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可能会不定期更新一些自己的笔记，方便以后查询，今天刚好朋友问起，索性把自己对面粉的一些笔记整理一下。
简单原理
但凡和小麦面粉扯上关系的配方，其实归根结底来自于水和面粉的比例。根据面粉的筋度不同，含水量的最大值不同，筋度越高含水饱和量越高，因此高筋面粉做出来的面包更湿软。大致来说水含量从55%-80%不等。
今天先说最基础的面团，只用最基本的中筋面粉和水作为成分。同时，引入一个质量比和体积比的概念。质量比也就是称重得出的重量，体积比就是用体积来计量。一般情况下1杯中筋面粉大约136g，1杯水是240g。因此3杯面粉408g对应1杯240g的水，其含水量是58.8%。在这个基础上，我们就可以放弃称重，随手使用家里有的任何一个器皿根据体积比来计量，方便很多。
三种基础面团：发面、死面、烫面
面粉：all purpose flour中筋面粉
酵母：Saf Instant yeast红色普通版，金色为高耐糖版
盐：kosher盐，kosher盐咸度低，体积会大一些，如果选用table salt需要减量
茶匙：teaspoon
汤匙：tablespoon
满匙就是一勺下去堆满，像拱起的小山，不需要抹平，正常配方中的茶匙为抹平整的量
杯：cup，本文中使用标准杯作为称量工具
--- 基础发面
最常用来做馒头(20个)，包子(20个)，羌饼等等。
面粉：3杯
温水：1杯
糖：1满茶匙
酵母：1满茶匙
将温水、糖、酵母先混合成溶液，再倒入面粉中和面，有助于酵母的激活，会减少发酵时间。
--- 基础死面
死面最常用来做成饺子皮(50个)，宽带面(扯面，16个剂子)，手擀面。
面粉：3杯
冷水：1杯
盐：1满茶匙
将盐混入面粉中，再加入冷水和面。盐有助于提升面的筋度，因此不能省略，大约为面粉重量的1-2%。根据你想要的软硬程度，可以适当调整水量，比如手擀面就要水再少些。
--- 基础烫面
烫面最常用来做韭菜盒子(16个)，葱油饼(16个)，千层饼等需要更松脆的点心。
面粉：3杯
开水：半杯
温水：半杯
先在面粉里倒入所有开水，搅拌均匀后加入温水混合成团，没有必要全部使用开水，一半就已经足够了，如果使用机器和面全用开水也是可以的。因为面团很热，所以不能直接用保鲜膜覆盖，散发不出去的热气会变成水分继续湿润面团，所以不建议全部使用开水，会增加额外时间。
基础和面手法
把液体混合物，缓慢倒入面粉中同时搅拌，先倒入80%的液体，把碗中成团的混合物抓一抓，感受一下软硬程度，最后的成团效果基本和这个感觉是很接近的，剩下的干粉里再加入剩下液体的80%，再抓一抓，永远都要留一口水方便调整。熟练的话，整个成团过程2-3分钟内完成，然后盖上保鲜膜静置（醒面）15分钟，这个时候的面团经过水的作用，开始起筋，这个时候只需要揉40下（1分钟都不用），就能变得光滑，再次盖上保鲜膜静置大约20分钟，基本就没有问题了。
注
意
特别提示
文中提到的3：1是一个大概的量，根据气节变化，或是你所处的所在地，比如冬季的东北和德州，由于气候因素湿度和干燥度大不相同，所以面粉的比例是需要调整的，这就是为什么老手都会提醒大家水要留一口做调整，冬季的美东几乎现在1杯水都是不够的，都需要额外增加大约1/10的水量，而夏季的德州，很显然肯定是需要减少水量，这个需要大家根据所在地和气候进行变化，把方子进行微调整。

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jiayoutianshiwa
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