春雨过后，云南吃菌

春天，羊肚菌一冒头，云南人吃菌的心就随之一动。

“年年吃羊肚，八十照样满山走”，春天最难忘的便是一锅羊肚菌乌鸡汤。鸡肉、羊肚菌扑通下锅，只用一点盐吊出鲜，就足以俘获一众老饕的心。水汽翻腾，鸡肉软化，耐住性子等到满屋满室飘散着鲜，就可以开吃了。第一口当然得是羊肚菌，轻咬一口，菌子里饱满的汁水瞬间漫溢在唇齿之间，鲜香激荡，而后咀嚼，牙齿轻咬微厚的菌壁，鲜香再度爆发，让人过舌不忘。

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越是新鲜的羊肚菌，菌柄越是干净洁白

作为菌子界的开春第一鲜，羊肚菌可不是什么不知名的小菌子。一把光洁的菌柄奶白如脂，菌壁凹凸不平呈现褶皱网状，颇似牛肚、羊肚，依着以形态命名的习惯，有了羊肚菌、草笠竹这些个名字。

不同于松露的浓墨重彩、竹荪的清爽小清新，羊肚菌柔韧有嚼头，鲜香、口感与营养并存。《新华本草纲要》中记述，“羊肚菌可和胃消食，化痰理气”。据武汉市农业科学院蔬菜研究所研究数据，羊肚菌中蛋白质含量约28%,含有18种以上氨基酸,不饱和脂肪酸含量丰富,除常规的矿质元素外,还是确定的富硒产品。每100克里只有15卡路里的羊肚菌，可真真算得上是名副其实的“素中之荤”。

集鲜美、营养于一身的羊肚菌，对生长环境要求极高：微寒的温度、富含丰富的矿物质和微量元素、大片原始林木、山间清透泉水缺一不可。在此之上，野生的羊肚菌还极其难寻，常常今年在这里探头明年在那里冒尖，根本捉摸不透。好在近几年羊肚菌终于实现了人工栽培，羊肚菌成为各家餐桌上的家常菜。

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云南石林

虽然人工种植成为可能，但一捧好的羊肚菌，还得遵从“野”这一关键词，向深山中去寻。

今年，我们在云南石林海拔两千米的山林中，为大家找到了滋味近乎野生羊肚菌的好菌子。距昆明市78公里的石林，常年气候温和，以岩溶地貌为主体，红色土壤中矿物质及微量元素含量极高；再加上海拔1500m以上的高海拔、复杂地势，非常不适合农耕和建筑，因此大片阔叶林和针叶林得以保存，厚厚的树叶覆盖富饶红土地，作为羊肚菌的天然温床再合适不过。

◬ 石林富含超多矿物质和营养元素的天然红土

当然还是要眼见为实。在邀约之下，我们去往石林。上午10点，薄薄的山间云雾被冷风吹散，山顶逐渐显露。根据当地人的指引，一路走走停停，松柏树越发密集，耳边泉水声若隐若现，鼻尖满是松树和落叶的气息，太阳虽然明晃晃的但山林里还是凉意扑面。就这样足足用了好几个小时，才算走到那片羊肚菌种植的山林。说是种植其实更像是“散养”，仅就撒下种子和采收时去这么几次，平日里为了保持森林的原始状态几乎不会上山。

正四下寻觅的时候，一颗从红土地里冒出尖的羊肚菌映入眼帘。轻轻靠近，一种混杂着微妙野花清新、山泉沉静、以及松针辛辣的山野气，重叠交缠在鼻尖，久久不散。

◬ 我们的羊肚菌当天现采现发，三层筛选，40%淘汰率，优选长度3-8厘米大小，菌壁厚实，风味最佳的精品羊肚菌。

鲜摘的羊肚菌只需要简单清洗，一劈为二放进平底锅里，用黄油简单煎制即可。融化的黄油激得羊肚菌滋滋作响，慢慢的黄油香与菌香合二为一，煎到周围的空气都浸染了菌子香，这时候，撒上海盐和黑胡椒就能立马出锅。此刻的羊肚菌，脆爽更加，一口咬下这肥厚多汁的、带着黄油香和松林野味气息的羊肚菌，春天就这样闹腾腾的奔进胸膛。而后细细咀嚼，竟会生出在吃腰内肉嫩煎出的牛排的错觉，果然，不愧是“素中之荤”。

羊肚菌的惊喜，还在于与其他食材搭配起来后的浑然天成。

清炒羊肚菌，羊肚菌在青椒映衬下鲜鲜脆脆的，一派清朗；羊肚菌浓汤煨豆苗，翻炒后的豆苗与羊肚菌同炖，顿时生出一种欲拒还迎的微妙口感；亦或直接加进清汤面里，丝丝鲜甜，呼之欲出。