撰文 | 魏水华
头图 | 吉祥馄饨
发源于西亚新月沃地的小麦,是人类饮食史上最重要的原材料。
质地坚硬、不易消化的植物种子,在碾磨成粉后,加水重新揉捏塑形,只需简单的加工,就能变成了精美的面食。
更重要的是,小麦面团有着密闭、保水、吸汁和储热的物理特性,这让包括鱼肉蔬果在内的几乎所有食材,都能搭载其上,获得口味与口感的提升。
在今天地球上所有粮食里,小麦的种植面积与总产量双双登顶:人们的舌头,从不会骗人。
而东西方的世界观,也在小麦悠久的承袭流变中,附加到了各自的面食里:一份热狗、一张披萨、一块馕底烤肉,丰盛的配料、多样化的荤素组合和迷人的香料,彰显了西方人张扬奔放的处世哲学;而一碗馄饨、一盘饺子、一屉包子,则以含蓄内敛的模样和悠长平和的滋味,折射了东方人的中庸、谦忍和内秀。
食以见人。
烧麦,无疑是世界面食谱系中最特殊的的一位:不管是用料、手法和工艺,烧麦的形态都充满了东方色彩,但大胆的开口和滋味的外溢,则透露出它源于亚欧大陆深处的隐性基因。它是疏而不漏的中国味道传承者、学而不厌的中国性格诠释者、更是和而不同的中国历史见证者。
No.1 
中国人对于烧麦的偏爱,首先反映在贯穿时间、地域的多样化名称上。
有人叫它烧麦,形容早餐店里热腾腾的样子;有人叫它烧卖,形容制作到销售的节奏快;有人叫它捎卖,形容包点铺顺道出售的非主流面点;有人叫它肖米,形容模样小巧玲珑;有人叫它稍美,形容滋味与外形双美;有人叫它烧梅,形容顶部的开口如花朵绽放……
但无论怎么变化,描述这种食物的名词发音,都是近似的:一个大胆且逻辑自洽的推测是,烧麦两字,并不是汉语词素,它来自外语音译。
追溯烧麦的源起,大致在中北亚辽阔的草原:这里丰沛的草场适宜放牧牛羊,选取肥瘦均匀的五花腩,拌入一点点胡椒和盐巴,作为烧麦馅儿的牛羊肉自然喷香可口;
巨大的温差和充足的日晒则赋予了高筋小麦良好的成长环境,不用发酵,直接把面皮擀薄,就能获得口感筋道扎实,颜色均匀轻透如纸的烧麦皮。
直到今天,流行于中北亚的阿尔泰语系中,“烧麦”依然是常见的发音。突厥语族里的“shirme”意为皮囊、口袋;蒙古语族里的“suumai”则是指没有冷却的点心。
显然,前者概括了烧麦的形状样貌,而后者则表达了在北亚地区高寒、贫瘠、缺乏燃料的自然环境里,烧麦作为热食点心的稀缺珍贵。
但不管突厥或是蒙古,都没能让烧麦成为声名远播,脍炙人口的食品。真正让它登上历史舞台的,是中国人的精致和包容。
公元1272年,蒙古大汗忽必烈做了一个让很多蒙古王公费解的决定:放弃成吉思汗的龙兴之地哈拉和林,把国都迁往辽金故都北京,还为自己的帝国加上了一个汉字国号“元”。而他本人,则加冕为中国皇帝。
毫无疑问,这是一个影响深远的历史转折点。忽必烈对北京(元大都)的评价是“南控江淮,北连朔漠”,短短八个字,反映出他对这个帝国基本盘的定位。其后,蒙古文化与汉文化开始密切交融,包括蘑菇(蒙语moog)、扁食(蒙语bansh)在内的许多饮食名词,都由此开始生长。
而烧麦,就是在那个年代冒头的佼佼者。
历史上最早对于烧麦的记载,是十三世纪高丽国出版的汉语教科书《朴事通》。作为元帝国忠诚的藩属国,当时的朝鲜半岛政权非常重视汉文化教学。事无巨细地用汉语描述元大都的民俗风情,是为中上阶层出使中国、学习深造打好基础。在《朴事通》里,详细记载了元大都街头一种名叫“稍麦”的食物:“以麦面做成薄片,以肉为馅,蒸熟,与汤食之”。
经与今天的烧麦差别不大。
解析当时的烧麦做法,能明显看出汉族面食清蒸、素皮、重馅、原汁原味的烹饪特色;但它肉馅外露,香气四溢的样貌,又符合马背民族的审美。小小烧麦,展现出元朝作为多民族帝国的餐桌修养,更反映出文化碰撞之下,饮食迭代的特殊魅力。
No.2 
明朝建立,从法理上继承了元帝国的大部分领土和权益,当然,也沿袭了元代的大量典章制度和民风民情。
流传于元大都的“稍麦”,由此开始向帝国的腹地传播。在成书于明中叶的《金瓶梅词话》里,已经出现了一种名为“挑花烧麦”的市井小吃。
所谓“挑花”的工艺到底怎样实现,已经不得而知。但可以肯定的是,它利用了烧麦开口的特性,做出了漂亮的花朵造型。可以类比今天湖南长沙火宫殿、玉楼东等老店出售的菊花烧麦,这种包皮透亮、味咸椒香的点心,最大特色是顶端开口处用蛋黄点缀成雅致的菊花瓣,在市井小吃中,算是非常难得的兼具造型与滋味双美的作品。
而在《金瓶梅词话》的故事发生地山东临清,则至今流行着皮薄馅香、油润可口的羊肉烧麦,当地人以之蘸食香油双醋,是街头常见的美味。
结合这两种小吃的外观和内陷,基本能看到“挑花烧麦”的原貌。这是文化交融的舌尖遗产,也是汉文化将食物审美提升的例证。
在福建漳州,当地人把烧麦称为“肖米”。闽南地区无论大小婚宴喜席,都以之作为点睛的点心,有着“无肖米,不成席”的传统。这是明清之后,烧麦越来越多地征服汉族士子的胃的一个证明。但有趣的是,当地民间还流传着一个带有贬义色彩的称呼:鬼蓬头。
类似的内容还出现在明代话本《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》里,李翠莲说:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”
既认可烧麦好看好吃,又对来自北方胡夷饮食的不屑。这种来自南朝遗老的复杂心态,在闽南“鬼蓬头”和李翠莲的话语中表露无疑。
但这种小小的自尊,随着又一个异族王朝:满清的到来,而彻底放弃。同时,烧麦这种出身于异域的点心,也彻底融入了中华饮食的涛涛洪流中。
No.3 
中国的饮食流变有一个朴素的脉络:大部分食物,呈现出自北而南、自西而东的传播路径。而在传播过程中,也有着越来越精细化的趋势。烧麦也不例外。
到了清代,富庶的江南日益成为承担国家税负、创造社会财富的帝国奶牛。各种精致的食物在江南士大夫的餐桌上层出不穷。明代以前作为市井饮食的烧麦,逐步走入更上层阶级的食谱。
这一时期,在《扬州画舫录》《桐桥椅棹录》等描述江南地区文人生活的史志与笔记中,“烧麦”一词越来越多地出现。最值得一提的是《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”
作为反映底层知识分子生活状态的小说,《儒林外史》中出现烧麦,代表了最晚到清中叶,这种食物已经走进士大夫阶层。最耐人寻味的是,“烧麦”出现了前置定语“猪肉心”。
无独有偶,同时代的菜谱《调鼎集》里,收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等品类。
相比草原上牛羊肉为主的单一烧麦馅儿,到了江浙地区,烧麦被加持了物产丰富的地域红利,出现了多种多样的变体。
今天,安徽和江苏南部的南京、芜湖等地流行鸭油烧麦,馅儿里加入了烤鸭的副产品鸭油,润滑喷香;杭嘉湖地区出产春笋,除了做成闻名遐迩的油焖笋、腌笃鲜之外,把笋肉切细丁加在烧麦里,就是脆中带柔的笋丁烧麦;苏南地区追求清新清鲜,这种口味倾向也贯穿于当地的烧麦中,尤以苏州人用猪肉、虾仁、水发海参做的三鲜烧麦,和扬州人用青菜汁上色的翡翠烧麦为最。
更值得一提的是,作为“苏湖熟,天下足”的清代粮食核心产区,江南地区稻米的产量比肉类大得多。在烧麦日渐流行的同时,人们也试图以更低成本制作这种美味的点心,糯米烧麦由此诞生。
在吸味道的糯米基础上,加入酱油、酱肉、火腿、甜豆、松子等辅料,再包到烧麦皮里。看起来像是包子包粽子,但其中或筋道弹牙、或软糯绵长、或酥脆浓郁、或清新爽滑的,千变万化的口感,把烧麦的味觉层次提升到了前所未有的高度。
图源 | @魔都食鉴局
有了碳水加碳水的罪恶基础,只要搭载一丁点味道,就能获得极大的口感倍增。
这是属于江南烧麦的浪漫。
No.4 
鸦片战争一声炮响,打开了国门,也唤醒了中国人睁眼看世界的意识。
一口通商数百年的广州,由此登上了万众瞩目的时代舞台。大到经世济用,小到一吟一啄,人们发现,岭南独特的风物,与西食东渐的浪潮,酝酿出了广州与中原截然不同的文化。
图源 | @半岛便利店
比如烧麦,当国内大部分地区将之视作一种果腹小点心的时候,或许因为岭南商贸文化发达,在广州,它改头换面成了“烧卖”,并彻底融入早茶文化,成为广州人生活必不可缺的一部分。
鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、陈皮牛肉烧卖、排骨烧卖……只有想不到,没有做不了,在广州的早茶铺老板心目中,但凡可以蒸来吃的食物,都能做成广式烧卖馅儿。
干蒸烧卖是广式烧卖中最特殊的一员,很多广州人亲切地称它“干蒸”。馅料其实并不稀奇,猪肉肥四瘦六,自然能调得温柔滋润,加一点虾仁和草菇粒,有效提升鲜度。最关键在于干蒸皮,要加大量的鸡蛋液和面,再用玉米粉增加韧劲。最后擀制出品的干蒸皮是黄色的,就像鸡蛋包裹着肉,一只只小巧可爱地放在小蒸笼里端出来,这是一顿广式早茶中,位于豉汁凤爪和排骨之后,艇仔粥之前的,最高潮的部分。
广州“烧卖”的名声太过响亮,以至于今天国际社会上,凡提及烧麦,都以广式为正宗。英语里的Siumai,就是音译了粤语里“烧卖”两字的读音;而在日本,烧麦被称为“焼売”,“売”字就是中古汉语里“卖”的异体字。
一种本不原发于中国农耕文化圈里的食物,在中国流变近千年后,最终成了中国美食的代表作品。
| 呼和浩特·羊肉烧麦 |
| 北京·三鲜烧麦 |
| 河南·切馅烧麦 |
| 安徽·鸭油烧麦 |
| 湖北·重油烧麦 |
| 四川·玻璃烧麦 |
| 江苏·翡翠烧麦 |
| 上海·糯米烧麦 |
| 浙江·笋丁烧麦 |
| 福建·水晶烧麦 |
| 广东·干蒸烧麦 |
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