巴黎1月24日电（王明琴）本周2021年米其林美食指南在艾菲尔铁塔上儒勒·凡尔纳餐厅（Jules Verne）进行了发布仪式。由于疫情的影响，今年的米其林指南比往常更有特殊的意义，有部分餐厅由于关门和转让从指南中消失。今年也是第一次，一颗星被授予奉行严格素食主义的餐厅。
法国文化电台（France Culture）采访了《米其林指南》的国际总监关戴尔·普勒恩克（Gwendal Poullennec）并与他探讨了疫情对餐饮行业的深远影响。
《米其林指南》的国际总监关戴尔·普勒恩克（Gwendal Poullennec）
普勒恩克在采访中首先表示，2021年照常发布指南，比以往任何时候都更重要。因为这几个月以来，餐馆老板一直坚持抗争，努力去适应政府要求餐馆关闭和重新开张的节奏。餐饮业在经历了黑色一年之后，米其林指南团队选择照常发布指南是有象征意义的，因为这个选择象征着法国的餐厅经营者和厨师在困难中屹立不倒。今年发布的指南也反映了法国美食领域的最新动态，有越来多的年轻名厨崭露头角，出现了许多新概念和新餐厅，也出现了越来越明显的适应可持续发展的美食趋势。

总监也提到了在这样特殊的一年里，人们得以退后一步，从一个合适的距离对美食行业进行更多的审视和思考。可以肯定的是，尽管有这疫情下的特殊背景，人们依然可以看到前几年已经在努力研究中的概念和想法成为现实。因此，或许在某种程度上，由于餐厅关闭和限制措施，厨师们比往常有了更多的时间来推动他们的想法并采取行动。

在去年6月，当餐厅重新开张时，人们更加意识到了餐厅对当地环境的影响。厨师们也更热衷于保护当地的独立生产商，并与他们建立密切合作，餐厅也更注重使用当季产品。人们更加注意限制浪费和节约能源。对餐饮从业者来说，他们从这场经济、健康和生态危机中吸取了教训，加速了朝可持续发展和绿色方向的进化。
去年，《米其林指南》为提供可持续发展的绿色美食的餐馆颁发了近50颗绿色星星。今年，绿色星级餐厅又增加了33个。疫情使得人们更加注意人与环境的关系，可持续发展正在成为主流，《米其林指南》自然也不会错过这一趋势。
ONA餐厅主厨克莱尔·瓦莱（Claire Vallée）
2021年，有史以来第一次，一家严格素食主义餐厅被授予了一颗米其林之星。这家餐厅坐落于法国西南部的阿瑞斯（ Arès），靠近阿卡松（Arcachon）盆地，餐厅的主厨是克莱尔·瓦莱（Claire Vallée）。ONA的含义是非动物来源的产品（origine non animale）, 这家餐厅禁止使用包含牛奶和蜂蜜在内的所有动物来源的产品。即使在餐厅的装修方面，也拒绝使用羊毛和皮革等动物来源的材料。
不使用动物来源产品的绿色餐厅ONA
普勒恩克指出素食餐厅成功摘星这是法国美食发展的标志，也是法式烹饪多样化的标志，这也意味着现在的顾客对餐厅的期望正在变化，因为餐厅是为顾客的期望服务的。
普勒恩克也澄清《米其林指南》的评委没有性别、国籍、烹饪风格或理念方面的配额，包括最高级别三星餐厅的评选也没有这样的配额。世界上有130家三星级餐厅，没有两家拥有相同的概念、产品或者技术。
与专业技能相比，《米其林指南》非常注重评委开放的思想。有法国评委走遍世界各地去品尝各国的美食，也有其它国家的评委在世界各地旅行，他们也会参与评价法国餐厅。《米其林指南》的评委来自超过15个不同的国家。他们在评价菜肴时，会避免先入为主的想法，并且力求不含杂念地去体会美食带来的体验。
也许有用户质疑今年指南的公正性和权威性，因为有很多餐厅在2020年中的几个月都处于停业状态。普勒恩克表示今年的评委重新安排了他们的时间表，尽量在封锁期间休假，在餐厅开放的时间去品尝更多美食。今年也有更多国际评委加入了评审，总监保证今年《米其林指南》的评委与往常一年进行了相同数量和质量的品鉴。
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