来源：领途新消费
作者：Landes
在金庸笔下的武侠世界，酒馆是个自带社交属性的驿站，也是最能彰显江湖豪情的地方。各路英雄好汉往木凳上一坐，宝剑暂放一旁，标配二两牛肉一斤白酒，尽显豪情。
而在当下，酒馆里的英雄豪杰正逐渐变成“酒零后”。数据显示，90后酒类消费者提速增长，其中95后人均消费增速最快，啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品类正取代传统白酒，涌入年轻人的酒杯。
不过，虽然小酒馆在社交媒体上热度很高，但连锁酒馆却不常见。
海伦司是个例外。成立于2009年的海伦司，是一家全直营连锁的线下酒馆，截至2020年底，门店总数达到了351家，覆盖全国近80个城市。今年3月底，海伦司向港交所递交了招股书，如果顺利敲钟，它将会是中国“小酒馆第一股”。
｜01
海伦司做对了什么？

据海伦司招股书披露，2018-2020年三年之中，海伦司营收分别为1.15亿、5.65亿、8.18亿，经调整净利润达到了1083.4万、7913.6万和7575.2万。除了线下门店，今年2月海伦司还入驻了天猫，目前已经覆盖了淘宝、京东、微信小商店等多个线上平台。
把小酒馆做成连锁，海伦司首先依靠的是门店标准化和优质供应链。目前海伦司所有门店全部采用直营。直营模式，开店数量没这么快，但能集中管理提高利润，以及设定门店风格进行统一化管理。酒馆内没有舞池、台球桌、飞镖机等娱乐设备，甚至音乐也是统一中央的音效控制。

一家海伦司面积一般在300-500平方米之间，总部统一管理选址、装修、物流采购、音乐播放。装修环节仅耗时40天，新店从选址签约至开业只需要2-3个月。连小食也是全国标配，包括辣味花生、芥末黄瓜、水果沙拉、鸡米花等，2018-2020年，这些小食为海伦司带来了1680万、1.1亿、1.6亿的收入。
门店上的标准化降低了海伦司门店扩张的门槛，并且统一了品牌调性，因此也有人称海伦司为“夜间星巴克”。
而通过优化供应链，让海伦司的产品性价比极高——“在大城市喝酒买醉也是有门槛的。在海伦司，五六十一桶的精酿够一群人喝上半天，花十几能尝尝野格。不省人事的成本也很低，一杯‘今夜不回家’只要三十。喜欢去海伦司的大多是我这样的穷学生，以及刚工作的年轻人，支付宝余额最多四位数的那种。”
在海伦司，所有瓶装啤酒售价都在10元以内，即使是1664/科罗娜这些第三方酒水，并且对比同行酒吧，没有开桌费和最低消费
。对于囊中羞涩的年轻人来说，可承受的价格便能在不错的门店环境里“买醉”，确实十分诱人。

之所以能把酒水价格做到这么低，主要依赖于海伦司将近7成的自有产品——通过自行研发新品，找供应商直接生产售卖，砍掉了中间商，哪怕产品的售价再低，毛利率依旧不错。海伦司的自有产品2018-2020年的毛利率分别为71.4%、75.3%、78.4%，而第三方酒饮的毛利率为39.2%、52.8%、51.5%——海伦司赚钱的主要来源恰恰是超高性价比的自有产品。
而自有产品和高性价比，也让海伦司拥有了品牌效应。不同于在人流量密集核心商业区或地铁站1公里内选址的星宝客、喜茶等品牌，海伦司为了降低成本，往往选择“最差”的位置。例如2009年第一家海伦司开业的时候，是在北京五道口一个偏僻的位置，年租金20万，而距离那里500米的地方，年租金就到了200万。
依靠自有产品和高性价比，海伦司获得了更高的用户粘性和消费频次，这也给了海伦司选偏僻位置做酒馆的底气——用口碑换客流，用客流扩规模，用规模压缩成本、提高利润
。

当然，面向年轻人的海伦司，性价比在其次，社交才是底牌。海伦司算是绝对的营销高手，“海带”，是粉丝的统一名字。在活动微信的推文下，你不难看到这样生动的评论：现在马上立刻带着我失恋的闺蜜去；大冒险输了和隔壁女孩子喝了一杯顺便加到了微信。
海伦司的定位不只是一个单纯的酒馆，卖的也是空间和氛围感，是“年轻人的线下社交平台” 。在抖音上，海伦司官方开辟了“告白小队系列”和“聚会游戏指南”两个板块。Coser、JK少女、漫画男、Rapstar、街舞少年……不同“人设”的靓男美女玩起了酒馆告白，形式是现在很火的情感小短剧。开发的音乐小程序，可以让顾客线上点歌线下听歌，并让有同样爱好的年轻人进行即时互动。
比起卖酒，海伦司更看重的是打造起自己的社交品牌。在星巴克，你随处可见带着笔记本、步履匆匆的新型“社畜”，而在海伦司，是由年轻人组建起来的活跃的社交空间。
｜02
酒馆江湖风起云涌
随着低度酒在年轻群体中走红，越来越多的资本开始瞄准小酒馆市场，这其中不乏原本做餐饮的巨头。

例如今年年初，凑凑火锅在三里屯推出首家“火锅+小酒馆”模式的新式火锅店，中午卖火锅，下午卖奶茶，晚上变酒吧，营业至凌晨两点。香天下、豆捞坊、呷哺呷哺等火锅品牌也开始尝试酒馆主题门店或融合酒馆场景。
此外，西贝推出了啤酒夜市，鼎泰丰设置了调酒吧台，星巴克引入了酒吧体验，奈雪酒屋BlaBlaBar正在全国迅速扩张。在大众点评或美团上，各地越来越多的小酒馆也成为了旅行打卡地。
随着入局的商家越来越多，原本踩在酒饮消费风口上的小酒馆生意也逐渐两极分化
——有些曾经的网红酒馆如今门可罗雀，有些不咋样的酒馆门庭若市。造成这一现象，其实并非偶然。

首先是大部分酒馆同质化严重，网红店路线基本走不长。几张木桌子木椅子，江湖古风氛围，不打开菜单就能猜到的小陶罐装果酒，说是“独门自酿”，其实口感风味都差不多，这也成为了消费者对小酒馆的普遍印象。
市面上大部分小酒馆的店面装修和餐品结构同质化严重，品牌辨识度极低。靠着短视频的东风，网红酒馆大赚一波，但也注定“打卡消费”难有回头客
——喝酒本就属于低频消费，再是个网红店，热度一过基本就没人来了。

此外，小酒馆的社交和解压属性都注定了“慢”。主张小酒小菜慢慢聊的小酒馆，整体面临翻台率低的问题。午市人少店面利用率低，晚市翻台慢导致餐位紧张，让小酒馆非常容易面临看着热闹，其实营收入不敷出的情况
，导致经营难以维系。

然而，大部分小酒馆又没有解决社交问题。绝大部分消费者进入小酒馆是抱有着社交期待的，但多数小酒馆仅提供了餐饮服务，并没有相应的活动运营帮助消费者打破社交僵局
，一场小酒下来，既没有搭讪也没有加微。这也是海伦司能够获得如此多拥趸的原因之一。

另外，小酒馆的选址并不简单。很多小酒馆喜欢选址在七拐八拐的巷子里面，更具市井气的，更能让顾客放松，但是这样的地理位置很难找。受制于选址，这些小酒馆的曝光度极低，必须投放大量的营销广告，否则很难引流。
｜结语
和中国传统酒文化里推杯换盏、觥筹交错的应酬社交不同，年轻人更爱的是和三五好友小酌小聚，讲究的是放松。这也注定小酒馆未来会有不错的发展。
小酒馆从川渝地区走向全国，技术壁垒并不高，大批创业者涌入，靠着网红经济让不少人大赚一笔。这也让不少后来者摩拳擦掌，准备大干一番。
然而事实上，小酒馆模式已经逐渐走出了野蛮生长阶段，随着资本涌入，后续比拼的是品牌和产品。无论是主打性价比和社交的海伦司，还是主打中式国潮的贰麻酒馆，他们都有自己的特色底牌，并且随着规模的扩大已经获得了大量忠实消费者。这些优势是大部分创业者没有的。当然，海伦司的成功突围，也为广大创业者提供了学习参照，降低了行业进入门槛。
如果在综合自身优势与劣势之后，仍然认为可以一搏，那么我们也祝大家能创业成功哦～苟富贵，勿相忘！

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