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吃菌千万朵
安全第一条

别老想着见小精灵

——本文作者：海棠
➭➭➭
我有个朋友是云南人……是的，你没猜错，她吃野生菌中过毒。
那天，她一家人吃了一盘炒牛肝菌。晚餐后，她坐在书桌前，看见巨大的红细胞排着队一扭一扭得从面前走过。
▴看似“人畜无害”的牛肝菌小炒
被送去医院的路上，她看见一只手把路边的街灯一盏盏点亮，像在画素描，天空是一块画布。
她告诉我，那是她见过最美的一幅画。
网上流传着许多吃菌中毒后出现幻觉的段子，千奇百怪。
上个月，昆明汤池民警接到报案，一位嬢嬢说家里进了三个只有骨头没有肉的“白骨精”偷东西。
民警再一问她中午吃了什么，她说：“那个，牛肝菌，见手青。”
有人躺在病床上唱忐忑，有人挥舞着手臂自称在抓“小精灵”。
还有人看见小猪佩奇从电视走出来，看见厨房盘旋着一条龙……吃了菌子之后，人们仿佛推开了通往异次元世界的大门，拥有了见妖识魔的超能力。
▴微博与知乎网友谈中毒后的感受
云南野生菌的毒素为什么会让人产生幻觉？它到底有什么魔力？
01 野生菌的美味
在云南，蘑菇是相当冒犯和外行的称呼。什么平菇香菇杏鲍菇，在云南人的美食世界观里，统一称为“人工菌”，处于菌菇鄙视链的最底端。
只有那些长在大山深处，树根上，岩石下的“野生菌”，才是真正的鲜奇美味。
6月，西南季风携带着大量雨水来到云贵高原，菌子便在山林间悄然生长起来。菌子喜欢潮湿阴凉的环境，而云南的雨季长达半年，直至10月，云南人都吃得上从山里新鲜采摘下的野生菌。
▴采菌人正在采摘松茸。图源《舌尖上的中国》
在全世界已知的2166种野生菌中，云南有978种，占全世界的45%，占全中国的91%。云南省2476万公顷的林地就像是一个探索永无止境的菌子库。
云南人不愿吃人工菌的原因也在于此：目前，实现人工栽培的菌类只有70余种，远远无法满足人们的食用需求。
没亲自品尝过，也许真的很难理解云南人的执着。野生菌的鲜味、口感，不一而同，鸡枞清甜细腻，干巴菌松香柔韧，牛肝菌鲜浓肥嫩。
▴野山菌火锅。图源网络
作家汪曾祺晚年曾在昆明居住过6年，对云南美食颇有研究，频频将自己对不同品类菌子的品鉴心得记入散文。
他在《昆明食菌》中写：
“牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌则雪白。炒或烩，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。
最名贵的是鸡枞。……鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。
干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味，宁波曹白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍胗香味，且杂有松毛的清香气味。干巴菌晾干，与辣椒同腌，可久藏，味与鲜时无异。”
▴鸡枞。图源网络
宋朝杨万里也曾在《蕈子》一诗中写记录菌子的鲜香：“响如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。” 
杨万里形容菌子入口后“香留齿牙麝莫及”，连麝香都无法匹及，可见这散落在林间山野的菌子对味蕾是何等吸引。
菌子最家常的做法是加辣椒、蒜片，用重油素炒，也可以涮火锅，炒饭，煲汤，制成酱料。还有人将菌子与黄油、玉米、鸡胸肉放在一起，加入少许黑椒酱和盐，放入烤盘，制成绵密鲜香的西式焗饭。
万物皆可配，围绕野生菌，云南人创造了太多巧思，野生菌已经成为他们生活中必不可少的食材。
▴炒菌。图源《舌尖上的中国》第二季
02 野生菌的剧毒
野生菌虽然好吃，但若处理不当，也可能成为“致命毒药”，误食丧命的人不在少数。
网上段子没告诉你的是：除了幻视，野生菌中毒还伴随着强烈的腹泻、呕吐，严重的会引发急性肾功能衰竭，导致休克甚至死亡。
▴“毒菇”代表——毒蝇伞
今年5月至7月，云南省已发生野生菌中毒事件273起，12人死亡，而截止8月云南省新冠病毒肺炎死亡病例2例，远远低于前者。可见菌毒的致命危险。
但云南人有他们的避毒妙招，他们会告诉你，只要做到“三熟”就可以放心大胆地吃：一是熟悉哪种菌子能吃，二是菌子要炒熟再吃，三是去医院的路要熟悉。
云南省卫健委在科普“如何安全食菌”上，也操碎了心。每年雨季，全省4000多万手机用户都会收到卫健委的短信提醒。
▴云南人常见短信
大大小小的餐厅里也会贴上这么一张图片，告诉食客分辨可食用野生菌和毒菌的区别。
▴“苦口婆心”的云南餐厅
近90%食用野生菌中毒入院的患者都是因为吃了同一种菌——“见手青”。
“见手青”是当地人对多种牛肝菌的俗称，将菌肉切开后，手触碰过的地方会从白色变成靛蓝色，由此得名，这也是它具有精神毒素的表征。
将见手青在高温中爆炒至熟透后，它的毒素才会完全去除，可以被安全地食用。
▴见手青。图源《舌尖上的中国》第二季
所谓看见小精灵，其实就是见手青中毒的副作用。见手青中具有的毒素会干扰大脑神经系统的信号传递，影响视觉和感知，使人出现“视物显小（幻觉）症”。
在童话故事《爱丽丝漫游奇境》里，爱丽丝吃了让人变大变小的神奇蘑菇，闯入了兔子洞里的奇幻世界。传说，作者也是因为食用过和见手青一样具有致幻作用的蘑菇，才写出了这段经典童话。
▴《爱丽丝漫游仙境》随处可见蘑菇元素
所以，视物显小（幻觉）症也被叫做“爱丽丝奇境综合症”。
“凉拌见手青”由此成了云南方言里一句调侃的俚语。
“你今天中午吃凉拌见手青啦”——这是在形容一个人行为疯癫；“你厉害你厉害，你敢吃凉拌见手青”——这被用于形容一个人盲目勇猛。
如果你在一家云南菌子火锅店点了见手青，服务员在上菜时会给你一个计时器，要求客人在20分钟内不能动筷，就为防止菌子没煮熟，吃了中毒。更夸张的店家，在倒计时结束前连餐具都不给上。
▴云南菌子火锅倒计时。图源B站
等待时间充分吊足了食客的胃口，在店员送来碗筷，可以正式开动的那一瞬间，食客们兴奋得如同剪彩。美味面前，菌子20分钟前尚且含有的剧毒被忘在了一边。
对美味的执着，让云南人注定在毒素的刀尖上行走。
03 野生菌的秘密
野生菌其实并不是云南人自然的饮食选择。这一切，要从1925年的自然灾害开始说起。
原本，云南居民基本食物和其他地方一样，主要是稻米、玉米和小麦。1925年发生大理地震，1933年盐津发生洪灾，一系列瞬时突发性自然灾害摧毁了房舍和农田，也摧毁了原有的食物结构，让云南一夜成荒。
据记载，那时“上等稍有隔夜粮人户，大水冲进，蓄粮已进鱼腹，生计嗷嗷待哺；中下等人户，平素齿蓄毫无，遇此奇灾，顿成饿殍”。
▴洪水来临。图源摄图网
于是，灾民们把目光放向了茫茫大山。采野花，摘野草，刮树皮，捉虫子，野生菌也正是在这时进入了云南灾民的食谱。
在饥荒结束后，云南人民对这些救过自己性命的野生动植物也产生了特殊的感情，创造了许多独树一帜的烹饪方法。鲜花饼，炸竹虫，炒菌子，以前不得已用来果腹的食材成了招牌菜，成为了不可多得的美味。
云南菜系的独特风格由此形成。
▴铁板松茸。图源摄图网
时至今日，云南还保留着一种传统又特殊的职业——采菌人。他们向政府承包下一片山林，住在山上，守菌，捡菌，拿到市场上卖。衍生的野山菌产业帮助了不少云南人脱离贫困。
如果你没机会上山采菌，可以到云南的野生菌市场逛一逛。昆明木水花野菌市场，是全国最大的野生菌交易市场，在这里可以窥见野生菌世界的一角奇观。
▴木水花野生菌市场。图源网络
你会看见各式各样的野生菌子，摊主也会自豪地向你解释它们的名称，做法和风味，如数家珍。
在这里，连每公斤1500元的松露，都一样仍在地上供人挑选。顺便一提，松露在西方被奉为“餐桌上的钻石”，在云南却不怎么被待见。它的土名叫“猪拱菌”，云南人以前用它来喂猪。
▴黑松露。图源摄图网
也许你仍有强烈的好奇心，想知道“小精灵”长什么样子。已经有见过的网友画出来了，各位看看得了，千万别以身试毒，见手青得炒熟了再吃。
切记：吃菌千万条，安全第一条。小精灵可不见得想见你。
▴网友手绘精灵。图源网络
排版 | 井底蛙
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