*点击头像关注“三联美食”,进入吃货世
『 门外汉吃腿肉,内行人吃下水。』
在大众口语中,下水泛指畜类动物胸腔和腹腔的内脏,因各地的风俗及饮食习惯不同,有时又被称为杂货、杂碎。
过去杀猪宰羊,在放过血之后,便把牲畜放置于案板,或倒挂于木架上开膛破肚。案板或木架下放一只大盆或水桶,盛满水,屠夫把心肝肚肺肠等内脏件件丢进去,接着再拆节卸肉。牲畜的下水因为常有异味且很难清洗,在古代漫长的饮食历史中,都属于上不得台面的下品,达官贵人一般不会接触,只会出现在吃不起肉的穷苦百姓的餐桌上。
然而,时至今日,下水以其独特的风味,已然受到了国内众多食客的青睐,不少老饕戏言:“门外汉吃鸡大腿,内行人吃猪下水。”有些部位的猪下水,售卖价格甚至已经高过了猪肉。放眼望去,在经纬线内搜索,不论内陆还是沿海,东北还是江南,几乎每座城市的烟火摊上都有着自己对于下水的独特经验与品位,而这其中不能不提的就是北京城。
纪录片《风味人间》
老北京对于下水的喜爱可以做成名片打在城市标签上。卤煮、爆肚、炒肝、炖吊子,不论哪一道下水,都可以称得上是老北京们心头的城市之光,同时也是不少外地食客来京的打卡必备。但是,并非所有外地人都能接受京城猪下水浓油赤酱的做法,亦有不少人对此望而却步,掩鼻而逃。不过老北京们倒也不介怀,如若被问起如何做到适应这般重口的美食,多半也是笑笑说:“四九城里长大,就好那一口。”
卤煮火烧,这道据说是根据皇家“苏造肉”的做法改良而成平民美食,满足了物质不那么充裕的年代里,人们对于荤腥气息的想象。
《燕都小食品杂咏》中记载:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”苏造肉烹制时需文火煨焖,将丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等十余种药材碾磨成粉末放入布袋中,与油盐一同熬制。肉质软烂,汤汁醇厚,又兼药材的一丝清香。火烧就是烧饼,与肉同煮后浸入了部分汤汁,外皮软烂而内有韧性。
卤煮则是用下水代替了当时老百姓吃不起的五花肉,选取小肠、肺头、炸豆腐,加同样的卤汤,大锅熬制而成,盛出后随个人喜好,加上点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜等配料。
图 / 视觉中国
下水比肉更具一种奇异霸道的风味,一碗卤煮火烧热腾腾端上来,嗅觉瞬间被蛮横的奇香俘虏。小肠柔韧弹滑,配合肺头、豆腐,烂而不糟,汤头咸鲜醇厚,一筷头下去就霸占了全部味蕾,继而在每一个毛孔上发起寒颤。热气掩盖了蒜泥的辣味,蒜泥的味道又中和了部分油腻,老饕们都是埋头一口闷到碗底。主食加下水,再加一锅浑汤,其风格若以人物来类比,颇有几分痞子英雄的味道。
炖吊子与卤煮是一母同胞,原写为“炖铫子”。食材上去掉了火烧和炸豆腐,加入猪心和猪肚。纯然一锅下水,装进铫子里慢火炖熟。铫子是从古代流传下来的一种容器,形状似壶,有陶制的也有金属的,可将其吊在空中,下面生火,用以烧水或煮饭,后传写为“炖吊子”。与卤煮同源不同命,炖吊子或许因其统一性的食材和相对整饬文雅的做法得以传入皇宫,如今也列在老北京宫廷菜的清单中了。
与卤煮和炖吊子风味相似的还有炒肝儿。将沸水焯过的猪大肠、猪肝改刀放入锅中,用酱油淀粉勾芡而成,最后撒上蒜末出锅。最初的炒肝是不勾芡的,现在基本都勾芡了,勾芡的淀粉要用白薯粉,寻常的玉米淀粉不行,不然勾出来的芡不够黏糊。老北京人吃炒肝儿都说“喝炒肝儿”,不用勺子,直接捋着碗边吸溜着喝,这样勾好的芡不会泄,再配上两个包子,吃到碗底都有味儿。
纪录片《昨天的故事》
与卤煮、炒肝儿的重口相比,爆肚儿则显得相对干净清爽一些。所谓爆肚儿,指的是将鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,然后配着麻酱料碗或蒜水汁吃。
爆肚品种多样,其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。羊九牛四,合称“爆肚儿十三吃”。食客可依据自己的喜好选择部位,其中肚仁因其脆嫩爽滑最受欢迎。
赵珩在《老饕漫笔》中写过一篇《“何山药”与爆肚满》,写的是家中祖父的旧友,古玩业的何玉堂先生带年幼的“我”去京城清真老字号“爆肚满”头一回吃爆肚儿的故事。“何山药告诉我,吃爆肚儿要先来盘散丹磨磨牙,吃完散丹再来盘肚仁,你头一回吃,就甭吃散丹了,直接吃爆肚仁,省得让你说我蒙你”。没有浑汤赤酱,也不用涮羊肉的锅子,爆肚端上来清泠泠的,却没有一丝腥气,就着浓稠的芝麻酱,将将熟的口感令人十分上瘾。
经典电视剧《大宅门》里有一个场景,说建国之后,白占元来给自己的爷爷,白家老号的掌门人白景琦谈事情,二人谈着谈着便吵得不可开交,直到腹内空空才想起吃饭。白占元提议到鸿宾楼去吃芫爆散丹,白七爷说大馆子没意思,领着孙子到门框胡同的一个小摊上,爷孙二人足足吃了十五盘爆肚儿方才歇下筷子。
电视剧《大宅门》
肚子饱了,白占元的语气也软了下来,二人才逐渐把事情谈拢。在电视剧的结局,白景琦将祖传两百余年,保护了一辈子的秘方献给了国家。白景琦是开明绅士,白占元思想进步,这其中或许也有那一顿爆肚儿的功劳。
四九城里的肚肠肺腑,各有各的滋味。告别了吃不起肉的年代后,彼时用于解馋的平民菜品却保留了下来,成为老北京人代代流传的嗜好。那些曾经摆在胡同巷口粗糙的木纹牌匾,在历经淘洗,承载无数人情故事之后,也成为了百年老字号,是北京城极为珍贵的人文资产。
对于下水的喜恶因人而异,它们不精致也不完美,但却见证了岁月,是这座城市鲜亮外表下,最朴素也最初始的味道。愿总有人可与你一同去探询一座城市最幽微的根底,至肺腑,至肚肠。
END
本文作:程惠子
微信编辑:阿鼠

微信审核:L.L.
本文为读者投稿。
如果你热爱美食,欢迎随时给《三联美食》微信投稿!
征稿类型:美食、美图、菜谱、厨具、营养科普、流行趋势、探店等。

原创投稿发至:[email protected]此邮箱长期开放。投稿需保证原创,且从未在任何公开平台发表过。
一经投稿,即默认由《三联美食》编辑修改及发送。20日之内未收到回复者,可另投他处。
来稿请写明联系方式,标题注明“稿类型+章标题”。
稿件字数2000-3000字为佳。
一经采用,我们将提供有竞争力的稿酬,真的特别有竞争力!
期待你的文字。
欢迎来到「三联美食」
长按二维码关注
天南海北 一起吃喝
投稿邮箱
点击阅读原文,查看更多美食
继续阅读