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「寻访一座咖啡城市
小吴给自己起名叫Andy,在戴家巷开的咖啡馆名叫Totomato,没有具体含义,就是番茄那个单词加了俩字母,第二家店叫Swimmin,游泳那个单词去掉一个字母。俩名都很好记,都被很多人推荐,都说“这很重庆”。
记者 | 驳静
旧巷子里
小吴想找个开阔点儿的地方。他是成都人,到重庆生活,山城的气势对他来讲是扑面而来的,“一走出门,迎面就是大楼,转个方向,迎面还是大楼”。外地人初到重庆,获得的第一体验很类似。在两江交汇的朝天门码头,沿街往这片陆地、渝中半岛的顶部走去,这种体验尤为明显。沿途是一组大高楼,有人说它们远看像风帆,但在楼脚下近看,楼是歪斜的,大楼纵向笔直那条线,与地面不呈直角。这还不是最坏的。纵向还有一条线索性是条曲线,运用想象力,或许真是风帆鼓起来的那一面。总之,看哪儿都不是横平竖直的,仿佛身处一个扭曲的盗梦空间。
开阔感因此让外地人有安全感,看看远处坚定硬实的天际线,可以确定自己是站在平稳运转的地球上。戴家巷地势挺高,比下面嘉陵江滨江路高出60米,隔栏远眺,没有阻挡,能看到嘉陵江。江对岸是渝北区,有大桥,就在右手边,经常有人买一杯咖啡,倚在栏杆上,与身后的大桥合影。
重庆的戴家巷岩壁公园是咖啡爱好者的好去处(黄宇 摄)
戴家巷其实不大好找,得从临江路拐进来,转两个弯,下一段台阶,猛地抬头,眼前才是豁然开朗的嘉陵江。当然,现在有了新方法,走戴家巷崖壁步道上来,起点就是嘉陵江滨江路,这段路因为有许多人来看著名网红景点洪崖洞,而熙熙攘攘。2021年春节,步道一落成,戴家巷离景点就只剩60米的垂直距离。
但2018年小吴签下租约的时候,这里还只能算背街地段,从开店的角度,当然是个不利因素。更不利的是这老房子本身,小区建于80年代,它们甚至都没有冲水马桶。一楼当然也不是底商,只是普通民居。楼房门口有一排空地,老头老太在这里刷牙、打太极。小吴逛到这里,被这种缓慢同时开阔的景象吸引。他住在解放碑一带,一个未经修葺的老院子,老老旧旧,同样不怎么现代化。另一个关键原因是,这里房租可承受,相当于在一个老旧小区租了一套底层公寓,50多平方米,月租金6000元。
小吴先是做了一个30天的快闪店。房东是对老夫妇,家用物件陈旧朴素,他们搬完家,用过的热水瓶、席梦思、搪瓷缸、脸盆架等丢在身后。小吴觉得可惜,因地制宜,又搜罗了一些旧物,在打造成咖啡馆之前,给它们一个月时间展示。那些来这里喝咖啡的人,有些就坐在床垫上、破旧的木椅子上。客厅中央摆起的火盆,甚至还吸引来一个哥们儿,带了啤酒与烤串来这里自给自足。
要装修了,合伙人是设计师,兴冲冲地弄了几个方案,小吴全给否了,吵了几次,最后弄成现在看到的样子。装修存在感极低,只刷了墙,原来黄黄黑黑,现在刷白了,做了吧台,地没有动,保留了艰苦朴素感觉的水磨石。实际最后也花掉40万元,除去租金8万元,剩下80%都花在吧台与咖啡有关的东西上。“我心里的想法是,那种飞在天上的、花重金打造的咖啡馆,我没兴趣,我不是那种人。我只经营一家小店,可能它也存活不了多久,反正就做了,就尽全力去做。”小吴说。
因为开在居民区的一楼,Totomato有个后门,从后面找进去的时候会令人心里犯嘀咕 :“这是咖啡馆吗?”(黄宇 摄)
Totomato做得不错,甚至可以说做得很好。店里有十几种手冲,一个月可以做600多杯,半个月就能轮换一批新豆子。基本款意式、拿铁、澳白、dirty等,平均每天能出150~160杯,特调也卖得不错,每天都有近30杯的出杯量。只卖咖啡,一个月能有十一二万元的收入,在重庆,这算相当不错的成绩。由于他带来的人气,整条巷子活了,左开一家,右开一家,现在整条巷子每一栋楼的一层,都被人想办法租到手里,有的开茶点铺,有的也是咖啡馆。比起来,小吴的店人气还是最旺,出入的年轻人多,颜值也很高——很多姑娘都是化好妆打扮艳丽地过来喝咖啡,顺便拍一些照片。
黄桷树下
小吴大名吴龙泉,出生在成都双流那边儿的农村。身高一米七多,体重有200斤,体重大幅增长主要得益于20岁之前在麦当劳的4年打工生涯。不到16岁,小吴就在麦当劳干兼职。出乎意料,小吴经常在这份工作中受到表扬与嘉奖。麦当劳按时薪算,只要多卖5分钟的力气,就能多得5分钟的工钱,经理会主动表扬他。只干了两三个月,小吴就获得第一个升职,这让他既意外又惊喜,干着干着,又干到了经理,甚至每年都能评上杰出员工。小吴心中感慨,“天呐,服务行业还是挺让人喜欢的”,这是一份付出就能得到回报的工作。
刚去时,时薪9.8元,后来最多时涨到17元多。一个月超过160个小时的部分,所有时薪乘以2,超过180个小时则乘以3。他所在的店,很长时间只有他一个男员工,经理就给他排夜班,因为凌晨是送货时段,需要大小伙子的力气。所以小吴一个月的工作时间基本上能超过240个小时,导致他每月收入高达六七千元。这个数字在2008年的成都,对一个不到20岁的高中肄业生来说,挺可观。正是这些正向反馈,一年年地把小吴这个年轻人留住了。
小吴(右)和他的Totomato咖啡馆黄宇 摄)
2020年疫情最严重的那段时间,小吴跟房东商量,能不能减免一些房租,遭到拒绝。城市停摆,几个员工的工资照开,“难熬”,他就想退路。撑不到重新开业,机器设备起码得有个去处,他看看手里的几千块钱预算,就在网上找那种只要1000元房租的店面。真让他找着一个。店面仍在渝中区,距离Totomato步行15分钟,不到10平方米,原来是个小面馆,听说当时除了厨灶,还能摆进两张小桌。要做咖啡馆,吧台一弄,那就没地儿了,恰好门口有棵大黄桷树,枝繁叶茂,端正有方,架在空中,天然是个凉棚。黄桷树是重庆的市树,它们善于从石坎、石崖、城墙里钻出来生长,土壤不够时就借助气生根,在山城活得很好。老重庆人坐在树下抽烟喝茶,而今或许得加上一条,“喝咖啡”。
小吴相中这块地,足够他摆点凳子,是那种折叠凳,晚上(或城管来时)随手就能收进店里。“正好是我的风格,怎么粗糙怎么来。”他连招牌都没给它做。
起名叫Swimmin,因为这家咖啡馆算是张罗于疫情期间,那段生活带给他最大的改变是从170斤又胖回了200斤,他感觉就像在游泳,不知终点在何处,只有摸到泳池边才知道,哦,我到了。疫情控制住后,Swimmin开张,小吴弄了款咖啡特调,叫“大丰收”,“就是丰收嘛,不但没整死,还多了一个店”。
Swimmin咖啡馆像个违章建筑,在两条街的夹角处,果然是重庆特色黄宇 摄)
这次在重庆去过的所有咖啡馆里,我最喜欢Swimmin。仔细看它的位置,外地人会在心里赞叹,这果然是重庆。它生长在两条街的夹角,看上去十分像违章建筑,但在重庆,这就是在不可能中寻找建房起屋的可能。理解重庆,时时需要数学思维。Swimmin是两条街制造出的一个锐角,上面那条边是金汤街,下面这条边是和平路,两条边向外延伸,碰到合适的地方,就能弄出一个八九平方米的空间,砌上墙,开出窗,装上门,就是一个小门面了。小吴听房东说,若干年前搞拆迁,补给房东的回迁面积不足,就跟政府争取补偿,得以在夹缝里盖了这间房。
“大丰收”很好喝,香气和风味都让人喝过之后还会想起。它用一款日晒埃塞俄比亚浓缩作基底,这款豆子本身的风味里就有茉莉和青柠香,还有一点茶感。用米酒浸泡茉莉花茶,泡一晚上,过滤出液体,与浓缩融合。就像调酒一样,这杯咖啡特调里最后还会加入一点柠檬油,为嗅觉提供辅助,整杯饮料的精气神就有了。末了,用竹签穿三颗龙眼,搁在杯口,端到客人面前。光是看着就已经让人心里甜滋滋的,拿着它,甚至觉得可以跟喜欢的人告白。
由于对这杯特调怀有好感,离开重庆前,我又去了一次。我远远地坐在树下,等待我的“大丰收”。离窗口最近的地方有对情侣,男生黑衣黑裤黑帽,戴黑框眼镜,女生白色Oversize西装,斜挎一只黑色利落小包。他们代表的是重庆的时尚青年。挨着他们二位,埋头坐着三个中年男子,或许可以代表市井,一个光头,脑袋不太圆,一个鸭舌帽反戴,第三个穿了件艳丽帽衫。三人围坐,各有一杯咖啡,正沉迷于手机游戏。
Swimmin特调“大丰收”黄宇 摄)
中场休息时,三人跟我们聊天。一个说:“我们喝不来咖啡的,拿铁能喝一点儿。”另一个说他送外卖,这份工作干了四五年了,图它个自由,不想干了就来这里坐会儿打望。“打望”是“看美女”的意思。“听说这里有美女”,说完又环顾一圈,又看了看我,轻微地摇摇头,“今天运气不好”。你会不由得思索,对重庆人来说,花桷树下一家咖啡馆,与黄桷树下一家小面馆,或许没太大区别。
向父亲证明
2014年底,小吴21岁。他爸老吴经营咖啡连锁店,最高峰时开到9家,后来陆续倒闭,亏得差点离婚。其中一家开在重庆,从老吴手里接盘的那个家伙,最终也干不下去了。这间店铺要转手的消息转到小吴耳朵里,听者很是动心。小吴的想法朴素,这是他爸干不下去的地方,老子没干成的店,儿子轻轻松松做好了,是种证明。“我爸从来就看不起我的,要是把它做好了,是打他的脸。”
小吴要向父亲证明自己的念头,从很小就埋下了。老吴年轻时因为家里穷,虽然考上了四川大学,但是没能去上。所以他对儿子的期待就是考上四川大学,以至于要求严苛,总不能满意。但对小吴来说,快乐的童年生活里包含的元素是爷爷奶奶和无拘无束的山间生活,父亲只是初中后出现在生活里的一个严厉男人,要求他考重点高中、重点大学。高中读了一年,小吴就坚定地辍学了,为此,父子几近决裂,有几年“简直不能在同一个屋檐下”。
Totomato特调:从左至右“秃头怪”和“鞠萍姐姐”(黄宇 摄)
当时老吴在成都开“上岛咖啡”那种类型的商务咖啡馆,隔壁有家麦当劳,小吴就在老吴眼皮底下给别人打工,而且是兼职,没有“五险一金”那种,一干就是4年。为什么不索性到老吴开的咖啡馆干呢?也不是没试过,但小吴打碎个杯子、上过几趟厕所,都会一五一十地传到老吴耳朵里,来自父亲的密切监视令儿子坐立不安。

抱着证明自己的愿望,小吴离开成都,搬到了重庆。盘店面的钱是他妈妈给的让他在成都买房子的首付,钱给他,自个儿先去相一相。小吴心想,要真买了房,那不得一辈子在麦当劳干了?儿子悄悄潜到重庆,相中的是老子留下的失败项目。钱打过去后,小吴才告诉老吴,获得评价是“败家子”。老吴有时打电话过来骂,小吴把手机放在一边,听对方骂得差不多了,拿起来,态度友善地说:“好的,我晓得了。”
“那个时候超狂的。”他内心以为,自己从成都跑到重庆,开起来的咖啡馆,那得成为重庆的行业标杆,雄心壮志一起来,就给咖啡馆重新起了个名叫“魔豆”,model(模范)的谐音。他去会过当时在重庆搞咖啡馆的人,发现是“一帮老头儿”,中年人,很商务,凑到一起就要喝酒撸串。在20岁出头的年轻人心里,40岁的“老头儿”就是光膀子撸串的大汉,怎么能爱喝咖啡呢,由此更有自信心。
小吴嫌弃老吴的“商务卡座风”,就像他嫌弃那些声称自己开咖啡馆“只是玩玩”的中年人。他从Instagram上翻图模仿,隔间不要,老有人在上面睡大觉的沙发卡座扔掉,改头换面成北欧极简风。大概因为位置不错,咖啡也过得去,魔豆咖啡时常满座,能实现盈利——但是少。小吴当时的合伙人开始动脑筋,称散装豆子,进冷冻盒饭(一天也卖不出去一份),甚至还进了1万块钱的酒,像是乱投医的病人,那可是商场,只在白天营业,怎么会卖得出去。
雄心壮志消磨一年,小吴关掉魔豆咖啡,重新开始打工。还是在一家咖啡馆,有一天,老板突然宣布,要开始卖炸鸡和薯条了,小吴发现自己既是咖啡师,也是厨子,还是那种只会在沸油里炸香肠的厨子。
《我的事说来话长》剧照
所以小吴现在开店,最担心的就是,有一天他需要开始卖炸鸡、薯条。Totomato的店址说白了是个三室一厅,其中有个房间现在都空着,当作库房。很多人说,现在店里流量不错,不如给它改成厨房,增加利润,小吴知道,做了可能是赚钱的,但眼下,他还想再坚持坚持。
做给客人喝
小吴的咖啡启蒙,当然来自老吴开的咖啡馆。当时请的咖啡师是调酒师出身,这给小吴一个印象,国内第一代咖啡师,多半就是调酒师变过来的。酒吧里通常有咖啡机,晚上干调酒,白天做咖啡,年纪渐长,不能再通宵达旦,于是顺手改行,改成上白班的咖啡师。
麦当劳后来开了“麦咖啡”,小吴充满热情,一心想转岗。经理一听,说那怎么行,咖啡是有门槛的。小吴于是淡定地给经理表演了一个拉花。对一杯好咖啡来说,拉花当然不是核心,甚至可有可无,但那个时候不比现在,当咖啡师无法决定豆子的好坏,唯一可以立刻看出技能的就是拉花。
小吴顺利上岗,与此同时也开始认真减肥。小吴在麦当劳升经理后迅速变胖了,因为这个职位可以敞开吃,随便点。第一天,小吴点了价值600多元的员工餐,盒子不要,满满三大餐盘,破了纪录。他胖到了200斤。麦当劳的制服是休闲款,而麦咖啡,需要穿衬衫,最大号套在小吴身上,扣子都扣不上去。头两个月,小吴不得不穿着麦当劳的制服去做咖啡,“太没面子了”。每天只中午稍微吃一点儿,每晚睡前,小吴都要虔诚地将衬衫试穿一遍,突然有一天,扣子能系上了。这一刻,小吴终于觉得自己是正经八百的咖啡师了。
totomato看到的嘉陵江(驳静 摄)
原来卖咖啡也能培养出好的咖啡师。尽管它与星巴克一样,要求咖啡师出品稳定,操作全自动咖啡机,无需考虑咖啡萃取之前的步骤,最多只用打个奶泡、拉个花,而且拉花也不需要做得特别好,但这拦不住真正对咖啡着迷的人。小吴发现,经常会有客人坐在吧台前跟他聊天。在一个咖啡馆里,难道不聊点咖啡吗?聊咖啡的时候,客人知道的比你还多,难道不窘迫吗?
受此刺激,小吴开始四处学习。比方说看书,有些书里会有奇妙的描述,特别是一些台湾作者,用词大胆花哨,他们说某款咖啡会有“魔鬼的尾韵”“天堂般的开场”,将小吴置于云里雾里。
第一次喝到有酸度的咖啡是在一个朋友那里。这位朋友不知从哪里搞到一点儿生豆,用手网放在煤气炉上烘,喝到嘴里,小吴心想,原来书上说的“迷人的柑橘味”是这种感觉。埃塞俄比亚的豆子是什么感觉?日晒和水洗有啥区别?他跑去一些像样的咖啡厅请教,有时像跟屁虫,追在那些看上去挺专业的人后头。在麦当劳,他起码学到一个好的态度,走哪儿都叫哥,“哥怎么弄的?”“哥好厉害!”当时流行“陌陌”,他发现,这个交友软件上会有人发布跟咖啡有关的动态,逐渐地他就认识了更多的人。大多数时候,小吴都没钱去品尝,理解风味主要依靠想象力,但零零碎碎,他还是学到了很多关于精品咖啡的东西。
Swimmin门口黄桷树下打手游的中年人驳静 摄
2017年,小吴决定参加世界咖啡师大赛(WBC)。此时,他已经在重庆待了三年,干垮了魔豆咖啡,又干倒闭了第二家店,正在一个咖啡馆不情不愿地打工,月收入三四千元,但梦想未尽,摩拳擦掌,想去跟高手“战斗”。
他避开重庆,特地到更大的成都赛区报名。请老师培训10天,买1400元/公斤的豆子……这一切总共花掉8万元,没拿到什么名次。没想到跟高手战斗的成本这么高,后面几年,他都在偿还贷款。他倒也不后悔,“只有参加了才知道大可不必”。培训过程让他明白一个“行业秘辛”,拿冠军的人大多数都不真正做咖啡,都搞培训去了。他不想走这条路。十多年前在麦当劳打工,小吴就意识到什么是“服务行业”,多做一分,就能得到多一分的正面反馈。他现在做咖啡,是要给客人喝的,不是为了成为一个冠军。
本文刊载于《三联生活周刊》2021年16期,点击文末封面图即可一键下单,实习记者申三对本文亦有贡献)
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本文作者:驳静
微信排版:阿田
微信审核:L.L.
作者档案

驳静
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