你吃的罐装薯片,其实是土豆泥面饼。
编辑 | 陆小雨
来源 |好好生活事务所(ID:ymsn2019)
封面来源 | IC photo
如果问你,什么口味的薯片最好吃?每个人的心中都会有不同的答案。
有人钟情于原味薯片的土豆清香,有人偏爱黄瓜薯片咸甜口感,也有人永远乐此不疲地追逐着奇葩口味,比如美式可乐味、原谅抹茶味、软萌樱花味等等。
但是,如果问你,喜欢吃袋装还是罐装?我猜你的答案大概率都会是前者。在多数人眼里,袋装薯片相比于罐装口感更脆、吃着更香、捏着也更薄。
销售数据似乎也印证了人们对袋装薯片的偏爱。在某宝平台,同一品牌、同一价格的薯片,袋装月销量为7000+,而罐装仅为3000+。
同是薯片,为什么袋装就要比罐装好吃?
当地时间2012年8月14日,墨西哥一薯片加工厂员工正在打包袋装薯片
你吃的罐装都是“假薯片”
实际上,问题的答案就藏在配料表里。
这是乐事袋装和罐装薯片的成分配料表。不难发现,袋装的主要配料写的是马铃薯,而罐装上则写的是马铃薯雪花粉。为什么会有这样的区别呢?
乐事袋装清新清爽黄瓜味薯片配料表 / 百事集团官方网站
乐事罐装翡翠黄瓜味薯片配料表 / 百事集团官方网站

以马铃薯为主要配料的袋装薯片,其实也被称为原切薯片,它是由新鲜的土豆直接切成薄片油炸而成的。不过,在下油锅之前,每一片土豆,都需要在清水中充分沐浴,这能防止土豆片们暴露在空气中氧化变色, 同时洗去薯片表面的游离淀粉。
把土豆置于空气中数小时,左侧土豆因涂抹了柠檬汁表面没有发生变化,而右侧的土豆则开始氧化褐变 / YouTube
漂洗完后,它们还需要在不低于70℃的护色液中烫漂1-3分钟,这个过程可以破坏土豆中酶的活性,排除组织中的空气,同时脱除水分,让土豆片表面淀粉凝胶化,以减少薯片在油炸时吸油。
原切薯片制作过程 / YouTube
最后,经过充分的干燥,这些土豆片才会被送往炸锅,完成它的使命。
相比之下,罐装薯片就完全省去了这些繁琐的步骤。它并不需要用到新鲜的土豆片,而是用马铃薯全粉为主要原料,经过马铃薯淀粉、谷粉的混合,压制成椭圆薯片形状,直接进行油炸。
罐装薯片制作过程 / Food Insider
所谓的马铃薯全粉,是用新鲜马铃薯经过去皮、捣泥、干燥等一系列工艺环节后所制成的一种产品。根据加工工艺、产品性能以及理化指标不同,马铃薯全粉可以分为两种,一种是颗粒状的,一种是薄片状的,后者因形似雪花而得名“雪花全粉”,乐事罐装薯片用的就是它。
不过,雪花全粉在生产过程中的细胞破坏率可达21%,只能保持40%-60%的原有养分以及风味物质,因此口感和风味都不如颗粒全粉。
但不管是颗粒全粉还是雪花全粉,严格意义上来说,我们吃到的罐装薯片,都只是一种经过油炸与混合的“土豆泥面团”。
2010年3月23日,第十四届中国国际食品添加剂和配料展在沪开幕。“马铃薯雪花粉”吸引参观者 
由于原料的不同,袋装和罐装薯片的最佳油炸时长有着较大的差异。东北农业大学的学者通过实验发现,厚度为1-2毫米的原切薯片油炸的时长在2分钟为宜。而相比之下,复合薯片只需要20-50秒,就能达到较好的品质。
一般来说,油炸的时长越长,意味着风味物质生成的越多,薯片中的含油率也会更高。
在家油炸过土豆片的朋友应该会注意到,当我们把食物放入炸锅时,它的周围总会冒出密集的小气泡。这其实是因为土豆片表面被加热到水沸点温度后,水分快速汽化蒸发所导致的。而在这一过程中,油脂会悄悄渗入到薯片当中。因此,在水分达到平衡之前,油炸时间越长,薯片吸入的油也就会更多。
炸土豆时周围冒出的小气泡是水分蒸发导致的 / YouTube
薯片带给我们的快乐,很大程度上得益于这种高油脂的口感,它能刺激我们脑内奖赏系统的关键结构——伏隔核,让我们一片接着一片,吃到停不下来。
研究表明,在摄入高糖高脂食物后,想要抵抗这些食物的诱惑将会变得困难 / [email protected] RosaCuca
除了含油量,袋装薯片与罐装薯片在脆度上也有着很大的不同。有国内学者曾通过模拟牙齿咀嚼的过程,对不同包装的薯片进行力学测试,结果发现,袋装薯片的硬度要比罐装大,韧性更好,脆度也明显要更高。
2016年,有3名国外学者曾对薯片脆度与风味感知之间的关系进行研究。他们发现,对于脆度更高的薯片,人们能更快感知其风味,并且会认为脆度最高的薯片,味道最强烈。
有一种解释认为,这可能是因为脆度高的薯片更易碎成小块,有效地增加了接触的面积,因此让挥发性的风味化合物能够更加迅速地被吸入鼻腔。
袋装薯片,八成都是气体
在口感上,袋装的原切薯片似乎已经全方位碾压了罐装的复合薯片。但如果一定要说出一个袋装薯片的缺点,那一定是它过于占地方的包装。
一名纽约的视觉艺术家曾对一系列的膨化食品进行体积测试,结果发现,一包原味的乐事薯片,86%都是气体。2014年时,韩国的一群大学生甚至用160包袋装薯片制成了一艘小船,成功横渡了汉江。
2014年9月28日,韩国大学生乘薯片筏渡江反对食品袋充气过多 / WSJ
为什么要在袋装薯片要放这么多气体?放入罐装不香吗?
实际上,由于袋装薯片的切片属性,它无法像复合薯片一样被压制成整齐划一的形状,放入直径只有六七厘米的薯片桶中。把它们装进无色无味的氮气包装袋,一方面可以在运输途中起到缓冲作用,另一方面还能防止薯片在空气中氧化受潮,延长保质期。
同时,一份1994年的研究显示,充入氮气的薯片在存放一段时间后,在感官品质上会明显优于没有氮气充入的薯片。
相比之下,罐装的复合薯片虽牺牲了口感,但在抗压方面的确有着更大的发挥空间。例如,以罐装出名的品客薯片就被设计成了马鞍形状。这种特殊的几何形状,在数学上又称为双曲抛物面,它能在推力和拉力之间达到微妙的平衡。
双曲抛物面,U型部分被拉伸,拱顶部分被挤压 / Garlock, M., & Billington, D. (2009). Felix Candela's Legacy.
实际上,在建筑学中也会运用到这种双曲抛物面的设计。
这是2012年伦敦奥运会的室内自行车馆(The London Velodrome),它的屋顶是不是像极了现在你拿在手里的薯片。
伦敦奥运会自行车馆拥有6000个座位
所以,哪怕是一片小小的薯片其实都承载着不少的心机与设计。不过,它们最终的目的其实都是一致的,就是让你买得更多,吃得更胖。但你也不必过分责备自己,毕竟在强大的食品工业面前,弱小的我们要抵挡住诱惑,实在太难了。

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罐装薯片其实是土豆泥面饼
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