题图 ｜ 视觉中国
根据第一财经近年来关于上海餐饮气质研究报告显示，江浙菜和粤菜这两大清淡菜系，占据了上海餐饮的半壁江山。而上海本帮菜，素以“清淡，鲜美，可口”著称。
上海人爱吃甜，不管是烧肉炒菜，煲汤熬粥，总爱放糖。“辣”，似乎从来就和上海不沾边。
事实上，早在2017年，金文食品联合上海商情信息中心就曾发布了“美味金文风味指数”。数据显示，上海人不仅“辣劲”攀升，在外就餐的口味越来越重，只看外卖，上海甚至已经成为了全国最爱吃辣的地区。
以火锅，麻辣烫，串串香为代表的川菜种类，早已占领街头巷陌。眉州东坡，辛香汇，小龙坎等品牌连锁，也百花齐放。湘菜是中国传统饮食文化 “八大菜系”重要组成部分，其余还有川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、徽菜。
那么作为同样“无辣不欢”的湘菜，是谁在引领潮流？
2021年5月，“长沙三大排队王”之一的炊烟小炒黄牛肉，即将走出地方，进军全国市场，第一站来到了上海。
随着人口大量流动以及文化互通有无，上海市场餐饮习惯有了变迁，这给了更多品牌刷新自我，也刷新市场的机会。湘菜在这场新零售变革中，机会或许在于更加标准化、品牌化的运作能力，保证口味的稳定性，打入更广的市场。
炊烟进入上海，给了上海年轻人一个新的吃辣选择，也是湘菜这一品类做国际化城市平台的重要尝试。
但在上海，炊烟能重现长沙排队王的盛况吗？其又能否成为湘菜突围的代表？
从地方口味到大众口味
相比于川菜中火锅、串串等，以底料、食材取胜，易于烹饪，因此适合大规模连锁加盟的品类。以“炒菜”为主的湘菜，扩张的道路显然困难重重。
以湘菜三大名菜之一的小炒黄牛肉为例，虽然也常见于路边食肆的菜单，但正因如此，连锁店想要做到标准化已属不易，追求差异化更是难上加难。如何兼顾原料与烹调的独到，以及烹饪流程在拓店之下的如一呢？
即使在长沙本地，能以这道菜做大连锁的，也只有以“排队王”为名头的炊烟。
在长沙，炊烟是有名的连锁品牌，作为湘菜代表被誉为“长沙三大排队王”之一。另外两家是奶茶代表茶颜悦色，和小龙虾代表文和友。
而即使是炊烟，也经历了23年，才第一次走出湖南进入上海，背后折射出湘菜连锁之难。
90年代炊烟的前身：戴家村
像上海、北京这样的大城市，人们能吃到几乎所有菜系和本土特色，从大洲到国家，从省到地方。外来人口增多带来口味多样化，各个菜系都开始拥有了自己的市场。湘菜也是如此，其近些年快速的发展，离不开自身努力，也有历史进程。
历史进程就是大城市的消费者餐饮趋势变化。数据显示，上海人爱吃西餐，爱吃本帮菜。除此之外，辣味逐渐成为他们的第一偏好。
上海商情信息中心首次发布的《2020餐饮风向趋势报告》显示，对于2020-2021年菜系发展，超四成受访企业依然最看好本帮菜，其次是融合菜、川菜、粤菜、火锅等，地方菜如台州菜、湘菜、徽菜都受到关注。辣味也是行业公认的趋势。餐饮企业认为菜品口味更趋增鲜、增香，六成以上企业认为鲜味趋势最为明显；其次是香味、辣味，提及率达到48.2%和41.1%。
自身努力则在于，湘菜本身，也在官方和民间的齐心协力下，不断对外推广。从独当一面的戴家村湖南土菜馆，到以小炒黄牛肉为金字招牌，遍地开花的炊烟，品牌迭代升级的脚步从未停止。2018年11月，炊烟小炒黄牛肉与剁椒鱼头、红烧肉等菜肴一起被呈上纽约联合国总部的宴会餐桌，震惊世界。
此时，湘菜没有全国性品牌反而成为优势---经济富足，社交频繁的大城市人口爱尝鲜，同时口味包容度高，在吃香吃辣的趋势下，湘菜并不是一个广泛的口味，更容易吸引人们去关注。而吃过太多标准化味道的人们，可能反而更想吃地道的口味。
湘菜有着悠久的历史。春秋战国时期就有了这样的记载：“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。”炊烟的招牌菜“小炒黄牛肉”，正是几千年来湘菜的精华和代表。
而如今，上海这样的大城市开始广泛接受多元口味，倾向于更地道传统的味道。
这也是为什么，像炊烟这样在湖南本土成名已久的品牌，会在进入上海这样的大市场时，拥有保留自身味道的底气。他们以足够的独特性，以期用差异化打开市场，给餐饮行业带来别样的活力。
好吃并不是万能的？
在通常的观念中，“好吃”是一个餐饮品牌最佳的口碑。但随着当下生活水平不断的提高，餐饮品类愈发眼花缭乱，消费者的需求也日新月异，仅仅凭借烹饪出色这一个特点，是很难出圈的。就比如海底捞能形成全国性火锅品牌连锁，逢人称道的往往不是味道，而是供应链管理和花样百出的服务。
如今的餐饮行业，食材、服务以及餐饮场景等等，纷纷跻身成X因子。
挑剔的食客们，到底在挑什么？
上海人爱吃辣，但其实更需要的就是味道好又优质的辣菜。追求健康生活的一线城市居民开始关心食材。 对消费者的调查显示
外出就餐时，87.1% 的消费者会关注餐厅食材的信息，包括食材新鲜度等；
其次是食材原产地，占54.0%；
第三是食材的营养价值，占38.1%。
在长沙本地，炊烟能23年人气经久不衰，连续4年蝉联大众点评必吃榜，每日都是排队盛况。此次长沙湘菜排队王进上海，该如何吸引生活节奏更快，选择更多的上海人？
食材，正是炊烟的核心竞争力。炊烟不仅全部选用上等黄牛肉的关键部位，更要保证杀牛后24小时内上桌，将食材的新鲜做到极致。严格挑剔的食材规范背后，是炊烟数十年如一日打磨企业“内功”——供应链、厨房、前厅的一体化高效串联。
湖南人民出版社出版的《湘菜本色》中写道：传统的湘菜对原材料的选用十分严格，许多菜肴烹制的好坏与原材料的选用息息相关，饮食亦有季节上的禁忌和区别，即使是白菜，亦要按照该分类来区分，两寸长是菜心，两寸至一寸半是菜苞，一寸以内是菜胆。
湘菜十分强调入味、透味、本味的关系。而入味，是湘菜令食客喜爱的一大因素。《湘菜本色》认为：“有味使之出味，无味使之入味”。在制作菜肴中，每一种食材都有其独特的味道。制作菜肴则要让这些味道融合，成为菜肴本身独特的味道。比如制作苦瓜鸡蛋。如果先炒熟苦瓜，放盐入味，然后和蛋搅拌再下锅就能让蛋有苦瓜的味道，而苦瓜也能有蛋的香味。
同时，该书还写道：湘菜的另一大特点就是刀工精细。湘菜中基本切割后的食材形状有十种，同时亦有十种基本刀工组成的十几种其它切割方式，分别是：丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花。但当代的年轻厨师在制作菜肴上发生了严重的退化。
小炒黄牛肉
这或许是炊烟能给市场补上的空白。炊烟有很多自己的老手艺——譬如，要想牛肉吃起来才会更嫩，先是需要考验师傅的刀功，追求厚薄均匀；而配上湖南自产的小米辣急火爆炒30秒出锅，才能最大限度的保留了牛肉鲜嫩的口感；出锅后在铜牛背下放置烛火加热，这种颇有仪式感的做法，让小炒黄牛肉一直保持在出锅时的柔嫩。
另外一方面，餐饮已经不再是让人吃饱饭的生意。吃饭已经成为一种味蕾活动，即是社交娱乐，也是对生活的品味，对文化的体会。据调查发现，92.2% 的消费者表示会关注食材背后的生产环节，或背后的故事。
“烟火气、锅气”，是炊烟独具的气质，这正好符合当下消费者的喜好。
炊烟的定位是以小炒黄牛肉为主的“在家难吃到的上等湘菜”，历经20多年发展，“老手艺”、“湘菜匠人”的标签早已深入长沙食客的心中。如今来到上海，如何继续发扬自身独特的气质，让更多的食客认识并记住炊烟的标签，是打开成功之门的钥匙。
炊烟能成为挑嘴的上海人，在吃辣上的新选择吗？
品牌+运营，上海餐厅竞争新挑战
古人这样总结上海菜：“尖椒笃菜任君尝，百店千菜皆于杭，浓妆淡抹总宜相。”作为我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一，“融会贯通”不仅是上海本帮菜的特点，更是上海这座城，上海人，上海餐饮文化的特点。
根据第一财经近年来关于上海餐饮气质研究报告显示，上海新的八大菜系为：江浙菜，粤菜，川菜，上海本帮菜，湘菜，西北菜，新疆菜以及其他菜。
如何在包围圈中杀出重围，炊烟小炒黄牛肉又能否成为湘菜的领头羊，归根结底都落到了品牌的力量。
在长沙，炊烟早已声名远扬。
即使是首次进驻上海，不少消费者对它已经不再陌生。据统计，炊烟先后受邀登上《中餐厅》《金鹰艺术节》《王牌对王牌》《天天向上》《向往的生活》《我家那小子》等多档热门综艺节目，成为湖南卫视春晚的年夜饭指定湘菜，获王一博、赵丽颖、贾玲等无数明星点赞、强力推荐，很多明星到长沙也私下到炊烟聚餐，贾玲就曾在节目上坦言，“已到炊烟吃过，特别好吃。”
但餐饮做成一个品牌，尤其是传统菜，不仅仅要顺应上海人要吃辣，吃好食材的趋势，更需要在传承传统菜中推陈出新。地方菜开到全国，好吃只是准入门槛。要想做大做强，更需要拥有标准化、品牌化的运作能力。
事实上，这是上海最大的购物中心环球港第一次邀请湖南本土湘菜馆入驻。“炊烟是湘菜的代表，炊烟是长沙湘菜排队王……选择炊烟进驻环球港，给我们的生活加点辣！”据环球港招商负责人介绍，“随着餐饮消费需求的不断多元化，我们通过比对选择了这家在长沙备受欢迎的湘菜排队王入驻，是希望这道曾经走进联合国的湘菜代表能给上海市民带来更多惊喜。”
炊烟是否能从长沙湘菜排队王，变身为上海湘菜代表，最终需要接受市场的检验。炊烟面临的挑战，也是湘菜的挑战。
首先，是打造爆款。
基于炊烟在长沙本土的成功经验，坚持“异军突起”的思路：吃湘菜，来炊烟，来炊烟，吃小炒黄牛肉。湘菜无疑正处于从量变到质变，从大众消费向品牌消费过度的重要阶段，以菜品代表菜系，打通传播途径，是打造爆款的不二法门。而炊烟塑造的品牌价值和影响力，也能进一步带动整个湘菜产业，两者相辅相成，打造一种现象。
其次，是将湘菜产品化、品牌化展示给消费者。
上海消费者被炊烟小炒黄牛肉吸引，前来就餐，就是湘菜普及最好的时机。炊烟为消费者选出了口味最丰富、最具代表性的9大经典湘菜，包括炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉3大湖南名菜，以及紫苏焖抱腌鱼、酸萝卜牛百叶、辣椒炒肉、酱椒茶油炒鸡、大蒜炒腊肉、豆豉辣椒蒸排骨6大湖南家常菜。
如果将一道菜理解成一个产品，那这是炊烟从湘菜众多菜式中，从开店23年的经历中提炼出的产品矩阵。
最后，还要有适配的供应链管理能力，良好的服务和口碑。
当“内功深厚”的企业，来到一片新的战场，是以不变应万变，还是见招拆招，成为一个值得深思的问题。在标准化、差异化和特色化的取舍之间，能否做出最巧妙的选择，是一个品牌，一个企业的发展至关重要的自我挑战。
解决好关于“吃”的基本问题后，延展性服务、针对性的市场推广战略等，也是炊烟进驻上海面临的全新考验。是否需要根据市场反馈调整菜品口味，是否需要根据消费者需求制定最合适的线下销售渠道，找到最优化的线下餐饮场景等等。
一个餐饮品牌要想跟随时代成长，必须要根据市场的变化找到适合自身品牌的定位。要成为顾客想吃辣时，脑子里第一个冒出来的名字，打破湘菜“有菜系，无品牌”的困局。炊烟不仅在做湘菜，更是为了将千年湘菜文化发扬光大，不仅要让更多的人尝鲜，也要让“湘人”找到属于自己的温热记忆。
“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”的湖湘精神，带领着炊烟在十里洋场拉开了大幕，而关于湘菜和上海的故事，才刚刚开始。
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