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我曾经采访过一位意大利厨师,他十几年前来过中国,去了不少地方,他喜欢川菜,对粤菜也颇为上瘾,他好奇中餐这么好吃,高级的饭馆为什么这么少。
他来的那一年是2010年,那一年,高级日餐被推到风口浪尖;北欧菜也蓄势待发;慢食运动已经数次席卷欧洲;有机概念也在加州如火如荼地流行起来;斗牛犬餐厅的费兰·阿德里亚已经成为了分子厨艺的代言人。那一年,大董的意境菜刚开始被人熟知;陈晓卿也着手酝酿着《舌尖》的纪录片;王兴成立了美团……空气中似乎弥漫着一种变革的味道。
酒香不怕巷子深的时代似乎已经过去,手机和视频成为了新的导航,我们就像巴伯· 史塔基( Barb Stuckey )笔下的“味觉猎人”一样,成为追逐极致味道的贪食者。我们可以把每个餐厅的菜单,都当作是对时代口感的一份记录,从“原味”到“风味”,口味不断进化。从街头巷尾的美食摊,到美食城、美食广场;从苍蝇馆子里冒出的袅袅炊烟,到舒适的酒楼环境,再到充满仪式感和新奇味蕾体验的品质餐厅,这十年间,中国人的饮食情趣发生着重大的改变。爱吃的人,对吃有兴趣和好奇心的人们,从普通的吃货,变成成熟的吃货。
2019年的时候,中国餐饮整体收入比上年增长近10%,突破了4.6万亿元,在2021年度的《中国精致餐饮行业报告2021》中显示,截至2020年末,中国符合精致餐饮标准的门店数量已经超过6000家,相较于2017年增长了七成,与此同时,中餐也确立了属于自己的精致餐饮(Fine Dining)审美。
食不厌精,是自古的道理。
精致餐饮毋庸置疑是中国社会变迁的结果,这些餐厅大多有固定的、可追溯的食材来源系统,独创的烹饪技法,独特的环境,他们使一餐饭从平淡无奇,变成一种体验与享受。如袁枚在《随园食单》所写,凡事不可苟且,而于饮食尤甚。
△ 精致而舒适的餐厅环境正带给食客一种全新的就餐享受
那么,我们可以从精致餐饮中吃到什么呢?答案之一一定是传统。在餐厅行业中,传统这个词,似乎代表着一种保守主义,却也兼容并蓄。在广州的招牌玉堂春暖、台州的新荣记或是北京的1949全鸭季,都可以品尝到备受青睐的经典菜式,这是中餐一脉相承的味道。
王太震是黑珍珠二钻、鲁采上海环宇荟店的厨师长,入行20多年,师爷是“鲁菜泰斗”王义均,餐厅菜单上令他颇为得意的是葱烧海参、驴胶滋补黑蒜汤、三丝陈皮白子羹这些传统佳肴。他擅用传统古法烧制海参,那是他对老手艺和食材的敬畏,从小在泰安长大的王太震知道,葱油的葱根处最香,故用此烧出香气醇厚的葱油,用以烹饪海参,香气扑鼻。临沂六味煎饼,选材颇丰,王师傅觉得,虽然这煎饼较从前精致了不少,但吃在嘴里的时候,仍旧能回想起小时候吃煎饼时那种酥中带脆的愉悦感。这正如《食物的历史》作者阿莫斯图所说的,烹饪的技艺下藏匿着关乎味觉的记忆。
△ 不断精进的烹饪技艺背后
不变的仍是那些最真挚的味觉记忆
福和慧是上海的黑珍珠二钻餐厅,我曾经被那里一道豆腐的风雅所惊艳。主厨卢怿明,不仅亲自选豆、磨豆、点豆腐,而且自创了大豆腐乳酱与松露酱油,豆腐上桌,需先揭开纱布,白胖胖的豆腐嵌在方形的木盒中,显出诱人的姿态,趁着适宜的温度尝上一口,豆香四溢,不由得想起袁枚对豆腐的评价,“远胜燕窝”。不出多时,卢怿明又要推出他的新菜单,除了美味之外,我更期待的是他餐盘中所表现的素雅与食物哲学。
烹饪史学家杰西卡·哈里斯曾说过,餐盘是厨师的创作工具,缔造这些菜单的厨师也如同艺术家一般。我们喜欢这些“职人”或是“痴人”,在他们的厨房中,我曾经窥见用笔墨规整书写的“以一心诊百物之宜,谨审其水火之齐”,看到他们如仪式般处理食材,他们会为一道菜的味道、香气甚至形态表现出一丝不苟、思索、欢愉,在这些艺术家的眼中,费工、费时、费料,精益求精,是对美味永恒的法则。
△ 精致的摆盘让食材变成了艺术品
 <蚝与牛-Wagyu & Oyster>
在饮食上,创新与传统并不冲突,创新是对传统口味的不断演绎和尝试,也是一种致敬。黑珍珠一钻新锐的主厨Jason是linglong餐厅的创始人,在他的初创菜单中,“芝麻烧饼”,曾令我印象深刻,随后,他又在创作中融合思维,依据苗侗族的口味烹饪了一道“酸汤鱼”,平衡的酸度来自米的发酵,东星斑的鱼身,采用了立鳞烧的手法,皮、鳞焦脆,淋上“贵州的酸米汤”后,白肉的鲜甜一下子被激发了出来。Jason的所用技法,均来自日常的积累,不同的传统技法在碰撞之下,产生了新的火花,每一道菜的厨艺传承的背后,是穿梭在传统食材中的味觉想象。
中国人的餐桌向来是充满热闹的,缤纷的桌面流露出的是一种幸福感,因此,火锅总是聚餐的最佳选择,它也是最亲民且最简约的烹饪代表。上海的洋房火锅不止因为它可以涮出大城市的人生百味,从松茸花胶鸡的锅底“出浴”的食材,被食客誉为“可以鲜掉舌头”,香料浸透的麻辣,又能挑起舌尖的狂欢。运营总监宋仪表示,除了饮食和服务到位,“连室内温度和排风都考虑到了”。
每一道菜的背后,也饱含着厨师的故事。16岁就外出闯荡的少年周子洋,在学厨前曾经是个喜欢音乐和摄影的叛逆少年,出于对艺术的追求,他开始做起粤菜,开了子福慧,找到了属于自己的新天地;先前提到的王震太,曾是炊事班故事的原型,部队的工作塑造了他耐苦、坚韧的性格,在厨房里,他自诩“耐压”;朱海峰是屋里厢的主厨,他出身科班,拥有超过20年的烹饪经验,凭借多年丰富的厨艺经验,力求将菜品以原汁原味经典味道呈现,志将上海老弄堂里的传统本帮菜美味在“屋里厢”传承下去。
记得黑珍珠餐厅指南理事、淮扬菜大师周晓燕也曾经讲过一则轶事,有人问袁枚的家厨王小余何不到高门大户去当厨,却要在随园终老?小余答道:“知己难,知味尤难。”王小余说每一道菜他都倾注了心思,“心腹肾肠亦与俱上”。
“黑珍珠也是知味者”,周晓燕说。
3月26日,美团在扬州正式发布《2021黑珍珠餐厅指南》,亚洲25城中共296家钻级餐厅上榜,包括潮粤菜、云贵菜、西北菜、徽菜、福建菜等39类菜系种类;西餐、日本菜、东南亚菜也均有上榜,不止于此,扬州、台州、汕头、顺德等隐秘的小城美食也因此崭露头角。那么,到底是什么样的餐厅才能进入这个榜单呢?是地道的传统中国菜?还是符合世界口味创新的融合菜?“中国人自己的美食榜”,黑珍珠的这样一句标语似乎给出了答案。
△ 《2021黑珍珠餐厅指南》发布现场
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从某种角度看,黑珍珠榜单即是精进中餐的一个见证,也是不断进化的中国味蕾的趋势坐标。周晓燕说,“中国菜系本身就是多元的,我们所谓的十大菜系,仅是个缩影,集成了不同的文化特征;现在新的餐厅越来越多,口味也越来越丰富,小众的品牌、菜系,通过黑珍珠能够不断的扩大,食客由此成为中国菜、世界美食的知味者。”
美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿说,她很注重如何从中国味蕾的角度去提升中国餐饮,她觉得地域之间有差异,文化之间也不例外,更何况中外,她说,“我们通过设定这样的标准,去帮助整个餐饮的发展,为的是让更多的人了解食物的美与好,让外国人更好地理解什么叫做中国味蕾。我们注意到,在餐酒搭配之外,不少餐厅也相继推出更适宜国人饮用的餐茶搭配。”
△ 中国味蕾代表了”中国人自己的美食榜“
中国味蕾确实变得更加自信了,黑珍珠的触角也由此伸向海外,变得国际化。除了东京的斋藤寿司(Sushi Saito)、新加坡的Odette之外,还上榜了近20家亚洲餐厅。Gaa餐厅位于曼谷,女主厨Garima Arora非常喜欢和客人聊天,有次用餐时她对我说,亚洲的食物有一种独特的魅力,你可以盲品出他们来自哪里,每一盘菜所散发出的别致味道,都属于它所在的城市。
食物也是一个人身份认同的核心,它常常和家庭、情感、文化绑定在一起,是享受,也是慰籍。本次的黑珍珠榜单也顾及到了不少美食小城,如顺德、台州、扬州等。在扬州的某个上午,我吃到了冶春茶社春意盎然的早餐和趣园茶社经典的扬州菜,刚要手机点评一下,忽然发现自己无意中在两家餐厅上都刷到了黑珍珠钻石,突然意识到味蕾的感受和这个榜单之间有种妙不可言的默契。
(图片来自unsplash、美团)
策划:三联.CREATIVE
微信编辑:王昊天
作者:白诗南
设计排版:韩冰
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