餐饮老板必读 点上方蓝字关注
昨天我们的【第11期餐饮私享解疑会】线上免费中文讲座邀请吃货小分队的Co-founder Cosmo代表餐饮老板们对话李锦记拥有30年一线后厨经验，参与研发新产品、新菜式的资深行政总厨Jacky，问出了当下餐饮老板最关心的问题：外卖时代下的中餐厅，如何又快又好地开发新菜品？如何进行业务转型？特殊时期，外卖出餐如何保质保量？行业低迷，有什么救店措施？
总厨Jacky以他丰富的菜品开发经验和准确的行业洞察，给到不少老板新形势下的启发。没有来参加/听讲座笔记没有记全的老板朋友们请往下仔细阅读本文要点整理。第一时间了解北美餐饮业信息，请持续关注我们的公众号！
领取完整讲座资料、视频回放
获得私享会主讲人联系方式
餐饮老板扫码➕客服微信
审时度势 升级菜单
新冠疫情在美国发展到现在，还看不到头。餐饮行业已经发生了不可逆的转变，作为餐厅的经营管理者，要适应这个新常态。Jacky大厨建议大家，首先要做的，就是大刀阔斧地升级、简化菜单。现在营业额降低了，需要高人工成本的菜品可以暂时砍掉。
更重要的是，要认识到外卖和堂食这两者的区别：装进外卖盒、长距离运输后，菜品的质量会随着时间改变，口感、色泽普遍会下降。所以，外卖菜单的设计需要着重保留能在一定时间内保持卖相的菜品，比如焖、炖、红烧、卤煮类的菜品。
另外，还需要注意一些细节问题。比如，汤汁和菜品是否需要在外卖装盒的时候分开放，以最大程度保证菜品的质量。又比如，可以将容易受外卖影响的油炸类菜品和酱汁进行结合，一点小的改变就可以保持菜品的口感和外观。
新品开发 解放思路
许多餐饮老板已经意识到了升级菜单的重要性，但是如何才能更加经济地、又快又好地开发新菜品？Jacky大厨指出，开发新菜品要首先基于对当地主流消费人群口味的认知和了解；其次是在开发新菜品的过程中，要遵循经济的原则，考虑如何节省人工。现在原材料成本也在不断地上涨，所以就只能从节省人工上下功夫。
李锦记泰式炒河粉酱
那么升级菜单的时候，就应该合理运用李锦记酱汁，设计出既好吃又不那么耗费人工的菜品。李锦记的All-in-One酱料，不需要进行额外的调制，结合餐厅大厨的手艺，可以制作出美味的菜肴。还有一点需要注意的是，即使是使用酱料，也要跳出传统的思维限制。比如，李锦记的泰式炒河粉酱，可以不仅仅是用于制作一道泰式炒河粉，其东南亚的酸辣甜风味，也可以衍生出烤鱼、烤串、腌制等不同的菜品。
⚠️洛杉矶的餐厅老板请注意⚠️
长按扫码关注【李锦记餐饮圈】公众号
并在公众号对话框内留言餐厅名称、地址、电话
即可免费获得李锦记送出的餐厅专用酱料包
内含
2公斤装的黄豆酱
7公斤装的纯芝麻酱
7公斤装的锦珍芝麻酱
传承不守旧 创新不忘本
在新冠疫情的影响下，美国的中餐业更需要一直思考的问题是：如何传承不守旧，创新不忘本？一方面，美国是移民国家，人口分布和族裔组成复杂，除了我们中国人自己的口味，菜品可以根据当地的主流市场，不同人群喜爱的口味，进行一些本地化的调整，比如美国人可能更喜欢吃甜酸的口味而不喜欢吃辣。如果一家餐厅只能吸引到本地的华裔人群，你一天卖三百，隔壁餐厅一天卖三千，所谓的“正宗”是没有说服力的。
另一方面，像小笼包、烧卖这样的中餐经典菜品其实已经深入美国普通大众民心，但是对于中餐业来说，中餐的影响力还不够，我们需要更多名字响亮、又深受大家喜爱的菜品“出圈”，才能在餐饮行业大坏境不理想的情况下，在市场中赢得一席之地。
在讲座中，几位餐饮老板积极提出开发新菜品的困惑、转型外卖遇到的挑战，以及中餐面对主流市场时的进退两难，Jacky大厨一一耐心回答了餐饮老板的问题，以下是问答精选：
Q:
我在洛杉矶有一个以咖啡饮品、简单烘焙为主的小店。店的环境比较好，以前也会有很多年轻人来拍照，现在由于疫情，优势都没有了。想请问一下怎么转型？我们以前卖得很火的牛油果吐司、班尼迪克蛋之类的也不是很适合外卖。
A:
请问你们厨房有明火吗？如果有明火的话，就很容易转型了。你说的牛油果吐司的确是一个很有时效性的菜品，可能外卖效果不好。可以考虑做串烧、鸡翅、西多士等小吃。同时也要观察你的客人比较喜欢吃甜的还是咸的，如果比较喜欢吃甜的，也可以考虑做肉松小贝、盒子蛋糕这类的。
Q:
我们餐厅的主打是干锅和水煮的系列，但许多老客人反应外卖过程中口味变化很大。尽管我们已经把汤和菜分开包装了，但是也没有达到客人的期待。请问我们应该如何面对呢？
A:
我们能改变的就是从烹饪方式上去做尝试，比如水煮牛肉，外卖和堂食的烹饪方法要区别开来、几成熟也是有讲究的：外卖就不需要把牛肉煮那么熟，因为在运输过程中，牛肉在盒子里也会焖熟。所以想做好外卖的话，细节都是要考虑到的。
Q:
我们餐厅是做传统广东菜式的酒楼，有些美国人来吃，会觉得和他们吃惯了的美式中餐口味不一样，那我们应该怎么办？
A:
我的建议是，首先你们可以从菜单名字先改变一下，让他们对你们店里的菜品产生不一样的预期。因为像西兰花牛肉这类非常经典的美式中餐，在美国人心中的固有印象是很深刻的，如果吃到另一种口味，就会觉得不是同一回事。
由于本篇篇幅所限，如需获得完整的讲座资料，请在公众号后台回复“福利11”，免费获得完整讲座PPT和讲座资料。想要查看讲座回放的老板，请拉至文末点击阅读原文。
有其他问题 需要更多帮助
免费参与定期线上答疑讲座
加入北美餐饮同行交流群
和同行一起共度难关
关于「北美餐考消息」
「北美餐考消息」系北美头部美食新媒体「吃货小分队」姊妹号，旨在服务北美中餐餐饮从业人员，致力于打造北美餐饮行业专业服务平台。我们希望推动中美餐饮文化双向交流，支持中餐出海，同时服务海外品牌落地中国。
觉得本文有用请点这里
继续阅读
阅读原文
关键词
餐厅
北美餐考消息
中餐
问题
菜品