那是下了一夜雪的清晨。推开门,一口无边无际、冰冷又干净的空气冷不丁的入肺,混杂着冷风送来的不知名的花香,悠远的不真实感荡然于胸。雪还在下,落在草上,落在河里,落在人们身上,阳光下一切都分外明亮,天气寒凉却并不凛冽,这是来自雪天的舒畅。

与往常一样,忙碌归来就忍不住想喝杯热茶。脑海中一个个香甜的味道闪过,最终停留在雪乌龙上。

毫无疑问,乌龙茶的味道是难忘的,一壶壶裹挟着山间雾霭的、浓酽酽的茶汤落肚,各异的茶香氤氲腹中,是闽南人走到哪儿也忘不掉的乡愁滋味。“早茶一盅,一天威风;午茶一盅,劳动轻松;晚茶一盅,全身疏通”,闽南人理想的一日,当属睡到自然醒,呼朋唤友,围坐间严谨认真,小杯小壶,煮水、拨茶、开泡,静待香气四溢。

不同于闽南、潮汕地区人们对乌龙茶独特的情感,北方人是被乌龙茶的变幻莫测所吸引的:以铁观音为代表的闽南乌龙、以清新为名的台湾乌龙、印刻在潮汕人基因里的单丛滋味、备受青睐的闽北武夷岩茶……而这众多滋味中似初融冰雪的,当属雪乌龙。
泡一壶雪乌龙,花香茶韵先是热络的汇聚壶中,而后四溢开来。微烫入口,如暖阳下初融冬雪般绵密的茶汤顺滑而下,转而化为缥缈花香淡淡的萦绕在鼻尖,久久不散。再饮,嘬嘬有声,舌面被鲜甜铺满,绵软初雪的滋味大抵如此。
要寻解茶汤的滋味密码,一个行之有效的方法,就是跟随雪乌龙的全部制作过程。
“雪乌龙”的高海拔茶园
供图/陈重穆
时间回到2020年初,我们以时间为主线梳理了全年的规划,雪乌龙则作为年末惊喜着重标注。行至2020年中,重重阻碍之下我们四处寻觅,终于在福建漳州找到一片高海拔、种植软枝乌龙的有机茶园。
汽车驶在蜿蜒颠簸的山路上,来回翻腾,左右摇晃。刚过晌午,茶山间就已经显现出雾蒙蒙不见前路的缥缈姿态来。在重重迷雾间,我们终于见到了与草丛树木共生的软枝乌龙,仿若台湾阿里山的茶园。
被重重云雾笼罩的有机茶园
18年前,台湾鹿谷黄姓茶商四处寻觅,最终找到这片气候、土质与中台湾海拔一千多米的高山茶园环境极为接近的茶园。台式有机管理、台式制茶工艺,从茶园到茶厂再到加工,俨然台地风格。由此,从台湾飘洋过海而来的软枝乌龙茶苗也在这里深深的扎下根来。18年间,千米海拔,全年长达300天的云雾缭绕,长期处于充满漫射光的环境中,茶树累积充足茶氨酸,鲜甜呼之欲出。
除却天然的环境,茶园颇费心思的有机管理也是茶树得以长久驻扎的一大助力。管理员先是收购过期牛奶,与黄豆泡水磨成的豆浆、益生菌混合发酵,密封15天后,代替农药和传统肥料进行喷洒。虫害减少、土壤环境改善,同时为茶树补充营养,一举多得。
茶园一定,中秋节后,采摘即刻开始。采茶人一片片摘下嫩叶,进行初步的日光萎凋、看青做青,而后就是影响味道的关键一步:包揉。将茶叶包裹,反复揉捻,在制茶师的专业手法下茶叶渗出茶汁,叶子表皮破裂,空气进入茶叶中,一系列有趣氧化持续发生,茶叶刺激性逐渐降低,乌龙茶独特的香韵也主要形成在这一阶段。
茶叶进行日光萎凋时,雪乌龙的独特香甜常常吸引蜜蜂前来“围观”
包揉之后一球一球的茶叶正在定型
第一天采茶、制茶忙碌至夜半三、四点钟。隔天早上八点即须马上进行包揉,到晚上十点,近三十次反复揉捻,直至干茶“圆结如珠”,茶汤久泡仍有丰盈韵味。就这样折腾至冬至,这批雪乌龙再经微微炭焙进一步调整,真空即时密封后得以出品。
新茶到手,直饮也无不可。但也可先解除茶叶的真空状态,正常封口保存二至三天,让茶叶与空气接触产生后续氧化,激活茶的风味后,来自高山云雾的花香韵味即可更加鲜活的游走杯底。馥郁与清新相佐,奶香与栗香氤氲,花香则悄然飘散在后鼻腔处,绿黄明亮略带胶质感的茶汤滑落腹中,这是来自雪乌龙的舒顺。
经过反复调整,在保证雪乌龙风韵的同时,通过调整包揉做青的程度,我们最大程度的降低了茶汤刺激性。
诚然,很难判定一杯茶是否完美,但这一次的雪乌龙足够有诚意。在时常飘雪的冬日,来上一泡干净的、绵软如雪的雪乌龙,悠远而潜藏在冰雪中的香,安静而温暖,清新且丰盈,就这样留下关于冬雪的美好记忆。在往后任何烦闷的日子,都值得再饮一杯。
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