『 年味，从熬猪皮冻开始。』
文/近云
冬日里的北方餐桌上，有一道菜叫做猪皮冻。
临年傍节，屋外冰天雪地，屋内和煦如春之际，就是吃猪皮冻最好的时候。一顿饭下来，大鱼大肉吃腻了，来块晶莹Q弹的猪皮冻，那股自上而下的清凉简直就是无声的幸福在体内徜徉。
01
猪皮常有，猪皮冻不常有。所谓的“冻”，不冷不成形。从前靠天吃饭，猪皮冻只有天冷了才能做出来，大冬天的才能尝尝鲜。如今虽然有了冰箱，可代代留下的传统和习惯依然固执地把猪皮冻整成了时令菜。数九寒冬，吃冰凉的猪皮冻，别有一番惬意在心头。总觉得，越发寒冷的地方人们对猪皮冻就越发趋之若鹜。
在我的家乡东北，上至耄耋老人,下至妇孺稚童，只要猪皮冻一上桌，从来没有不吃的道理。爷爷奶奶吃猪皮冻，再也不用顾及牙口的好坏；男人们爱它，炒碟花生米，切盘猪皮冻，那就是最好的下酒菜；女人们更不用说，猪皮冻是什么，纯天然且肉眼可见的胶原蛋白啊，谁还没有个爱美之心？至于孩子么，反正我小时候对猪皮冻是又爱又恨：爱它晶莹剔透的颜值和Q弹轻盈的口感；恨它滑不溜就、颤颤巍巍，总是考验我拿筷子的技术。一次一次，一年一年，猪皮冻夹稳了，我也不知不觉长大了。
图 / 视觉中国
最好吃的猪皮冻，一定是自家熬出来的。倒不是自家有什么妙招，实在是因为熬猪皮冻是个性价比太低的营生。猪皮冻是用猪皮熬出来的，猪皮本身不贵，但从猪皮变成猪皮冻可就精贵了。小时候我跟在妈妈身后，每次妈妈一说熬猪皮冻，基本意味着今天接下来的时间就撂这了。
02
心急的人熬不了猪皮冻。
首先，猪皮的准备工作就很磨工夫。买过猪皮的人都知道，猪毛最难处理，自家又只能用笨方法一根一根的用镊子细看慢拔，即考眼力又考手力。收拾干净的猪皮，第一遍不能焯太久，大概去除异味，猪皮变软就得捞起来，千万不能煮的太老，否则胶质就会流失，后面成冻就是个问题。
捞起的猪皮需要二次加工。一条条皮带宽的猪皮铺在案板上，刀过留痕，目的是保证猪皮内的油脂被剃干净。做猪皮冻的猪皮是容不得油脂的，多余的油脂不光影响皮冻的凝结，更会影响接猪皮冻的晶亮和口感，更多时候有时候剃一遍是远远不够的，往往来来回来几次收获合格的猪皮。
准备就绪的猪皮切成条，才算开始真正意义上的熬猪皮冻。猪皮下锅，大火烧开，小火慢熬。没人能准确说出猪皮冻的熬制时间，大概一两个小时吧，具体什么时候出锅靠的都是经验观察。
图 / 视觉中国
总之，熬猪皮冻就是需要有足够的耐心和细心，慢慢的等待胶质熬出。我妈的土方法就是看到汤汁粘稠浓白，肉皮绵软晶亮，再用手指试试粘性，发现粘手了，大概就熬好了。
熬好的汤汁，天越冷，凝结的就越快，猪皮冻也就算最终完成了。从猪皮到猪皮冻，熟手怎么也要三两个小时，要是生手，慢慢悠悠半天儿就没有了，还伴着很多风险，比如糊锅或是不成冻，费时费力。用我妈的话说：要不是给家里人吃，谁愿意费这个劲儿？
我们东北的猪皮冻分清冻和浑冻。清冻只取汤汁成冻，看起来乳白晶莹半透明状，吃起来入口即化，很是素雅。浑冻就是混了猪皮的猪皮冻，皮冻负责清爽，猪皮负责有嚼劲，吃起来层次分明却又似琴瑟般和谐。不过无论清冻还是荤冻，都要蘸蒜酱才好吃，清凉中带着些许辛辣，餐桌上解腻醒神就靠它了。
小时候，我爱吃清冻。虽说知道皮冻是猪皮熬出来的，可真让我吃猪皮我还是有小小胆怯，所以就捡冰清玉洁的清冻吃。我妈为了让我能夹稳清冻，时常切皮冻的时候抖着切，这样切出来的皮冻上面就像是是有一层波浪，夹起来不容易滑，看起来也精致；我爸爱吃荤冻，但求原汁原味，还美其名曰亦荤亦素。
众口难调难不倒我妈，每次熬一大盆皮冻，肉皮放置沉底，上面清冻下面荤冻，全家人都吃的开心。偶尔，我妈来了兴致，在熬汤汁的时候打个蛋花，味道上虽然没有什么大变化，但蛋花就像冰花一样在散在皮冻上，漂亮极了，我们也叫它花冻。
03
出了东北，很多地方也都吃猪皮冻。
老北京管熬猪皮冻叫糗豆酱或是打豆酱。熬皮冻的时候放点酱油，把汤汁熬成酱色，再放入诸如青豆、黄豆、胡萝卜丁、豆干或是花生之类入锅，豆酱就打好了。老北京的猪皮冻，肉皮软烂，荤素搭配，临吃的时候再淋上腊八醋，称它为餐桌上首屈一指的凉菜也不为过。
山东一带的猪皮冻就更丰盛了。除了黄豆，花生之类的素菜，有些甚至加入鸡丝、肉丝，升级版的猪皮冻，各有各味，怎么好吃怎么来。
关中陕西，农村里腊月也是要做猪皮冻的。做法和东北的清浑冻类似，只是出锅前习惯用蔬菜汁来调下色，喜庆的猪皮冻码满盘，幸福的日子一年年。
其实“冻”真不是北方的特色，南方也有肴肉、水晶肘子之类，真要叫起真儿来，猪皮冻顶多能赢在勤俭持家。可从小吃惯了，快过年的时候，就是会想猪皮冻。不光想吃，更想熬猪皮冻的人。
纪录片《味解乡愁》
前两天我给远在东北的妈妈打电话，我妈说，疫情没完咱就不出去添乱了，我跟你爸没啥事就在厨房看着锅熬猪皮冻，都熬了好几盆了，这下过年可有的吃了。说完我妈像是跟我说，又像是自言自语：哎呀，你们都不回来，这猪皮冻也寄不了啊！
我忍着泪水，却依然用响亮的声音回答：“我自己也能熬，熬完放冰箱，一样一样的。”尽管我和妈妈都知道，那不一样。
不过，我们都记得，年味，从熬猪皮冻开始。
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近云
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