春天,羊肚菌一冒头,云南人吃菌的心就随之一动。
“年年吃羊肚,八十照样满山走”,春天最难忘的便是一锅羊肚菌乌鸡汤。鸡肉、羊肚菌扑通下锅,只用一点盐吊出鲜,就足以俘获一众老饕的心。水汽翻腾,鸡肉软化,耐住性子等到满屋满室飘散着鲜,就可以开吃了。第一口当然得是羊肚菌,轻咬一口,菌子里饱满的汁水瞬间漫溢在唇齿之间,鲜香激荡,而后咀嚼,牙齿轻咬微厚的菌壁,鲜香再度爆发,让人过舌不忘。
 越是新鲜的羊肚菌,菌柄越是干净洁白

作为菌子界的开春第一鲜,羊肚菌可不是什么不知名的小菌子。一把光洁的菌柄奶白如脂,菌壁凹凸不平呈现褶皱网状,颇似牛肚、羊肚,依着以形态命名的习惯,有了羊肚菌、草笠竹这些个名字。
不同于松露的浓墨重彩、竹荪的清爽小清新,羊肚菌柔韧有嚼头,鲜香、口感与营养并存。《新华本草纲要》中记述,“羊肚菌可和胃消食,化痰理气”。据武汉市农业科学院蔬菜研究所研究数据,羊肚菌中蛋白质含量约28%,含有18种以上氨基酸,不饱和脂肪酸含量丰富,除常规的矿质元素外,还是确定的富硒产品。每100克里只有15卡路里的羊肚菌,可真真算得上是名副其实的“素中之荤”。
集鲜美、营养于一身的羊肚菌,对生长环境要求极高:微寒的温度、富含丰富的矿物质和微量元素、大片原始林木、山间清透泉水缺一不可。在此之上,野生的羊肚菌还极其难寻,常常今年在这里探头明年在那里冒尖,根本捉摸不透。好在近几年羊肚菌终于实现了人工栽培,羊肚菌成为各家餐桌上的家常菜。
 云南石林

虽然人工种植成为可能,但一捧好的羊肚菌,还得遵从“野”这一关键词,向深山中去寻。
今年,我们在云南石林海拔两千米的山林中,为大家找到了滋味近乎野生羊肚菌的好菌子。距昆明市78公里的石林,常年气候温和,以岩溶地貌为主体,红色土壤中矿物质及微量元素含量极高;再加上海拔1500m以上的高海拔、复杂地势,非常不适合农耕和建筑,因此大片阔叶林和针叶林得以保存,厚厚的树叶覆盖富饶红土地,作为羊肚菌的天然温床再合适不过。
 石林富含超多矿物质和营养元素的天然红土
当然还是要眼见为实。在邀约之下,我们去往石林。上午10点,薄薄的山间云雾被冷风吹散,山顶逐渐显露。根据当地人的指引,一路走走停停,松柏树越发密集,耳边泉水声若隐若现,鼻尖满是松树和落叶的气息,太阳虽然明晃晃的但山林里还是凉意扑面。就这样足足用了好几个小时,才算走到那片羊肚菌种植的山林。说是种植其实更像是“散养”,仅就撒下种子和采收时去这么几次,平日里为了保持森林的原始状态几乎不会上山。
正四下寻觅的时候,一颗从红土地里冒出尖的羊肚菌映入眼帘。轻轻靠近,一种混杂着微妙野花清新、山泉沉静、以及松针辛辣的山野气,重叠交缠在鼻尖,久久不散。
 我们的羊肚菌当天现采现发,三层筛选,40%淘汰率,优选长度3-8厘米大小,菌壁厚实,风味最佳的精品羊肚菌。
鲜摘的羊肚菌只需要简单清洗,一劈为二放进平底锅里,用黄油简单煎制即可。融化的黄油激得羊肚菌滋滋作响,慢慢的黄油香与菌香合二为一,煎到周围的空气都浸染了菌子香,这时候,撒上海盐和黑胡椒就能立马出锅。此刻的羊肚菌,脆爽更加,一口咬下这肥厚多汁的、带着黄油香和松林野味气息的羊肚菌,春天就这样闹腾腾的奔进胸膛。而后细细咀嚼,竟会生出在吃腰内肉嫩煎出的牛排的错觉,果然,不愧是“素中之荤”
羊肚菌的惊喜,还在于与其他食材搭配起来后的浑然天成。
清炒羊肚菌,羊肚菌在青椒映衬下鲜鲜脆脆的,一派清朗;羊肚菌浓汤煨豆苗,翻炒后的豆苗与羊肚菌同炖,顿时生出一种欲拒还迎的微妙口感;亦或直接加进清汤面里,丝丝鲜甜,呼之欲出。
“中国人好吃,我觉得是值得骄傲的,因为是一种最基本的生活艺术”,张爱玲如是说。无妨在春日,就在这一刻,只专注于这一捧山野间时隔一年再次冒头的羊肚菌,任由舌尖至齿间的一切刺激,带着思绪无限延展,向山间,向田野,亦或,放空在此处。
「限时赏味·鲜羊肚菌
云南石林红土地 原始林木生长
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