在东北，「炖」，是一门玄学。

外省人皆以为“炖”的精髓在于“乱”：万物皆可一锅出，甭管家里有什么，丢到锅里就出菜。
实则“东北炖”讲究个“乱”中有序，食材搭配处处藏着东北人民的生活智慧：遵照「蔬菜+任何肉」的公式，食材易得，荤素全面，营养均衡。夏秋就用当季蔬菜，吃个新鲜；冬天换上冬储菜、干菜、腌菜，更有一番滋味。
东北炖菜翘楚——酸菜白肉
猪肉炖粉条、酸菜炖白肉、鲶鱼炖茄子、铁锅炖大鹅……东北炖菜争奇斗艳，但要说最有名的，还得是小鸡炖蘑菇！
与香菇炖鸡泡面长年滞销的惨淡境况不同，小鸡炖蘑菇在“东北外”的知名度甚至比在东北还要高，近年来大有冲击“东北第一炖”之势。
东北有句老话儿：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”。新姑爷第一次到丈母娘家，一定要用小鸡炖榛蘑来招待。家宴、待客，它不出场就算不得场面。
谁不想要个东北丈母娘呢？
作为美食台第一个东北编辑，咱今天就给大家用我家乡的食材炖一锅地地道道的小鸡炖蘑菇！
 “小鸡”能炖，老鸡不行？
跟蘑菇组成天选CP的“小鸡”，到底是什么鸡？这个问题，外省人比东北人更在意。
有人猜“小鸡”是鸡的品种，像三黄鸡、清远鸡、balabala鸡？有人猜“小鸡”是性别，公鸡或母鸡？有人猜“小鸡”是年龄，雏鸡合格，老年鸡不要？
歧视谁呢？
东北炖菜，吃的是一种家常感觉，要的是随意与粗旷中带着的内点儿温馨。按照我家的习惯，炖鸡要用“天选之鸡”：小时候，我奶奶喜欢养小动物（小鸡、小鸭、小鹅、小猪），等到家里要做小鸡炖蘑菇的时候，谁跑得慢，谁就在锅里。
你看，其实东北人对“小鸡儿”没有那许多条条框框。讲究一点儿的家庭就用“蹓跶鸡（散养鸡）”，但其实你家冰箱里的任何一只鸡，都可以。
 不用榛蘑的，都是闹着玩儿 
鸡可以蒙混过去，蘑菇，必须上讲究。榛蘑，就是这道“（准）东北第一炖”的尊严。
榛蘑，被称为“东北第四宝”，能排在“人参、貂皮、乌拉草”之后，地位可见一斑。野生榛蘑多生长在高山林地里的烂树桩、朽木、枯枝落叶多的地方，分布也非常有限。除了东北，很少有人有幸领教它的带劲儿。
榛蘑
每年8、9月份榛蘑长势最好，初秋的雨后正适合采摘。蘑菇丰收的季节，街上都是卖“山货”的贩子，一块苫布一只筐，坐在路边不用吆喝，一准儿全卖光。
榛蘑味道鲜美，但鲜蘑不易存储。每年集中采摘过后，我们会把它晾干，存下来的榛蘑可以吃一整年。
干榛蘑炖好以后，会产生鲜蘑无法达到的奇妙口感：蘑菇的脑袋滑滑的，蘑菇的腿儿艮揪揪，很有意思。
 那咱们就开炖呗！
小鸡儿斩块儿汆水。热锅冷油烧热了下花椒姜片儿葱段儿爆香，放鸡块儿一起炒。调料不用五花八门，放点儿生抽、糖、盐就够味儿。
干榛蘑冲洗干净，下水焯5分钟，捞出来备用。焯蘑菇的汤可得留着，用它来炖鸡，蘑菇的鲜味一滴都跑不了。
东北炖菜，灵魂粉条儿少不了，而且须得是土豆粉。
干粉条可以直接下锅，和小鸡蘑菇一起炖；性子急的也可以先热水烫软，出锅前5分钟丢锅里，一样有味儿。只是千万要看好火候，粉条粘锅可就麻烦了。
不是自夸，这一锅真的香！配两碗东北大米做的米饭，一碗配着菜吃，一碗泡着汤吃，人间美味。汤汁如果有富余，煮点儿面，一碗颇具东北特色的榛蘑鸡汤面，绝了！
东北文化感染力极强，
东北菜也早已冲出东北，
调教起全国各地的胃。
你最感兴趣的东北菜是哪道呢？
欢迎点菜！
文 | Ruka
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