来源丨新零售商业评论(ID:xinlingshou1001)
作者丨考拉是只鹿
螺蛳粉,甲之蜜糖,乙之砒霜。
喜欢它的人嗦粉到上头,只为这一口臭味流连忘返;讨厌它的人对其避之不及,远远闻到便绕道而行。
然而,无可否认,螺蛳粉是现在最火的网红食品之一。2020年疫情期间,袋装螺蛳粉一时间“一袋难求”;2021年,洋快餐大佬肯德基高调宣布开始卖螺蛳粉,甚至连中石油、中石化也纷纷凑热闹跨界卖粉。
螺蛳粉以自成一派的方式,开创了一条独有的产业链,从上游制作所需原料的生产配给,到中游螺蛳粉的加工生产,再到下游的零售和餐饮经营,每一个环节都能派生出许多富含创新性的行业和职位,让人不禁感叹这个自带臭味的产业还“真香”。
那么,螺蛳粉产业里究竟蕴藏着怎样一个新奇特的世界?螺蛳粉产业里还有哪些空白板块?螺蛳粉行业未来的发展远景又将如何呢?
01
闻臭识螺蛳 
随着螺蛳粉的大行其道,一个新兴的行业在螺蛳粉的家乡柳州诞生了,它就是闻臭师。
41岁的李勇国是一名柳州当地农民,曾经是一家螺蛳粉加工厂的酸笋供应商。因为嗅觉灵敏,能迅速识别酸笋的臭味和成熟度,老李被某工厂高薪聘请担任闻臭师,年薪约50万元。
酸笋是螺蛳粉制作中必不可少的原材料,其独一无二的酸臭味也被称为螺蛳粉的灵魂所在,老李每天的工作就是闻工厂里的300吨酸笋。
虽然乍听之下,网友纷纷对老李表示羡慕嫉妒恨,但细想一下便知,闻臭师同香水行当中的闻香师一样,需要高精尖的实力。
不过话说回来,想要做成集成化的产业,单凭个人的闻臭能力是断然办不到的。所有环节的标准化是供应链做大做强的必要保证,而柳州市政府也想到了这一点。
2020年5月,全国首家螺蛳粉产业学院在柳州揭牌,专门用来培养螺蛳粉产业技术复合应用型人才。
目前,柳州当地已加快形成了规模化、科研化的种养殖,以及加工配送的全产业链。例如,一大批螺蛳、酸笋、豆角、木耳、腐竹、大米等种植示范基地已经建成,以现代农业的经验技术经营,未来也将形成品牌化。
2018年,“柳州螺蛳粉”地理标志证明商标被核准注册,由此不仅保障了柳州螺蛳粉产品的产地来源,也提升了当地品牌的议价能力。
在螺蛳粉产业链的带动下,以螺蛳粉小镇为代表的螺蛳粉文化旅游路线也孕育而生,并且通过微博、抖音等社交媒体进行推广曝光,全方位带动柳州的乡村振兴。
2021年4月26日,习近平总书记来到柳州市螺蛳粉小镇的螺蛳粉生产集聚区,给予了“小米粉、大产业”的高度评价,并叮嘱要做好这一块“金字招牌”。
一碗粉,一座城,柳州做到了。
02
高端风将至 
袋装螺蛳粉已然火出圈,成为和方便面并驾齐驱、甚至有望超越后者的存在。
方便食品行业也在不断革新的浪潮中。
首先,近几年来,自热锅横空出世,成为了不少年轻人的新宠。借着新冠疫情爆发后大家纷纷居家隔离的特殊情况,自热锅作为一种方便、快捷的懒人美食大受欢迎。
对比传统方便面,自热锅所包含的品种更全,包括米饭、面条、米粉、火锅,等等。同时,单个自热锅中的料包也比方便面更丰富,更像是正经的一餐,不论是居家还是旅途在外,都能随时随地享用。
其次,方便面的高端化也成为了不可逆的趋势。
现在的方便面早已不是我们小时候印象中的3元、5元了。以拉面说为代表的高端方便面大有“长江后浪推前浪”的气势。
2020年双11,拉面说在1小时45分钟的时间里便突破了1000万元销售额,同比2019年双11增长200%,在方便速食类目中位居首小时TOP 1。
不仅仅是拉面说,其他品牌也相继进军高端方便面产业:康师傅推出了高端产品Express速达面馆;统一则推出汤达人升级版本“极味馆”,每碗的售价大约在十几元到二十元不等。
如果说“一分价钱一分货”的话,那这些高端方便面已把包装上的“图片仅供参考”做成了“所见即所得”。虽然价格提高了,但物有所值。
螺蛳粉是一种平民化的美食,但自从成为网红以后,食客们对螺蛳粉的口味、配料、汤头的要求越来越高。淘宝店里对于现有螺蛳粉的吐槽并不少见,即便是知名品牌也不例外。
“这个粉不好,粉质硬又不好嚼碎,有黑色杂质,不新鲜!”
“真的不好吃,笋老,粉质也不行,汤味也不好。”
……
由此可见,许多消费者对于市场上的袋装螺蛳粉并没有达到完全满意的程度。即便有,大多数人也都谈不上是某个品牌的铁粉。
图源知乎 @科尔沁美羊羊
其实在柳州当地,光是作为浇头的卤菜就多达几十种。此外,汤头是调味料兑出来的,还是用高汤真材实料熬煮出来的,在成本上差异悬殊,而在口味上也是高下立现。因此,螺蛳粉可以是一种廉价的小吃,但同时也能化身成进阶高端版米粉。
高端方面食品里包含的原材料更为繁杂,对原料品质、制作技艺都有着更高的要求,是拉开高、中、低端螺蛳粉定价差距的关键,这也能进一步打开产业的广度,从而提高产品的附加值。
那么综合来看,不论是高端袋装粉,还是自热锅,螺蛳粉都理应拥有姓名。目前在淘宝网站中,售卖螺蛳粉自热锅的店铺并不多,高端袋装螺蛳粉更是踪迹难觅,但相信很快,商家们都将纷纷入局。
在消费不断升级的今天,高价并不是阻止人们享受美食的障碍。只要口味品质过硬,就不愁没人买单。
纵观当下方便食品领域的螺蛳粉,没有谁可以称得上是行业龙头、独领风骚。既然如此,不论是中低端螺蛳粉的不断完善,还是高端螺蛳粉的拓新,今后的竞争必将相当激烈。
03
连锁品牌战
火爆全网的螺蛳粉想要拥有知名连锁餐饮品牌,只是时间问题。
不过,究竟要做成怎样的连锁依然值得深思。是走沙县小吃这样的街边模式?还是做成置身于商场里的高端连锁?摆在螺蛳粉面前的前辈案例,最著名的就是几乎每一个中国人都尝过的兰州拉面。
兰州拉面,是高端还是低端?皆有。
但两者的经营模式千差万别。放眼望去,街边的兰州拉面店五花八门,中国兰州拉面、兰州拉面、正宗兰州拉面……各式各样的招牌层出不穷,让人傻傻分不清楚。
没有人知道,到底哪家是有品牌的,是正宗的兰州拉面,食客们大多只能通过大众点评上的评论或者以身试味来判断一家店的水准。
严格来说,街边的兰州拉面店其实算不上是真正的连锁品牌,有的甚至连品牌都没有。小作坊、小本买卖式的经营都是各自为阵,所谓的识别标志往往是山寨为主,沾一点“兰州拉面”名头的红利,仅此而已。
在低线城市,这样脏乱差的无组织店铺尚且能赚得几个铜板,但想要进军一二线城市基本属于异想天开。
反观开设在大型商场中的兰州拉面餐饮店,才是真正的连锁品牌。如今数得上名号的有马子禄、马记永、东方宫、陈香贵,等等。其中不少都吸引到了资本的眼光,以马记永牛肉拉面为例,该品牌在成立不到两年的时间里,已经得到了包括高榕资本、红杉资本等多家风投机构的青睐。
想要做成高规格、大规模的连锁店铺,钱是少不了的。融资再扩张、扩张再融资是必经之路。
根据券商的研报显示,2020年我国餐饮连锁化率只有10%,而美国和日本都高达50%以上,特别是在快餐小吃品类中,日本和美国的连锁化率均超过55%,而我国还不到8%。可见,我国的小吃连锁化发展前景潜力无限。
当然,除了钱,螺蛳粉的连锁化还面临着其他问题。
第一,高端螺蛳粉能否解决臭味问题。
与其他小吃美食不同的是,螺蛳粉的走红并非依靠传统的线下餐饮,而是凭借线上的袋装方便食品形式。
在螺蛳粉还未成为全网爆款的年代,螺蛳粉店由于“臭味”,遭到了不少商场和美食广场的嫌弃。如果螺蛳粉未来想全面铺开,做成兰州拉面连锁的体量,这个问题需要尽早解决。
第二,产品特色必须够鲜明独特。
对于这一点,兰州拉面面临的境况值得螺蛳粉借鉴。随着兰州拉面的混战不断升级,产品的同质化渐渐成为了一个绕不开的话题。怎样做出一碗独一无二的招牌式牛肉拉面,成了每个店家绞尽脑汁的课题。
高端小吃想要和同类的低端款拉开差距并不难,但想要从同为高端线的其他店家中脱颖而出就没那么容易了。
汤头、配菜、米粉,每一样都可能成为点睛之笔,每一样也都马虎不得。做出不同于其他店家的独门特色,能够极大地强化品牌的核心竞争力,从而加强消费者黏性,提高光顾频次,达到口口相传的效果。
当然,知易行难,如何将直击灵魂的口味真正演绎出来,还是得靠行业进军者们自己去实现。
兰州拉面的连锁品牌战中,各路人马已然杀红了眼,跑马圈地的速度也异常惊人。相较之下,螺蛳粉行业中至今还没有一家公司得到风投。
这份蓝海领域的空白或许很快就将被填补上,谁能成为第一个吃螃蟹的人,各位粉友们不妨共同期待。
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