人们酷爱储存味道。
从果脯到各类罐头,数千年来,充满智慧的劳动人民孜孜不倦地研究,怎么能让食物的保质期变得更长一些。
于是,几乎每种食物都被“发明”了独特的储存方式。
而在果脯界中,柿饼所享有的盛名,比其本体更甚
有人喜欢新鲜脆柿的爽口清香,也有人喜欢褪去青涩的“成熟”柿饼的软糯香绵。
作为老少咸宜的健康零食,柿饼唯一的缺点只能是——太甜!毕竟,脱去大量水分后,柿饼的甜美无处匿藏,从里到外,只有香甜。
“林枫欲老柿将熟,秋在万山深处红”,如果说火红的柿子代表了秋天,那么柿饼就是点亮冬日的“小太阳”:它把整个秋天的甜蜜都封锁起来,待到天冷时甜入人的心窝。
柿饼的甜不是用糖腌渍出来的,而是带着浓浓果香的自然甜。
经过长时间的挂晾,果实中的水分慢慢蒸发,苦味与涩味一并消失,只剩原汁原味的甜,这样的甜是足以惊艳食客的。
好的柿饼鲜艳亮丽,个头大、饱满无核,外表白霜浓密,吃起来软、糯、清甜,入口即化,仿佛不小心掉入了蜜糖罐。
如蜜一般的柿饼在口腔里慢慢化开,整个人被包裹在浓稠的暖流中,寒冷的生活也变得明朗起来。
难怪长辈常说,“吃好柿,有好事。”
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 出走于黄土高原的富平柿饼
独一无二
朴实无华的柿饼,早在数千年前,就是中国人民的心头好。
传说,商朝皇帝祖乙将弟弟祖丙分封于耿地(现在山西河津一带),后来当地人便尊祖丙为自己的祖先。为了纪念祖丙,人们发明了在晋南方言中谐音为“思丙”的柿饼,作为祭祖贡品。
而早在北魏时期,贾思勰就在《齐民要术·食经》中记录了柿饼的做法,“柿熟时取之,在灰汁燥再三,度干,令汁绝,著器中,经十日可食”
小小的柿饼,从有历史记载以来就甜蜜了一代又一代人。
在中国柿饼市场上,有“西陕西,东山东”的说法,其中陕西以富平柿饼而出名,山东柿饼以临朐、青州柿饼而出名。而最负盛名的,还是陕西的富平柿饼。
在日本吉野市全球唯一的柿子博物馆里就有“世界上柿子的主产国为中国,柿子的优生区在富平”的记载,富平柿饼的名号,早已漂洋过海。
也许有人不服气,全中国这么大,为何独独富平的柿饼好吃得远近皆知?
“晓连星影出,晚带日光悬”,陕西渭南市富平县地处“八百里秦川”东北部的渭北高原,地势平缓,冬冷夏热,光照充足,昼夜温差大,是柿子生产的绝佳温床,有着“中国柿乡”之称。
数千年来,这里的人们以种柿子为生,也造就了独一无二的柿饼制造工艺,并且代代相传,成了当地的“独门手艺”。
富平盛产柿子,珠柿、方柿、四不像柿、重台柿、五花柿、鸡心黄柿、山疙瘩柿、镜面柿等十多个种类琳琅满目,用来制饼的多是富平坚柿。
不像寻常柿饼一般扁塌浑圆,富平的柿饼都是桃尖儿型的,一个个饱满娇俏,惹人怜爱。
每逢深秋柿子成熟时,走进富平,就能看到家家户户“大红柿子高高挂”的场景,一串串火红的柿子吊上枝头,正在养精蓄锐酝酿甜蜜,为冬日的爆发做准备。
晾柿子的独特景观,甚至成了当地旅游业的一大招牌。
一方水土养一方人,黄土高原的独特地势养育了秦地浓烈、澎湃、激昂的陕北文化。
从荡气回肠的秦腔到辛辣刺激的油泼面,陕西人讲究的,是大气磅礴,是无需拐弯抹角的浓烈。
黄土高原的厚重与广阔深深融入了陕北农民的血脉里,他们勤劳、质朴,追求毫无保留。
吃肉,要吃得爽快,唱戏,要唱出山沟回荡的气势,做柿饼,就要让它释放原汁原味的浓烈甜蜜。
于是,富平的柿饼个头大,白霜浓重,闻起来有淡淡柿香,表面劲道柔韧,内里绵密软糯。
轻轻撕开会拉丝,咬一口有溏心流出,果肉与果汁恰到好处地融合,吃起来酣畅淋漓,过瘾极了。
好柿饼的自我修养
细雕慢琢
制作柿饼容易,做好柿饼难,除了娴熟的技巧,还需要天时地利人和。
从选果、去皮、晾晒、三次揉捏再到回霜和吊饼,在富平,制饼的每一个步骤都紧锣密鼓,哪一步慢了,都做不成完美的柿饼。
选果是第一步,也是最重要的一步。选取个头大,外表饱满结实的艳柿,摘下后迅速去皮,不然柿子放软了,柿饼也就蔫了。
去皮后,晾晒和揉捏则便是制饼的重中之重。
一串串艳如火的柿子挂在自然通风处,形成了富平深秋里最靓丽的一道风景线。
尽管如今人工烘干柿子更为方便,富平的许多人们仍然遵循着原始的晾晒方法,为的就是柿饼甜得原汁原味啊。
揉捏看似轻巧,却是个技术活,捏轻了柿饼不够软,捏重了易烂。只有轻重合宜,充分揉捏,柿饼的果肉才饱满,口感才软糯。

每一个柿饼的诞生都要经过三次揉捏。
第一步捏肉,将果肉挤伤,催其软化;第二部捏块,柿子外表出现皱纹时,将果肉中的硬块捏碎;第三步捏心,把柿子从果心捏断。
三步之后,柿子通体柔韧绵软,Q弹而不扁塌。
回霜则是考验柿饼能否成为好柿饼的关键一步。柿饼外表的白霜都是由柿子风干时糖分自然析出而成,风干时间越长,则糖霜越来越密。
然而,柿饼并非风干越久越好,风干久了,果实里的水分全都蒸发,外表皱而小,吃起来也无法流心。
揉捏好的柿饼放在密封罐或一层柿皮一层柿饼覆盖起来,几天后放置阴凉处吊干便有糖霜生成,重复次数越多,糖霜越绵密,柿饼也越甜。
所以,做好柿饼没有其他捷径,唯耐心与时间耳。
评价一个柿饼好不好,就看色香型和味。
正宗的富平柿饼,外披一层厚厚的白霜,橙红鲜艳,色泽好,不输鲜柿,与糖炒栗子、烤红薯一道构成了“冬日里的那把火”
闻起来有柿子独特的清香和淡淡的蜜香,果香扑鼻。
不像其他柿饼一样扁、平、塌,富平柿饼个头大、饱满、圆润,一个个娇俏的桃尖儿。
大口咬下,能看到晶莹剔透的果肉,甜如蜜,软如绵,吃起来干爽却不干硬,还有溏心流出,说是琼浆玉露都不为过。
怎么都吃不腻的好柿饼
冬日时令风味
很多人印象中的柿饼看起来干巴巴,吃起来有烂柿子味,对柿饼敬而远之,其实都是因为没有吃到好的柿饼。
怎么才称得上是好柿饼?
简单来说,在凛冽的冬日里,一口咬下,饱满圆润香甜,让人瞬间穿越回秋天的暖阳中,仿佛吃到了刚从树上摘下的新鲜柿饼,这才称得上是好柿饼。
并且,去涩增甜的柿饼,怎么吃都不腻,比之脆柿有过之而无不及。
春节将至,应着寒冬季节吃柿饼,讲究的就是“柿柿如意”。圆软一口,流心淌蜜,简直不要太舒心。
一颗柿饼,一杯热饮,这才是下午茶该有的样子。
都说好物不常在,富平柿饼是特属于时令风味,错过这一个月,要想再品尝就只能等明年了!
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富平的柿饼白霜更多,从口感上来说溏心更加稠密。
这一次周MALL上线的富平柿饼都是来自富平曹村镇纯手工制作的超大果柿饼,这一次足不出户也能尝到来自柿饼之乡的风味。吃好柿,才能好“柿”发生哦!
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