那天看则笑话说：
盆友们，去年学的炸油条、凉皮、包子馅儿饼、馒头面包，手艺是不是忘了？到复习的时候了……
这一年的疫情，别的不敢说，家庭厨房那是得到了充分的锻炼和考验。
感谢现在的食谱app和各种网站的发达，加上视频食谱的普及，我妈在疫情期间学贯中西，除了我们爱吃的家常菜，还学着做了各种点心、菜肴。
不少朋友说能不能把餐桌内容整理一下，大家可以参考。
当然可以啊，我妈妈也很开心大家如此的捧场。我每次把我们家的美食和周遭的朋友分享，再把大家的反馈告诉我妈妈，她都很开心，还谦虚的说大家过奖了。
我想，这就是众乐乐吧。
在最暗黑的隧道里，任何微光都是温暖的，点点微光连起来，就能照亮更多的黑暗。
所以，谢谢你们的喜欢，也希望这些我家的简单美食，可以给你们的生活一些光亮。
01
你们要的香肠配方来了
我妈做饭就是典型的中国厨师方式，一切凭经验和感觉，恰到好处，但是你要问她，她也说不出个所以然。
所以呢，这香肠配方大家参考，体会精髓就好。
甜香肠：十斤肉，二两盐，冰糖四两，白酒
麻辣香肠：十斤肉，二两三钱盐，白酒、花椒面、辣椒面适量，冰糖一两，3-4颗八角打碎
我妈说：
1. 主要是盐要掌握好，不能死咸又不能不够
2. 甜香肠的冰糖看自己的喜好，最好不要太多盖住了咸味，甜咸合宜才好
3. 麻辣香肠，想吃麻辣点儿就多放点儿，不影响成败
4. 高度白酒！不是料酒哈！香肠经过晾晒蒸煮，高度白酒挥发了，不会有什么酒精过量问题的
5. 我家一般不放市售五香粉，因为怕香味过度，盖过了麻辣，喜欢五香口味的可以自行斟酌
四川香肠的肉是切小块的，绝对不是绞肉肉末哈！这和北方香肠是不一样的！
肠衣我在whole foods买的，amazon app就可以买，叫做pork casing，whole foods收拾得特别干净，我妈赞不绝口。
回忆起以前我小时候，他们还要自己洗小肠，四川冬天又冷，屋里屋外一个温度，大家冻得哆哆嗦嗦的灌香肠，我妈感慨，现在灌香肠真轻松。
其实，并不轻松啊。
我妈一个人处理了快40磅猪梅花肉，切肉拌料，然后和我爸一起灌香肠，每天晾晒，早晚抬进抬出……
这是年的味道，这是家乡的味道，这是爱的味道。
我的小女儿说，我们家都不互相送礼物。
我的宝贝，你不明白，这样的互相关爱的日子，就是我们家送给家人最好的礼物。
目前香肠腊肉都到位了，剩下来的交给时间，还有加州的阳光和风。
02
儿菜炒腊肉
儿菜是我妈种的！腊肉是我妈做的！恨不得一口气吃完一整盘！四川人对儿菜炒腊肉的情结就这么强烈！
其实这腊肉严格说是酱肉，因为没有经过烟熏这个步骤。小时候我记得父母都是找松柏枝用汽油桶熏。现在可以买专门的smoker和木料，不过我们目前没有。
03
炸小酥肉
秒杀市售所有小酥肉的最好吃的小酥肉！
油炸的声音是不是很治愈？
我妈说：
玉米淀粉和面粉1:2，加鸡蛋调成糊状；
面糊不能太稀哈，太稀的面糊炸了不好吃；
酥肉就是要一根一根放进去炸，慢慢炸，可不能一下子倒一堆进去。
虽然我妈没说理论依据，但是我对理论是有了解的。
因为一下子倒太多，不仅容易沾在一起，更重要的是油锅温度突然下降，影响味道。
这就和炒饭的所有材料下锅前最好接近室温是一个道理。
我妈用炒菜铁锅炸，又方便又省油，味道一样很好！所以我家是没有专门的油炸锅这种厨具的[呲牙]
实测空气炸锅做的不好吃，油脂的芬芳还是要烟火气息才能凸显。
我买的Costco的里脊肉，里脊肉也很嫩很好吃，油脂香味也足够了，我个人更喜欢。
四川店里不少用肥一些的五花肉，但是那吃起来确实有点儿吃不太多，毕竟五花肉还有更好的烹饪方法。
四川酥肉可以煮汤也可以烫火锅，不过我一直觉得直接吃就好吃呢。
04
牛轧糖
我妈做了全世界最好吃的牛轧糖！牛轧糖食谱就去下厨房找。糯米纸和糖纸都可以淘宝买。
方法不难，要好吃就要看食材了。
农场新鲜买的红衣花生和核桃，比市售的香好多！不甜不粘牙，满口奶香和坚果香气，让人欲罢不能一颗接一颗。
05
紫薯干
紫薯，颜色很漂亮，感觉每一口都可以吃到足够的花青素。
我家有食物干燥机，不需要反反复复的晾晒，更干净更方便，厨房小家电就是这样，把生活的小圈圈细细的填满。
蒸熟、切条、放在食物干燥机里干燥，因为紫薯水份不多，很快就烘干了。
我爱吃红薯干，软糯香甜，欲罢不能，紫薯干相比红薯干没有那么甜，更粉糯，恰到好处成为饭后甜点。
06
豆沙月饼/豆沙酥
中秋将至，我妈出炉了我最爱的苏式月饼：红豆酥、枣泥酥和鲜肉月饼。
月饼本来就高油高糖，市售的月饼尤其是，其中现在最主流的广式莲蓉月饼更是。
自家做的苏式月饼，油皮油酥难免还是需要足够油脂，但是自制的豆沙、枣泥不需要添加，更简单纯粹，清甜细腻，不会那么甜。
只是苏式点心费工费时，油酥皮经过了一次次的卷擀和松弛，所以外皮层次分明丰富。所谓的labor of love就是这个意思。
我想我们对味道的记忆会被淡化、加深、编辑、取代、更改……
但是被宠爱的这些细节啊，会不惧时空，在某一个时刻，用最简单纯粹的味道，点亮万家团圆的节日。
07
唯爱与美食不可辜负
空气炸锅烤羊排，灵魂在于辣椒面和孜然粉，结合了辣椒和孜然的香气，肉汁的迸发才能有咏叹调的力量。
红糖锅盔，灵魂在于红糖，红糖是我记忆中最被惦记的舌尖上的乡愁，每一口都提醒我：红糖糍粑、红糖锅盔、红糖冰粉、红糖三大炮……
葡萄干吐司面包，灵魂在于发酵时间，发酵一定不能过快，时间成全了面团每一分的成长，出炉时满屋的香味，让人忍不住撕开一块，又怕烫又坚持新鲜出炉的雀跃就是这样。
豆角腊肉馅儿大包子，灵魂在于腊肉，油脂的香和发酵面团之间缠绵融合，在水蒸气中得到最终的美妙滋味。
08
干豇豆
晒干/风干，是人们最早保存食物的方法。
晒干的过程，因为阳光因为风因为空气，也因为劳作和惦念，食物的味道得以浓缩，比新鲜的时候更多了迷人风味。
团购的30磅豇豆，在豇豆新鲜的时候是没办法吃完的。
我妈把一部分先过开水，再冷冻保存，这是科技的力量；
一部分晒干保存，这是传统的力量。
豇豆彻底失水变脆，直到再次遇到五花肉的油脂，才重新舒展，晒干的纤维为吸取美味提供了更多的空间和可能性。
干豇豆特有的香味反向渗透到五花肉中，让这碟小菜比普通的红烧肉更特别，味道层次感更丰富。
同样，干豇豆还可以炒腊肉，干燥的豇豆在腊肉的油脂中苏醒过来，腊肉在干豇豆的拥簇下尽情迸发油脂的香，让人欲罢不能。
调味讲究的是融合，无论是酱油还是糖，不是为了咸，不是为了甜，而是相互依托相互制衡，直到多一分则过，少一分则不足。
这种“合适”，是家的味道，没有标准，又有着最高标准
09
烧白
很多别的地方叫梅干菜扣肉。
五花肉肉皮需要先过油炸，让肉皮保持弹性的同时也更软烂，与瘦肉以及脂肪的整体口感更加统一。
烧白的精髓在于下面的盐干菜。
盐菜是我妈自己做的，挑选最鲜嫩的青菜。
盐乃百味之首，平凡的力量依然可以搅动风云，在盐的作用下，青菜迅速失水。
接下来风吹日晒，风干的青菜有阳光独特的风味，青菜自身的清香也进一步浓缩，成全这道美味的精髓。
每一道美食中所付出的劳动，都不会被辜负，美食是世界上最诚实的东西，每一分精雕细琢和日出日落，都会在入口那一霎那迸发出积蓄的能量。
自制的盐菜，纤维细腻，口感脆嫩，盐度适中，能够让市售的任何梅干菜、芽菜、咸菜都无地自容。
炸好肉皮抹好酱料的五花肉贴合碗自然的弧度，铺在碗里，上面再盖上盐菜，入锅大火蒸制。
大火烹饪百炼钢，水蒸气氤氲化绕指柔，风干的盐菜再次遇到熟悉的水分，得以眉开眼笑的舒展，将自己积蓄的美味渗透到五花肉里。
五花肉呼应回馈的是油脂特有的奢侈和浸润，投桃报李，相得益彰，二者完美结合，你中有我，我中有你，每一口都难分难舍。
此刻如果再有一碗白米饭，无论是烧白还是咸菜还是汤汁，搅拌的过程中多巴胺迅速占领大脑，那一口便是快乐的至高境界。
010
烂肉豇豆
酸（泡）豇豆炒肉沫，又叫烂肉豇豆，乃下饭神器。
泡豇豆口感脆嫩，通过盐水浸泡，在泡菜坛的微生物作用下，催化出微酸微咸的味道，粒粒生津。
没有泡菜的四川家庭是没有餐桌灵魂的，所以四川人家里的泡菜坛子和泡菜水都是必备，哪怕远离故土，也会有这咸酸的味道，在舌尖唤醒对故乡的眷恋。
011
豇豆腊肉
腊肉，在调味在阳光在风在温度在时间的作用下，完美蜕变，肥而不腻，风味迷人。
豇豆是一种很随和的蔬菜，本身没有强烈的味道，所以无论是做成泡豇豆，还是和腊肉炒在一起，都能相得益彰。
豇豆脆嫩，无论爆炒还是焖煮，都还能保持口感。
这可以是一道下饭菜，可以和滤米饭煮在一起，共同烘托，让简单的主食米饭有不一样的风情。
也可以做成包子馅儿，暄软的面皮包裹着粒粒分明的菜肉馅儿，每一口都是幸福的味道！
012
糯米饭
中午我妈蒸了糯米饭，如果加上五花肉就是甜烧白啦。即使缺席了猪油油脂，糯米饭和红糖也是绝不会输的组合，软糯香甜。
“中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。”
我想八宝饭这种甜品应该是大江南北好多地方都有的吧？
这就是糖的妙处，融化于无形，却存在于丝丝缕缕。
013
豇豆腊肉滤米饭！
无论南北，总有一些食物在某个环节上，用不同的方式，展现出某些类似的联结，比如广式煲仔饭，比如上海菜饭，比如四川这一碗腊肉豇豆滤米饭。
时间和温度成就的腊肉有着特别的香味，腊肉丁的油脂，渗透到米饭中，米饭粒粒晶莹，同时吸取了豇豆清香。
和菜饭里的青江菜不同，豇豆，即使经过了米饭的焖煮，依然能够保持恰到好处的口感。
豇豆和腊肉，新鲜和腌制，和谐和冲突，再在米饭中完美的融合在一起，每一口都既有油脂的丰盈，又有碳水的满足。
米汤是滤米饭的另一个亮点，但是孩子们不理解米汤的滋味，他们说没有味道，米汤的味道就是这样淡淡的粮食的味道啊。
此处加一句舌尖体：中国人擅用食物来缩短他乡和故乡距离。
食物也可以缩短心灵距离，在疫情这一年，总有一餐总有一味，深入你心，深入我心。
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