九月过半，冷空气席卷南方带来连连阴雨，入秋降温时就适合吃些热乎乎的美味料理！比如说：煮到咕噜咕噜冒着腾腾香气的咖喱！
每个国家的咖喱做法和味道到底怎么样？看完台台这篇《咖喱指南》，就不用担心蒙着眼睛乱点啦！
印度是咖喱的发源地。
印度人为了保存的方便性，香料一般都磨成粉使用，制作出的料理香味强烈而外放；在印度当地，越南方的咖喱辣度越高，北方则趋于清淡，而我们平时在国内能吃到的印度咖喱，以印度北方为主。
印度北方做咖喱喜欢加入酸奶油用来打造浓稠的口感并加入酸甜感、消除部分辣味，最出名的就是我们平时常能吃到的奶油咖喱鸡了～这也是印度为数不多完全不辣的咖喱料理之一。
我们能在国内常吃到的印度北方咖喱，多配以饼类来佐食，当然也不排除一些餐厅会制作比较地道的黄姜饭来配合咖喱食用，不过印度所用的籼米松散不糯，口感欠佳，不是国人喜欢的口味。
对了，我们现在在国内能吃到的印度咖喱，已经为了迎合国人口味而减轻不少辣度了，如果真的要去印度南部旅游吃咖喱，先问问自己够不够能吃辣。
泰国咖喱和印度咖喱完全是两个派系，虽然都是使用不同香料烹饪出的食物，但泰国咖喱料理发源于宫廷，本身就自带高级光环。
泰国的咖喱料理大多使用新鲜香草制作而成，呈现膏状而非粉状，这是与印度咖喱最大的区别，而从分类上来说，泰国咖喱也不会有印度那么多细小的分支，大抵上根据颜色用红、黄、青来分即可。
黄咖喱是我们平时在餐厅最常见的一种泰国咖喱，其中加入的是小黄椒和姜黄，口感香浓醇厚，微微辣，常常用来搭配海鲜来吃，可以去除腥味，增进口感。
红咖喱用到了红色干辣椒，所以辣度强烈而持久，一般搭配牛肉这种风味强烈的食材；而青咖喱则用到了新鲜的小青椒制作，搭配鸡肉和蔬菜比较多，新鲜的香草也会多一些，虽然辣度不低，但总体香气清新。
泰式咖喱还有一种在国内较为少见的古法咖喱，加入了炒制过的咸蛋黄去增进口感，整体吃口偏甜，稍辣，有点介于红黄咖喱之间的感觉。
对了～泰国最有名的冬阴功如果按照做法来分类的话，其实也算是咖喱的一种哟。
虽然和印度同属亚洲，但日本的咖喱料理完全发展出了自己的独特风格：口感柔和，香料风味均衡且不过分辛辣，并且带有蔬果的鲜甜。
最初日本厨师接触的咖喱并不是来自印度，而是速食咖喱粉，为了配合本土风味十足的米饭来吃咖喱，好侍在咖喱中加入了蜂蜜和苹果，彻底改变了咖喱的味道，形成了一套日本自己的体系。
作为改变日式咖喱的核心，各种咖喱饭成为了日本咖喱料理中最具代表性的分支之一，且其中的食材口味呈现必须与咖喱有着高匹配度，咖喱并不是唯一主角。
除去咖喱饭，日本的咖喱乌冬面、咖喱包子等等不同的咖喱料理也各有特色；咖喱乌冬面汤底清淡，加以少量咖喱提供香料风味，各种鲜蔬的参与让整体吃口鲜甜清爽，并不会被咖喱抢去太多风头。
如果你钟情于日式咖喱的风味，可以在某宝上买一些好侍的速食咖喱，烹饪时根据喜好加些热带水果一起煮，味道就八九不离十啦！
咖喱博士主理人唐晓推荐：格力高的两款咖喱块，在国内也可以买到，PREMIUM和ZEPPIN，都是用到了数十种食材熟成几百小时制作而成的，基本上不会比市面上大多数咖喱餐厅出品逊色了。
马来西亚和新加坡的咖喱风格较为一致（下文统称马来西亚咖喱），非常融合化，既保留了印度咖喱强烈浓郁的干香料风味，也加入了泰国本土独特的新鲜香料。
而这种融合口味的形成，就不得不提起早年漂洋过海到马来西亚定居的华人们了，也就是我们所熟知的娘惹菜系的形成，所以马来西亚的咖喱非常符合国人口味：香料味浓郁、辣度适中，还有椰子的淡淡甜味。
娘惹们在制作咖喱料理的时候，巧妙地将印度香料粉、泰国的柠檬草、罗望子、香茅等食材与当地椰浆混合烹饪，打造出了特殊的酸甜口咖喱。
马来西亚咖喱料理中，最出名的就是叻沙（Laksa）面了，罗望子和亚参果的加入带去了酸味，虾膏和椰浆微甜，香料粉则增进了味道层次。
叻沙辣度不高，基本上都在第一口，没什么后劲；短促而刺激的辣味混合着浓郁的香料气息在口腔里绽放开来，哪怕不爱吃辣的人也要欲罢不能。而我们平时常吃的沙茶酱，就改良自叻沙，在其中加入了花生酱，严格意义上来说，也算是咖喱的一种。
上海浦东嘉里大酒店行政总厨Otto推荐：除了我们餐厅，秘之味东南亚料理这家也很值得推荐，Chef来自马来西亚，店内涵盖大多数东南亚招牌咖喱料理，种类全味道正宗。

 彩蛋 
中国咖喱：平时我们能在小馆子里吃到的咖喱牛肉汤，用的就是咖喱粉调配而成的料理，快捷简便但味道普通。
而中国人对于香料的研究有一套别于印度的体系，着重于香料搭配的菜系数不胜数，最有名的就是川菜，所以如果要从咖喱的定义“多种香料调制而成的酱料”出发，麻婆豆腐也算咖喱的一种呢。
参考资料：

《咖喱小词典 万用豆知识》 作者：オカタオカ 
《食彩之国 咖喱》 出品方：TOKYO GAS
《Japanology Plus》 出品方：NKH
《探秘咖喱酱》 出品方：GREGG WALLACE、CHERRY HEALEY、RUTH GOODMAN
特别鸣谢：
上海浦东嘉里大酒店行政总厨Otto
咖喱博士主理人唐晓
泰湄湄主厨Leo
文、图 | Gelato
设计、插画 | 十一
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