雨水过后，便到了春笋的绝佳赏味期，江南人也提前品尝到了第一口鲜。
笋一年四季皆有，冬笋的丰腴肥厚、春笋的质朴味美，鞭笋的爽口，但唯有春笋被人惦记得最深，被誉为“素食第一品”，水灵灵脆生生的样子特别惹人喜爱。
作为春菜主角的它，挑选也有四个讲究：看笋壳，以嫩黄色为佳；看笋节，越是紧密，肉质也越鲜嫩；看笋体，底下大、尾巴小的笋，味道会更甜更脆；看根部，不能有黑色痕迹。
台台仔细整理了11种春笋吃法，煎炒煨炖，料理方法多种多样。“食过春笋，才知春之味”，错过这口时令美味，下一口就能等上一年。
01 | 酿春笋
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广东人酷爱酿菜，除了我们熟知的酿三宝—酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子，酿春笋也人气很高。
春笋剥皮，对半切开，装少许淀粉在切开的春笋内，装上肉泥，最后用勺子压实，淋上芡汁放入锅中蒸15分钟就大功告成。
蒸好的竹笋既保留了原始的鲜美，又吸收了内馅的肉汁，爽脆入味。
02 | 清炒春笋
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清炒一盘春笋，方便又营养。笋切薄片后放入冷水煮沸后捞出，再热锅下猪油，加入塔菜翻炒，调味不需过重，加些许盐就够了。
口感脆嫩中带着清鲜，入口毫无涩味，味香质脆，把笋的鲜味发挥到极致！
03 | 油焖春笋
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油焖笋是江南地区的一道名菜，也是春笋自己挑大梁的独角菜。虽不是肉菜，却“能居肉食之上”。
取笋最嫩的中上段，焯水捞出去除涩味，用刀背拍松，再被热油煸炒出香味，后用重油重糖着色，翻炒均匀后色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸中还带着丝丝甜味，百吃不厌。
做油焖笋要注意一点：不能长时间的焖制，春笋很容易挂汁和入味，过长的焖煮会破坏笋本身清甜的味道。
台台最喜欢用油焖笋的汤汁拌饭，比红烧肉的肉汤还要香，每一口都带着上海人钟爱的浓油赤酱。
04 | 虾籽春笋
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在传统的油焖笋里多加一味虾籽，口感更加鲜美。虾籽鲜味足但腥味重，需要提前处理，加姜片、葱段和料酒，上锅蒸一下去腥，再和春笋炒在一起，清甜和鲜味相得益彰。
05 | 腌笃鲜
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春笋一上市，上海人的餐桌上必定会有一锅腌笃鲜，“腌”指腌制过的咸肉，“笃”为小火煨炖，“鲜”就是春笋与猪肉之鲜。
把笋、鲜肉和咸肉放到砂锅里同煨，随着咕嘟咕嘟的声音，香气也随之弥漫开来，勾得人心痒痒。
一碗优秀的腌笃鲜的标准要符合三点：咸肉要酥、春笋要嫩、鲜肉要烂，只要一口，便能尝到笋的爽脆味美，鲜肉的入口即化，乳白色的汤汁鲜而不腻，鲜到眉毛掉下来！
06 | 韭菜春笋炒鱿鱼
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韭菜、春笋都是春季的恩物，再加上鱿鱼，小清新的搭配组合，让眼睛和胃口都焕然一新。春笋滚刀切成小块，韭菜冲洗干净后切断，热锅冷油下春笋，翻炒片刻即可出锅。
炒韭菜看似简单，但其实是经验活，炒得生了容易烧心，太熟了韭菜出水也不好吃，火候控制很重要。做这道菜时还要注意食材的下锅顺序，才不会烧出水汪汪的卖相。
07 | 荠菜春笋豆腐羹
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快手简便的荠菜春笋豆腐羹，是春天饭桌上常见的一道佳肴。用春天当季的荠菜和春笋，再加上豆腐、蘑菇和肉糜，营养丰富，鲜味十足，随便一做都好吃。
春笋去壳洗净，荠菜反复清洗干净，择去根和老叶，沥干切碎，豆腐要选嫩豆腐，放完调味后，放入水淀粉勾薄芡，至汤呈羹状，淋些香油，即可出锅，清淡中不失鲜美，台台每次都能夯下一大碗。
08 | 手剥笋
手剥笋又称带壳笋，是临安的特产，用的是天目山地带的高山野山小笋，经过处理后变成可即食的小零食。
其实自己在家也能做，春笋洗净剥皮，提前准备好用冰糖、八角、桂皮煮的卤汁，将笋泡在汤汁里，一道精美的凉菜就完成了。
09 | 片儿川
春笋到了杭州人的手里，就成为了片儿川里的主角。
它是由杭州名店奎元馆所创，薄薄的笋片佐上猪油渣和肉片，爆炒后散发出浓郁的香味，面条要用新鲜的碱面。好吃的片儿川肉片鲜嫩、笋片爽口，咸鲜的倒笃菜增加鲜味，面尽汤干才觉过瘾。
10 | 春笋豌豆焖饭
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在江浙地区，有吃立夏饭的习俗，即取春笋顶部的笋尖、剥粒洗净的豌豆，咸肉丁和大米同煮，做成一锅香喷喷的春笋豌豆焖饭。
热锅起油，先下咸肉煸炒，然后依次倒入春笋和豌豆翻炒，最后放米加水稍稍没过，煮大约20分钟就可以出锅了。
11 | 笋干老鸭煲
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过了清明后，春笋就没有那么嫩了，但内里还保留鲜味，价格也有所下降，这时候正适合买笋做笋干。经过太阳暴晒后，笋里面的水分都被蒸发，却又保留了鲜味，仿佛把春天锁住，用笋干来做菜入汤都适宜。
江浙人最爱的笋干老鸭煲，泡发好的笋干提味增鲜，还能吸收老鸭一部分油分，味纯又滋补。
煮沸后的老鸭煲温香扑鼻，乳白色的汁水包裹着酥软的鸭肉，如果再加几片金华火腿，鲜味更浓！
一口春笋，咬住春光。春笋的赏味期很短，这一口鲜你得好好把握，欢迎大家在评论区分享你最喜欢的春笋料理或是一些挑选春笋的小技巧。
Tips：
虽然春笋含有充足的水分，也具有较高的营养价值和医用价值，但性寒味甘，又含较多粗纤维素，量食用后，很难消化，容易对胃肠造成负担，每人每餐最好不要超过半根。
文 | 猪弟
图 | 思宇
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