茶壶看起来很奇特,其工作原理与俄国的茶炊有异曲同工之处:将茶叶在沸腾的水浴中冲泡。如今,市面上还有电动的“迷你茶炊”。
土耳其最传统的煮茶方法是将水倒入下壶中,煮沸,并预热顶部的水壶。水沸腾后,,在上壶中添5到6汤匙干的茶叶,将茶叶焙烤出香味,然后倒入4杯开水。上方的水壶安放在下方的水壶上,整个结构用小火加热15~20分钟。茶壶中的茶叶应“沉淀”下来,然后茶才算准备好了。倒入茶杯中的茶,大约1/3的茶水和2/3的开水。新鲜的茶汤可以保持3~4小时的新鲜度,然后就需要重新煮茶了。每个家庭主妇都有自己的独家煮茶之道。有人将茶叶放入茶壶之前,先用冷水冲洗,以除去茶尘;有人将土耳其茶与锡兰茶或佛手柑混合,调制出新口味的茶来。尤其值得注意的是土耳其茶杯的特殊形状:中间细,两端呈喇叭口状。如果茶与开水的混合达到最佳比例,茶汤将会呈现明亮的金红色色调。这种茶水被叫做“野兔的血”(tavşankanı)。
当游客漫步在里泽(Rize)市的街道上,一定会经过中心广场,那里有土耳其开国总统凯末尔·阿塔图尔克的纪念碑和一座清真寺。离广场不远的茶叶博物馆也是值得参观的景点。这个博物馆存在的目的是保存和发展里泽市和土耳其的茶文化。在这里,游客将了解到土耳其茶文化的历史,看到茶叶的加工机器和形形色色的包装。
02.土耳其茶叶种植的历史
根据国际茶叶委员会统计,土耳其是世界第五大茶叶生产国,排在中国、印度、斯里兰卡和肯尼亚之后,2018年约占全世界总产量的4.27%。根据土耳其里泽商品交易所统计,2020年土耳其生产了144.50万吨茶叶。土耳其生产的茶,以红茶为主,大多数产自黑海东部沿海的里泽省(总产量的65%),其次是阿尔特温(Artvin)省(总产量的21%)和特拉布宗省(Trabzon)(总产量的11%)。
土耳其东北部是茶园所在地,那里属于季风性湿润气候,与中国南部相似,但是冬季气温在零度以下。这里的气候非常适合种植茶树:凉爽湿润,降水丰富,山脉绵延,最重要的是冬天的积雪覆盖。正是由于积雪在冬季覆盖了茶树林,并在春季用融化的雪水滋养了土壤,才给茶叶带来稳定的风味,即使长时间泡煮,茶水的味道也是温和的,不会变苦。而茶水的颜色是独特的天然琥珀色。而且,由于气温较低,病虫害少,这里的茶叶在种植过程中不使用任何农药。
但是,二十世纪之前,土耳其人很少喝茶,土耳其境内也没有成规模的茶树种植。只是出于好奇,在耶尔德兹宫(Yıldız Palace)的温室、博斯普鲁斯海峡旁的阿泽良·埃芬迪(Azeryan Efendi)宅邸、比尤克德雷(Büyükdere)的林业学校以及伊斯坦布尔医学院的花园里有少量茶树种植。
俄罗斯种茶的历史比土耳其要早。俄罗斯的第一批茶树是1817年在克里米亚植物园种植的。但是事实证明,克里米亚半岛海岸的气候不适合种植茶树,于是人们的注意力转向了黑海海岸。1893年,俄国商人康斯坦丁·西蒙诺维奇·波波夫(Константин Семёнович Попов)在巴统的查克维(Чакви)(当时属于俄罗斯帝国,现在属于格鲁吉亚)附近购买了大片土地,并且聘请中国茶叶技师刘峻周等人前来指导种茶和制茶技术。三年之后,他们的第一批红茶试制成功。1898年波波夫的工厂里生产出了第一批5200公斤的成品茶,在1900年的巴黎世界博览会上,获得了“世界上最好的高加索茶”的荣誉金牌。1910年后,茶园面积达到133公顷,茶树的数量达到150万株。到1915年,茶园的总面积达到1300公顷,干茶总产量为140吨。
刘峻周在茶园里
巴统的茶叶包装厂车间
巴统位于俄罗斯帝国与奥斯曼土耳其国境线附近,距离巴统的茶园不远处的地方,依次是土耳其的阿尔特温、里泽和特拉布宗。二十世纪初,这一带是土耳其最贫困的地区之一。由于黑海东部地区地势崎岖,雨水充沛,不利于耕作,因此,大部分土地都未经耕种,被天然的杂草、灌木和蕨类植物所覆盖。在一些峡谷最底层的地方,树木生长在溪流的边缘,满足了人们对燃料的需求。这个遍地丘陵的地区没有村庄。每个人都在山坡上的小溪或田野旁建房。豆类、蔬菜生长在贫瘠的土壤上,这些土壤可以轻易地被雨水冲刷掉,并在这种独栋房屋以及与其相邻的土地上积聚成了玉米田的土壤。这里所生产的玉米仅够满足人们一两个季度的需求,其余的粮食则必须购买。在海岸线上有少量的橙子、榛子和葡萄种植。但是它们的数量有限,产量不足。但是,几乎每个家庭都会饲养几头小型奶牛,这是最珍贵的生物,满足了这些家庭的牛奶、酸奶和黄油需求。用它们产的奶制成的少量黄油,是家庭主妇唯一可以拿到市场上出售的产品。从市场上购买的黄油和干牛油则满足了人们对食用油的需求。这种油是大多数家庭中唯一的调味品。它被绑在一根绳子上,悬挂在炉子的一侧。通过将它浸入一盆炖白菜、炖豆子中数次,给汤里增加一些油水,然后将它重新悬挂在炉子旁。玉米、盐、油、布格麦(碾碎的干小麦)、面食、糖、衣物、凉鞋等最不可缺少的东西是从市场购得的。人们背着口袋,跨着篮子走过乡间小路,到市场上购买玉米等物品。去市场的大多数妇女都是赤脚行走,到了城镇之后聚集在喷泉旁洗脚,穿上自己编织的羊毛袜,再穿上带在身边的凉鞋进入市场。由于当时的土地不足以养活自己,在本地缺少赚钱的营生,当地男性一到12岁就会外出打工,去沙皇俄国、罗马尼亚甚至波兰来谋生,把收入寄回家中。第一次世界大战爆发后,巴统边界的关闭。俄罗斯帝国与奥斯曼帝国的军队在第一次世界大战中属于对立军事政治集团,俄罗斯参加了协约国,土耳其加入了同盟国。然后,高加索成为了双方激战的战场,而十月革命后新生的苏维埃政权又陷入战争的泥沼,俄国的乱局影响到了土耳其里泽省,这里的失业和安全问题日益严重。
1918年是俄罗斯和土耳其之间关系发展的一个里程碑式的年份。新生的苏维埃政权与土耳其的关系进入了转型阶段——尚不是合作,但已不再是军事对抗。在这一年,《布列斯特条约》(Брестский мир)签署,根据条约内容,巴统等地被割让给奥斯曼土耳其帝国。1918年4月,奥斯曼土耳其部队进驻该地区。随后,由于同盟国阵营在一战中战败,奥斯曼帝国与代表协约国的英国在1918年10月30日签订穆兹罗斯停战协定(Mondros Mütarekesi)。这一年12月,英国占领巴统。英国势力一直留在这里,到1920年7月凯末尔割让该地给苏维埃政权才撤出。
生长在里泽的柑橘树
在1918年奥斯曼土耳其占领巴统期间,一个包括植物学家阿里·里扎·埃尔塔尼(Ali Ryza Ertani)和阿里·里扎·贝伊(Ali Rıza Bey)在内的考察团曾前往巴统,看到这里种有茶、柑橘和竹子。他们认真研究了这些植物,尤其是茶。阿里·里扎·埃尔塔尼认为,里泽及其周围地区的土壤和气候特征与巴统一带非常相似,因此在安纳托利亚的这一地区也可以种植茶。这次技术之旅的结果随后发表在《北安纳托利亚和高加索地区的植物研究》(Şimali Şarki Anadolu ve Kafkasyada Tetkikatı Ziraiye)一书中,该书第一次指出,里泽一带种茶是可行的,并说明其原因。该书还包括从伊斯坦布尔海关进口到土耳其的茶叶数量,但是这份报告未被奥斯曼当局考虑。
随着一战接近尾声,苏俄国内战争(1918-1922)和土耳其独立战争(1919-1923)相继爆发,在反对帝国主义的共同斗争中,新生的土耳其共和国和苏维埃俄国结成了同盟。1921年3月16日,苏俄与土耳其签署了《莫斯科条约》,废除俄罗斯帝国历史上与奥斯曼签订的一切不平等条约,苏联将沙俄侵占的卡尔斯等地归还土耳其,土耳其享有黑海海峡的完全主权。该条约加强了土耳其的国家地位、主权和国际声誉,而对于苏维埃俄罗斯而言,该条约成为重大的外交和政治胜利,在很长一段时间内奠定了友好的苏土关系的坚实基础,使黑海和高加索地区的安全得到了可靠的保证。
兹尼·德林
在新生的土耳其共和国里,一个名叫兹尼·德林(Zihni Derin)的人在茶业的发展中发挥了重要作用,被后世认为是土耳其茶之父。1880年,他生于土耳其西南部的穆拉(Muğla),曾担任奥斯曼帝国的林业官员,于1921年4月加入了位于安卡拉的国民议会政府的经济部,并以经济部代表的身份出席政府会议,讨论土耳其的经济和社会问题。他被指派去土耳其东部黑海沿岸进行调查,为那里的人民创造新的就业机会。他阅读了阿里·里扎·贝伊(Ali Rıza Bey)撰写的报告,并向里泽省地方地方委员会介绍了这份报告。
兹尼·德林于1923年在里泽的属于财政部的贾拉尔山(Galal Hill)的15公顷土地上开展工作,建立茶叶和柑橘苗圃。他已经看到,从巴统带回来作为观赏植物种植的茶树苗长得非常好。他于1924年访问巴统,对苏联的茶园、茶厂和热带植物研究所进行调研,带回了茶树树苗,柑橘等水果的种子和树苗,还带回了一些竹子。兹尼·德林把从巴统带回的种子和树苗分发给公众,然后回到安卡拉,就这一问题准备了一项法律提案。在当时的里泽代表支持下,该法案在1924年2月6日颁布生效,编号为407,名为《里泽省和博尔卡区的榛子、橙子、柠檬,橘子和茶的种植法》(Rize Vilayeti ile Borçka Kazasında Fındık, Portakal, Mandalina, Limon ve Çay Yetiştirilmesi)。根据该法律,一系列奖励措施被实施了,例如提供专家协助种植茶叶、廉价的茶树苗供应以及茶园获得的十年免税权。但是第一次尝试并没有引起足够的重视,种植计划失败了。
在总统凯末尔·阿塔图尔克(Kemal Ataturk)的倡议下,土耳其全国从1928年又一次开始开展茶叶种植运动。除了里泽以外,他们还试图在布尔萨(Bursa)种植茶,但是收成状况不理想。因为人们不熟悉茶树种植,而教学方法也不完善,这次茶树种植运动又失败了。
谢夫凯特·拉西特·哈提保卢
一直等到1935年,总理伊斯麦特·伊诺努(İsmet İnönü)来到里泽,茶叶生产事业才出现转机。1935年,伊斯麦特·伊诺努在一次乡村旅行中来到了里泽,当他返回安卡拉后,他要求农业部长去里泽进行现场调查。而农业部长回到安卡拉后,从安卡拉农业学院派遣了一个技术代表团到里泽,由教授谢夫凯特·拉西特·哈提保卢(Şevket Raşit Hatipoğlu)带头,建立“茶与苗圃组织”(Rize Çay ve Fidanlıkları teşkilatına),在农民中推广种植技术。哈提保卢教授专门为村民们撰写了《土耳其茶经济学》一书,并将其提交给农业部。该书中的建议,在土耳其建立茶叶生产体系中发挥了重要作用。1937年,里泽省收获了第一批鲜茶,制成了138公斤干茶。1938年,茶与苗圃管理组织开始在这些村庄积极开展工作,说服人们建立茶园。工作人员拿玉米与茶的产量和收益进行比较,让农民相信种茶有利可图。一些简单的加工作坊被建立了出来,以便于把新鲜茶叶制成干茶。1939年,这里收获了815公斤鲜茶,制成181公斤干茶,以4里拉的价格出售。后来,哈提保卢于1942-1946年间成为农业部长。
自1938年以来,里泽的茶树种植逐渐发展起来,很快达到了工业生产的规模。1940年3月27日,土耳其共和国颁布了第3788号茶法,根据该法,茶业工人得到了国家的支持和保护。根据生态原理确定了茶农区,从阿拉克利溪(Araklı deresinden)一直延伸到苏联边境,从海岸深入内陆15公里。茶业被转移到了垄断企业,强制要求茶园取得许可证。这时茶园刚建立没多久,产量很低,即使农民只是拿少量鲜茶来贩卖,企业也会收购,以此来鼓励生产者。当年的鲜茶产量增加到2700公斤,制成了600公斤的干茶。1941年,收获了32916公斤鲜茶,并生产了2220公斤干茶。年底,在伊斯坦布尔进行了茶品检验,结果令人吃惊。撰写报告的外国专家,一开始不相信土耳其能生产茶叶,认为这是一种“假冒和仿制”的茶,然后才承认这是真正的优质茶叶。在伊斯坦布尔的艾米诺努区(Eminönü),企业举办了新闻发布会,在此期间向记者提供了冲泡茶,并征询了他们的意见。1942年,干茶产量达到7001公斤。想在工厂工作的人数变得越来越多,新的茶树种植讲习班也纷纷成立。1943年干茶产量增加到16790公斤。
1943年12月,里泽茶与苗圃组织代表阿西姆·泽尼奥卢(Asım Zihnioğlu)到印度和锡兰进行了调研。在那里,人们在公司拥有的大片土地上工作,而在里泽,是小农在自己的土地上种植和收获茶叶。在阿西姆的脑海中出现了一个构想,即生产者应组成合作社,并且该合作社应拥有自己的茶厂。利用合作社的收入,可以将资金用于提高和改善茶叶质量的研究,甚至可以生产肥料供应茶园。将会形成一个产业链,人民将自己生产,加工和销售,所有子公司将实现巨大的工业化。要实现这些想法,如果没有政府的支持是不可能的。之后,在工厂里接连出现问题。政客想方设法安排自己的亲属进工厂。而当时土耳其的两大党派——共和人民党(CHP)和民主党(DP)之间的紧张关系也影响了工厂。
随着时间的流逝,茶的产量增加了,有必要建立一个茶厂来代替小作坊。1946年, 第一个茶叶加工厂在里泽奠基,1947年投产,每天可以生产60吨成品茶。同年,成立了茶叶部(ÇayKurumu-tea kurumu,或简称为ÇAYKUR-chaikur),将茶叶的生产和销售控制权掌握在自己的手中。土耳其茶叶的产量大大增加,迅速进入了该国的居民的日常生活。
在土耳其茶园里收获茶叶
03.土耳其茶叶品牌的发展
恰库(Çaykur)是土耳其最著名的茶叶品牌,在国内茶叶生产和销售方面排名第一,并且是全球各大茶公司的重要原材料供应商。它是少数几家拥有自己的包装生产线和强大的分销网络的茶叶公司之一,它的产品在50多个国家和地区有销售。
恰库公司的商标
俄罗斯与土耳其一样是茶叶消费大国。据统计,2010年俄罗斯饮茶人口比例高达98%,每年人均茶叶消费量超过1.2千克,茶叶消费总量排名世界第四,茶叶进口量排名世界第一。由于俄罗斯的气候条件限制,只有南部的索契一带气候适合生产茶叶,数量有限,远远不能满足国内需要,所以俄罗斯大量茶叶需要进口。
茶业曾是格鲁吉亚最大最先进的农业部门,拥有大规模的茶园、密集的电力网络、用于茶叶的采摘机械和移动式采茶机车队,以及最大的配备先进技术的茶厂。在俄罗斯和前苏联其他共和国的联盟式经济空间崩溃之后,格鲁吉亚茶叶的销售停滞了,由于多种原因,在格鲁吉亚生产的低质量茶无法与印度、锡兰和其他高质量茶竞争。这自然对整个行业的存在构成了威胁。在苏联解体后数年里,格鲁吉亚还曾经是世界前五大茶叶生产国,但是现在茶叶种植已濒临毁灭,大量茶园被抛荒。在新冠肺炎爆发之前,每年大约有3~4万名格鲁吉亚人来到土耳其做季节性采茶工,与一百年前前往沙俄的土耳其劳工相同,他们也是通过巴统海关过境。
土耳其的茶树,当初由苏联移种过来,现在又试图在俄罗斯打开市场。“恰库”茶品牌在俄罗斯的推广,由跨国广告集团滕迈(TBWAGroup)在莫斯科的营销机构因特格莫斯科(Integer Moscow)负责。因特格莫斯科的总经理奥尔加·布迪洛娃表示:“一年多以前,我们开始与‘恰库’公司合作,在此期间,我们深深地融入了土耳其令人难以置信的热情好客的文化和生活观,好茶是必不可少的。我们了解了很多关于‘恰库’有机茶的好处,土耳其人喝茶的传统与俄罗斯人非常接近……我们一起研究了俄罗斯的茶市场,最重要的是,我们对茶叶消费客户的期望进行了研究,并意识到,尽管市面上有许多品牌的五花八门的品种和类型,茶的种类已经饱和了,但我们显然缺少真正的土耳其茶。我们想出了一种茶的名字,并专门为俄罗斯顾客设计了一款包装。我们很高兴能够不仅将这一著名品牌引入到俄罗斯市场,而且将整个茶叶品类引入俄罗斯市场。我们现在正在与恰库雄心勃勃的营销团队积极合作,共同开展一个计划,该计划将于今年秋天启动,它将会是别具一格的。”
2015年,“恰库”茶叶公司开始在俄罗斯销售“金色伊斯坦布尔”(Golden Istanbul)品牌的土耳其茶,这是该公司特别针对俄罗斯开发出的品牌。该公司在宣传语中写道“土耳其茶具有既丰富又柔和的味道,使您沉浸在伊斯坦布尔温暖而梦幻的氛围中,邀请您进行交流,使您处于温暖,真诚的氛围中。”
“金色伊斯坦布尔”商标
茶树种植和茶叶生产技术在土耳其的传播,见证了中国、俄罗斯、土耳其三国友好往来的历史。刘峻周等茶业技工为中国和俄罗斯、格鲁吉亚的友谊做出了杰出贡献,也成为东西方农业技术交流的推动者。
中国是茶叶原产国,拥有花样繁多的茶叶,以加工方法来划分,有红茶、绿茶、白茶等,以品种来划分,有西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁等。而土耳其的茶叶品种比较单一,以红茶为主,属于“高末”类型。中国作为世界茶叶生产第一大国,在先天条件上比土耳其更有优势。但是土耳其人可以针对俄罗斯的口味开发合适的茶叶品种,积极开辟国外市场,这一点值得中国学习。土耳其和格鲁吉亚的例子证明了,对于茶叶这种经济作物而言,分散经营不利于市场竞争、议价能力的提升和品质的控制等,如果采用规模化、产业化的运营方式,打造强大的品牌,会具有更大的发展前景。

-完-
(本文仅代表作者观点,不代表本号立场)
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