2021年最香的一个热搜——
沈阳，鸡架。
一个失去存在感的城市，一种最不让人在乎的食材。
但只要把它俩搁一起，香味就往脑子里窜。
一只小小鸡架，荣登热搜榜第一。
为什么？
破圈原因，沈阳人打死也想不到：一名新冠确诊大爷的流调信息。
本是为疫情自查避险。
但大爷高调的行踪，平均一天下两次馆子的节奏，非但无人责怪。
反倒成就一份公认的“老沈阳美食攻略”。
△ 《新增确诊病例在沈行程公布》@辽宁日报
就这？

当然不。
一副鸡架，拆开的不仅是东北人的味蕾。

更是半个中国的五味杂陈。
哪五味？

Sir带你一个个品。

· 第一味，亲
鸡架，是攻略里的主角。
在成为沈阳美食的重要地标前，它一直活在杨修“食之无肉，弃之可惜”的鄙视里。
但沈阳人反向放话：
“没有一只鸡能活着走出沈阳，要走，也得把架子留下。”
网上传说的数据的确惊人：沈阳每年要消耗（解决）掉中国一半的鸡架。

所以，鸡架好吃吗？
这么问，似乎是问错了问题——
整鸡去皮，切掉大腿翅膀，剃掉胸脯肉，砍下鸡头和脖子，接着抠干净内脏。
所谓鸡架，就是最后名副其实的骨头架子。
一斤鸡架没有一两肉
△ 《人生一串2》
好不好吃。
其实，这么问就已经用错了动词。
著名东北文化传播学者林更新实时下场普及知识点——
不能叫吃，“得叫唆楞”。
两个字，就是一种通感。
会吃的人不难明白。
有的美食，除了好吃，还拥有一层特别的情感逻辑，靠滋味去呈现一种生活的况味。
说白了。
看到它馋。
不光馋，还总是想喝上一口。
《舌尖上的中国》里面说，“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”。
而鸡架所代表的街头美食，则代表了另一种生活智慧——
苦中作乐。
能在北方寒冷的夜晚，成为不可替代的夜宵头牌。

鸡架第一特点，亲切。
一只作为平民食材的鸡架，成本价2块左右。
讲究？大可不必。
精细？画蛇添足。

让食客变着花样过瘾，是鸡架“人尽可夫”的美德。
可烤、可煮、可炸、可熏......
这是平民美食的精神追求：

能重复的只有食材，绝不能是滋味。
越是贫贱的食材，越是能被馋鬼们玩出更多花样。
△ 《夜宵江湖》
凡是江湖美食，多少带着一点中国人“穷”的智慧。

而鸡架这一肉食边角料能够
时髦的背后，也有一段揭不开锅的历史。

· 第二味，苦
在80年代末，东北农贸市场、餐桌的主流，还是白条鸡。

直到市场改革的浪潮来临，拉开分水岭——
一是东北工业的没落。
二是随之而来的下岗潮。


随着百姓消费能力萎缩，吃的标准，自然也同步降级。
一口肉有多金贵？
电影《钢的琴》中一个小插曲，可笑而又无奈。

5分钟的功夫，挂在车把上的肉就让人偷走了。

△ 《钢的琴》
作为肉食边角料的鸡架能反客为主，全靠价格优势。

说白了，便宜。
鸡架第二特点，重口。
老话说：穷汉子解馋酸辣咸。

让这寒酸食材食之有味，重口成了最简单的解决方法。

肉少、油大、重口。
一个几块钱的鸡架，起码能下两瓶啤酒。
便是把骨头嚼碎，也能让你尝出味道。
而这些记忆，也构成了鸡架最重要的特点，回忆。
请允许Sir隆重介绍这两家的鸡架。
他们，是传说中的传说。

· 第三味，钢 
如果把美食比作电影。

烧烤永远是功夫片。
而这焦炭烤鸡架，或许是最武德充沛的一种。

武德何来？
木炭，是做饭的。
焦炭，是拿来炼钢的。
但用后者烤鸡架，成就了沈阳鸡架最特别的一处非物质文化遗产。
沈阳皇姑区的斌哥，就是用最硬核的烤鸡架，孤独地继承着奥斯特洛夫斯基式的工人阶级浪漫。
而斌哥这样的人。
则会亲切地称呼这黑色的火种：焦子。
一只填满焦炭的烤炉，整晚运作，巧妙结合熏与烤两种烹饪方式。

重达三十斤的铸铁烤架，同时容纳八份原料，必须不断翻转，平衡火候与熏制的强度。
三十斤的分量，斌哥一言不发。
举起、翻转、再举起、再翻转。
硬火和骨头碰撞。
这是父辈时代，再度闪耀的沉着与力量。
说浪漫，其实也没那么浪漫。
用焦炭，两个实在的好处。
1、火硬。

2、好弄。
那一筐筐焦子，是身后的工厂来不及锻造的钢铁，来不及燃烧的激情。
你不知道三四十年前是哪个职工不务正业，从厂里偷出碳来烤肉，并引领了一段潮流。
但你知道这些碳在90年代也和人们一样，在浪潮里被请出了工厂，被请到了大街。

外面的世界说，这叫阵痛，这无可避免。
但它们只知道——
还能烧，那就烧。
哪怕只烧这一口热饭。
而如今，这一传统硬核的烹饪方式，在沈阳已经越来越少。
没必要、太费事、不好弄......

也许，也是因为那些“焦子”们，也快用完了吧。
在《人生一串2》中，一个细节Sir玩味很久。
总有一个网红食客，独自来斌哥饭馆吃饭，把这当做深夜食堂。

他说：我就愿意一个人来吃。

而斌哥毫不给面。
在另一头嘟囔：一个人来吃的都是神经病。

哈。
两种孤独，似乎也没必要互相理解。

仿佛，食客们迷恋着鸡架，迷恋着斌哥的特立独行。
而“斌哥们”迷恋着的，是他那段过去的工厂时代。

斌哥想了想。
抓了把调料，又一次把头埋在了烟雾中。


说：我也是神经病。

· 第四味，情
很多饭店都喜欢靠传说、靠故事宣传营销。

而在沈阳，最具盛名的，莫过老四季。
它是传说本身。
早上6点半开张，凌晨3点打烊。
用东北作家郑执的话说，那是沈阳人的肯德基，是沈阳人的“深夜食堂”。
沈阳不能失去老四季

就像西方不能失去耶路撒冷

凭啥？

道理简单。

味道不一定人人心动。

但价格保证人人心安。

一碗抻面，一个鸡架，一瓶老雪花，就相当于肯德基一个套餐，但洋套餐一套要二十多，可“老四季套”才八块，老中青都爱，也是出租车司机的饭堂，从不空桌。
郑执《生吞》

下面这一桌，两人吃饱喝足，也就三十来块钱。

开业于1988年，主营的鸡汤抻面并无太多花招，是兰州牛肉面的鸡汤变种。
而卖的煮鸡架则更加朴素。

端上来，一点调料味没有。

香菜、榨菜、辣椒油和醋，放在哪自己加，按你的口味来。
低情商说法：成本有限，请君自助。
高情商说法：一千个沈阳人一千种鸡架味。
如今一碗抻面5块，一副鸡架6块，一瓶老雪花涨到4块。
开张33年，依旧是最划算的“有酒也有肉”。
以前人们要吃正宗、要吃连锁；现在人们要吃营养、要吃时髦。

老四季有啥？
它从不是什么老字号。
它只是一副鸡架卖6块。
无论你日子多难过，都能心满意足地吃到一口最没负担的口滑心顺。

吃肉过瘾，吃面抗饿。

祭好了口腹，一瓶老雪弥缝，你可以毫不规矩地打一个饱嗝。

这便是所谓的，温贫暖游子。
北方人不善表达感情，但传递这股暖意，两句话足以。
饭店老板不经意的那句——
“趁热，别凉了。”
和老朋友沉默许久又端起杯子的那句——
“走一口，都在酒里。”

这是烟火。
这是人情。
酒、汤，都不如人心暖。

· 第五味，烫
谁家的豆腐汤朱元璋喝过、谁家的猪头肉乾隆爷吃过、谁家的红烧肉陶冶了毛主席的肠胃......
凡是有点名堂的美食，总少不了一点玄乎乎的故事。
鸡架也没落俗，它也有一个传说。
跟名人没啥关系，但听完胃里会更暖和。
清朝崇德年间，沈阳还叫盛京，因为饱经战乱街头到处都是流浪孤儿。
贝勒王府有位厨子，不忍心孩子们挨饿受冻。
有心，有力，就是没钱买肉。
于是他硬憋出一个方法：把府上吃的鸡，拆成鸡胸鸡翅鸡头鸡腿上桌，给账房走账。说是为了方便食用，实则就是为了留住鸡架，老汤煮熟后找机会送给孩子们吃。
久而久之，孩子们管这个厨子叫起了老爹。
直到有一天，老爹送鸡架的时候被管家发现了，人也就被打死了。
为纪念厨子。
做法留下来，被称为“老爹鸡架”。

这故事，你信吗？
它是真是假，你信不信都行。

但让它流传开的，那冰天雪地里的人情味，如假包换。
那是一段共同命运下，人们的相互理解，相互扶持，相互给予的温暖。

△ 《人生一串2》尾声
还是那句老话——
众生皆苦。

而这苦中作乐的美食故事，又何止东北？
老北京的羊杂碎羊蝎子、重庆的麻辣火锅、天津的鸡屁股、东北的蚕蛹、物资匮乏的大西北，把一碗面条，耍出了极致口感，玩出了千种变化......
纵使天寒地冻，也要吃得风火，吃得滚烫。
Sir想起了之前火起来国产剧《装台》。
它拍得最好的，就是吃。

不拍啥玉盘珍馐，不拍啥琼浆玉液。
一场戏把Sir的生活带回了烟火缭绕的人间。

一顿午饭，一个镜头两句对白。
商人们在一边拉扯钱款，美人们另一旁谈笑风生。
而干了一天体力活的汉子们，此刻动作整齐划一，神态一丝不苟——

腊牛肉夹馍、胡辣汤、臊子面。
连喝带吃。

喘口气的功夫，就够问上一句。

几个馍了？
俩了
再弄！
一句“再弄”，又响又脆，心里滚烫。
所以你看。
鸡架是什么？
它是穷苦人“吃了吗”的问好。

它是活着争一口气的慰藉。
你说它苦。
可苦的滋味，不就是活的滋味？
本文图片来自网络

编辑助理：破坏之王阿姨
继续阅读
阅读原文