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『水煮三国之中,也有“温柔将”
文/俞悦
重庆菜以“辣”字著称,烧鸡公、酸菜鱼、辣子鸡、泡椒牛蛙、毛血旺等连起来便可自成一个辣味江湖。但不管在外地人眼里,它们辣得是如何万变不离其宗,每个重庆人还是可以在心里,将它们分出个三教九流来。
在我的美食排序里,水煮肉片是第一名。在夏天,辣子鸡暂且能和它争个高低,但只要到了冬天,自带热气的水煮肉片,便成了我心中当之无愧的武林霸主。
“水煮”这一定语用得极具欺骗性,因它而闹出的乌龙是数不胜数。当不能吃辣的外地人到了重庆饭馆点菜,看见菜单上“水煮肉片”四个大字便心中大喜:总算有个荤菜能将自己从辣味中暂时解放,那还不赶紧下单。想象中是白灼肉片,按照重庆人的口味顶多会配个蘸料增味。等菜端上来,眼前摆着的却是一大碗红亮的辣椒锅,看那阵势简直和红油火锅不相上下。还未尝其味,就被满盆红汪汪的辣椒吓得退避三舍。算了,只能怪自己对重庆人的口味掉以轻心,悔不当初。
图 / 视觉中国
水煮是辣椒版的水煮,外地人心中的这场“骗局”,是重庆人约定俗成的烹饪规矩。凡是带了“水煮”两字,像是水煮鱼、水煮牛肉、水煮豆腐、水煮脑花、水煮毛肚、水煮鸭血等等,也是同理。汪曾祺先生来渝时尝过一次水煮牛肉,后来他在书中形容当时的感受:“水煮牛肉上来,我吃了一大口,把我噎得喘不过气来”,并且还下了个定论“川菜麻辣之最者大概要数水煮牛肉”,可见水煮菜肴的辣,的确非同小可。
这一系列,不仅“麻辣鲜香”皆占,还多了一层其它菜肴无法企及的包容性,不管主菜有多迥异,烹饪手法都大致相同,只需掌握辣椒与热油两大关键,便可以游刃有余的方式赋予它们新的生命。
将油入锅烧热,放入干辣椒段、花椒、豆瓣、姜片等配料炒香,添加足量的水后,就可放入早已备好的心仪主菜下锅煮了。最后的收官动作是重头戏,一把辣椒面与花椒面纷纷扬扬撒在肉片表面,寡淡的食材渐次点缀上红妆,是视觉上的盛宴;舀一瓢热油浇在肉片上则是听觉盛宴,滋啦滋啦的声音作响,宣誓着水煮肉片的滚烫、浓烈、香辣,尽情撩拨着食客的馋涎。
曾经我认为水煮菜肴的包容性是它热情豪迈的体现,后来却愈发觉得这其实是它的温柔,是珍重每一样食材的温柔,也是烹饪者爱意流淌的温柔。
图 / 视觉中国
我家三位成员,两位都爱藕胜过爱土豆,只有我偏爱土豆偏得离谱,甚至把菜里的藕当作碍事的家伙。自打我妈明白了我对土豆的真心之后,藕在我家水煮肉片中的地位便直线下降。
用重庆话来形容我妈,叫做“恍恍”,也就是粗心大意的意思。回顾她的水煮肉片烹饪史里,自以为一切准备就绪,在撸起袖子开工做饭的当头才惊觉家里素菜囤货早已见底的情况,时有发生。而“危机当头”,她的反应永远都是:“糟糕,家里没土豆了!”然后派我赶紧下楼买去。在我妈的紧急补救下,往往最后水煮肉片只记得补上了土豆却缺了藕。可有可无的是她的喜好,无比紧要的是我的喜好。我想,再是反应迟钝又缺乏观察力的人,也能在只有土豆的水煮肉片里感受到些什么。
水煮系列里,其实水煮牛肉才是元老,据说最早诞生于北宋庆历年间的产盐重镇自贡。当时自贡大批盐工,亟需便宜又耐饿的食物充饥,便把目光瞄准了盐场淘汰的老牛、病牛们。他们将其宰杀处理后,放入清水中加入盐、干辣椒、花椒等佐料,煮成大麻大辣之味,十分助饭。我只寻得其起源的答案,水煮肉片取代水煮牛肉成为家常菜榜首的真正原因却无从知晓。
图 / 视觉中国
大约各大肉类都有了对应的菜谱,如辣子鸡、泡椒牛蛙、酸菜鱼等等,水煮料理自然而然就成了飘零在辣味江湖里猪肉的最好归宿。或许也是因为肉片最符合水煮菜肴的温柔特性。牛肉在选材眼光、刀工技艺、火候掌握上都有高要求,肥肠、鱼等食材更是处理起来工序繁复,唯有肉片,只需在码料过程中加上淀粉、鸡蛋与耐心按摩,则嫩滑可期。这是为烹饪者省去不少麻烦的温柔。再说,肉片价格实惠,即便经济稍微拮据之时,也可凭一盆水煮肉片吃得大汗淋漓,舒心惬意。这莽汉似的水煮肉片,着实善解人意。
论水煮肉片唯一难的地方,是如何让肉片麻辣鲜香够味儿。我扎根在重庆的土地上,每天一出家门,虽谈不上乡愁,但心中总会涌上一缕 “家愁”,总觉得吧,外边儿的水煮肉片不如我妈做得够味儿。水煮肉片的灵魂辣椒,是个极其宽泛的概念。在重庆起码得备齐干辣椒、辣椒面、豆瓣酱三大“椒”,才敢称一句家里面佐料齐全。而想要做好水煮肉片,三“辣”缺一不可。
我说一些餐馆不如我妈做得好吃,也并非信口胡说。许多餐馆为省时省力,在热锅备料时只点豆瓣酱提鲜,末了在表面撒上辣椒面就作数。辣椒面固然撑得住场面,但只稍一尝,就会发现这终是有点面子功夫的意思,油锅里少了干辣椒,香辣味少了一大截。
图 / 视觉中国
我妈不仅器重干辣椒,还懂得将其物尽其用,热锅底料里要放干辣椒,最后浇肉的热油也是红油辣子。当辣椒油遇上辣椒面,两种辣势力碰撞在一起,辣椒面的香味经由辣椒油的刺激,疾速窜出,空气弥漫着呛鼻的麻辣香味,害得人鼻痒痒,也馋得人心痒痒。嫩滑的猪里脊浸润在这般水煮的麻辣汤汁中,自是麻辣入味,配上一大碗白米饭,再来瓶山城啤酒,自诩吃相文雅的人,到了此刻也难免放下矜持,吃出磅礴气势来。
每逢过年,我妈都会尽可能照顾到全家人的素菜偏好,量身定制一碗水煮肉片。闻到水煮肉片的香气,家人们个个馋涎欲滴,几乎顾不上“人齐再吃”的礼仪,恨不得立马捧上一碗饭,夹上一大块肉片,呼哧呼哧地吞咽下去。也是这时,大家总不忘以言语犒劳辛苦的大厨。收获一大片真诚赞扬的我妈,脸上往往是藏不住的喜悦。
围绕水煮肉片的互动,其实也是亲人间的默契与情谊。一大桌子人,有人暴风吸食,被辣得呼哧呼哧,有人举杯对饮,欢声笑语不停。年格外地热闹,也格外温暖。

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