食物对我们意味着什么？除了提供蛋白质与碳水等基础的营养，食材还给予我们更多的化学刺激。它们的基因与人类共舞，这是自然的科学；同时，食物的诞生、变迁、流转，又映射着人类的活动、身份认同与经济发展，这是社会的科学。
【虚拟现食】是混乱博物馆和蘸酱jamjam联合出品的一档美食向知识节目，我们想在互联网的虚拟空间呈现美食背后更接近「为什么」的真实一面。今天是第一集，我们来讲讲「绝命臭粉」为何令人如此魂牵梦绕。
－文字稿－
最近，我发现了一个问题：当人们形容一个东西很香时，词汇总是乏善可陈；但当形容一个东西很臭时，却可以动用毕生之所学：可怕的脚味、洗厕所的火碱、木桶里泡了三天的臭衣服、被液化气熏了的烂韭菜味蛋挞……
这些词汇都是我从100位B站观众那里收集到的关于螺蛳粉的评价。
一碗粉可以让你瞬间成为宿舍公敌、办公室恐怖分子。为什么有的人闻了要报警，有的人却对此欲罢不能呢？
要明白什么是臭，我们要先从臭味源头找起。
除了像鱼腥草、榴莲这种本身会散发难闻气味的食物之外。还有一类食物因为部位特殊，总是给人臭的联想，例如猪大肠和牛瘪汤。另一种就是发酵之臭，螺蛳粉中的酸笋就是其中的典型。
这类食物本身并不臭，复杂的臭味来自于发酵中产生的刺激性硫化物和挥发性的醇类、醛类物质。
但是所谓的「香」和「臭」真的只是一种分子的固有属性吗？
事实上情况要复杂得多。从目前已有的动物实验结果来看，个体对气味的判断是一种综合了「先天遗传」与「后天习得」的神经唤醒机制。
当一种气味进入我们的鼻腔时，鼻腔内的嗅觉感受器受到化学刺激产生电信号，通过神经传递给大脑。遗传性的神经通路先天就隐藏在人类的大脑里，它决定了生物对气味的本能反应。
比如来自猎食者的气味会引起本能性恐惧；食物、异性的气味会产生本能性吸引。
而另一类后天习得的神经回路可以用来解释，为什么有的人一闻到螺蛳粉的味道就开始分泌唾液、剁手下单，而有的人却闻风丧胆。
一个气味是香还是臭，取决于它能唤醒什么样的神经通路，什么样的记忆。由于嗅觉感受器到嗅觉皮层间的神经连接是随机的，后天经验反复刺激哪条通路，气味在嗅觉皮层所引起的表征就会逐渐固定下来。
吃螺蛳粉时大快朵颐的场景常常伴随着酸笋微醺的气味，这种组合经常性地刺激你的大脑，久而久之就形成了固定的神经通路。反之，如果你被它的恶臭劝退且坚决不吃，神经通路就会把螺蛳粉和来自深渊的腐臭进行联系。
其实螺蛳粉在诞生之初并不像今天这样放肆的臭，和南宁老友粉、桂林米粉一样，它仅仅是柳州本地平平无奇的众多快餐之一。
上世纪八十年代初，大批工厂招工发展生产，工人下夜班又有吃夜宵的习惯，地处工业区的谷埠街菜市是柳州市内生螺批发的最大集散地，逐渐形成了谷埠街夜市。
柳州人素来嗜吃螺蛳和米粉，夜市老板把这两者进行结合，不断改良其中的酸笋、汤底和配菜，逐渐形成了今天螺蛳粉的雏形。
在改革开放与人口流动的双buff加持下，只用短短十几年，螺蛳粉就迅速征服了广西表哥表妹的钱包和味蕾，柳州政府借势举办螺蛳粉比赛、螺蛳粉协会等等去推动螺蛳粉产业的规范。但是入行门槛低，导致本地生意竞争异常激烈，而在广西之外却少有人听闻这种食物。
2014年10月在解决了真空包装的杀菌技术之后，柳州人将螺蛳粉的灵魂保存在方寸之间，生产出了第一包预包装螺蛳粉。塑封包装的酸笋比鲜切酸笋发酵得更加上头，这些禾本科草本植物的细丝已准备好用极致的臭惊艳世界。
但这些，都不能使它打败一众美食竞品，真正让绝命臭粉称霸中国、俘获年轻群体的是2016年——直播带货元年。
随着城市化进程的推进，越来越多的年轻人涌入到大城市中打拼，在城市中独自生活的群体持续扩大，吃播的产生为背井离乡的年轻人创造了虚拟家庭聚餐的情景。在大猪肘子、爆辣火鸡面之后，主播们开始发觉螺蛳粉的冲突美学：在腐臭中诞生的极致鲜美加上令人痛哭流涕的辣油，产生了戏剧性的节目效果。
从此，柳州螺蛳粉成为了带货直播间里的吉祥物。2020年的上半年疫情期间，螺蛳粉多次脱销，仅2-3月就十余次被送上热搜，「你实现螺蛳粉自由了吗」成为了一句日常问候。
此时无论是口味、份量还是外观，高度产业化的预包装螺蛳粉已经默默将受众定位，从柳州本地人指向了城市里的学生和职员。
加臭加辣的背后，是快节奏的高压生活刺激着人们对高盐、高糖、高油脂食物的渴望，用「震撼」的口感来唤醒重复而单调的生活。深夜的出租屋是螺蛳粉的舞台，饥饿素在夜间的分泌量远远高于白天，昼夜颠倒的作息让人们在一个个孤独的夜晚，越想越饿越饿越想。
另一方面，这种刺激性食物在促进食欲的同时，也使得人们的味觉体验阈值不断上升，以至于在形成了重口味的饮食习惯之后，味蕾逐渐变得迟钝，我们很难再体验到清淡美食的细腻口感。
在今天打工人的工作时长一再被加码，乘着末班地铁、拖着筋疲力竭的身体回到出租屋里。撕开一袋螺蛳粉，蒸腾的热气模糊了镜片，前调是酸笋具有侵略性的气息高调登场，中调是爽滑软糯的米粉羞涩的融化，再来一口螺蛳老汤，后调悠长的酱香和谷氨酸钠的鲜味，伴随着弹牙的螺肉让你变得平静。
这一切对于嗦螺们王来说，或许并不是为了充饥，而是在明天新一轮的毒打来临之前，在一碗粉的温存中重整旗鼓。
参考文献：
1.顾梓培，李琼（2006). 分子结构与香气关系研究与Turin新振动理论
2.吴金中（1990）.香气与分子结构关系
3.梅林（2020）. 科学解读螺蛳粉令人上头的原因 科普中国
4.朱俊伊（2013）.柳州螺蛳粉营销策略研究
5.【美】迈克尔·莫斯 （2015）. 《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》
6. Dan D. Stettlerl and Richard Axell（2009）.Representations of Odor in the Piriform Cortex
7. Michael Thoma, Bill S. Hansson, Markus Knaden（2015）.High-resolution Quantification of Odor-guided Behavior in Drosophila melanogaster Using the Flywalk Paradig
  脐橙的脐是什么
迷情巧克力
西瓜为什么中间最甜
  好吃的猪从哪里来
成为混乱博物馆的兼职作者

亲爱的观众朋友：

在新的一年，我们非常愿意邀请你一起参与混博的内容创作。如果你比较熟悉我们的选题风格和表现形式，希望能给更多人用有趣而硬核的方式来介绍你擅长领域或专业背后的知识，不妨可以来投喂原创稿件
。


作为一个兴趣驳杂的内容出品团队，我们优先接受
生物、艺术、健康、物理、化学、信息科学
方面的图文，内容篇幅请控制在
1200-2400字左右
。

在投稿时，如果你能为自己的稿件配上辅助说明图片、视频或动图素材，并注明参考文献就再好不过了，可以更高效地帮助馆长去理解你想传达的。

如果有非常合适视觉化的内容，我们可以一起把它变成视频。稿件一经采用以及经过编辑、定稿、发布后，
会有相应的稿费发放
。


你可以将稿件或附件直接发送至
[email protected] ，标题请注明「投稿」，我们都会回复。
▼点击阅读原文，观看混乱博物馆更多视频
继续阅读
阅读原文