Leo是国内首家“Bean to Bar”的手工巧克力店的店主。这里的巧克力，从亲自烘烤、研磨可可豆开始，不仅有手作的巧克力，还有巧克力调味的咸食。
桑葚、青苹果、柑橘、花香，这些迷人的味道，其实都是巧克力豆本身自带的风味。
力求展现可可豆自己的特色、并融入中国特有的食材（如桂花、乌龙、杨梅），是巧克力职人Leo，近年来一直在努力的事。
Leo和他的合作伙伴在比利时
在一次咖啡和可可豆研讨会上，作为咖啡师的Leo第一次接触到了“Bean to Bar”巧克力，当下便买了机票，带上自己的合作伙伴，毅然前往比利时，决定从零开始学习巧克力制作。
回国后开了国内第一家“Bean to Bar”的手工巧克力店，开始了他和巧克力的故事。
以下是Leo的自述。
自述 Leo（建筑师、咖啡师、巧克力师）
Leo专门请行业内顶尖高手创作Bean to Bar插画故事
“Bean to Bar”这个概念其实和精品咖啡豆很像，从“可可豆到巧克力”，为了保留可可豆本身独特的风味，我们亲自筛选世界各地的可可原豆，自己烘烤研磨，制成巧克力。
因为成本高昂，产量稀少，所以一块50克“Bean to Bar”的巧克力会根据产地的不同，价位在70-100元不等，价格是工业化巧克力产品的十多倍。
可可果实
对于大家来说，巧克力既熟悉又陌生，一颗巧克力的诞生，从种植可可树开始。
可可树的生长多适应于高温高湿、多阴少风的热带雨林气候。种树容易，但收成需要等待5-7年的时间。25年达到最高产量之后，并逐渐衰老退化。所以巧克力虽不难种，但收成不易，且吃且珍惜。
可可果实
不同地域的巧克力豆会有各自独特的风味，有冷冽的酸度，也有深沉多变的香气。
可可果实
比如你能从秘鲁马那农的可可豆尝出柑橘和淡淡的花香，而厄瓜多尔的可可豆自身就会有西梅、青苹果和榛子的复合香味。

这些可可原豆自己的味道，是寻常大厂巧克力里无法感知的风味。
新鲜的可可果肉，吃起来像山竹
大部分的商业巧克力工厂多是将质量参差不齐的可可豆混合，加入大量的糖，香精和稳定剂，制作出千篇一律的巧克力产品。
吃多了，便觉得唇齿干涩，甜腻难耐。除了激发多巴胺的片刻欢愉，剩的只有被腻到的无奈。
可可豆发酵
可可豆晾晒
“Bean to Bar”的巧克力，配料表只有可可原豆和糖。很多工业化的巧克力，为了增强丝滑感，会加入乳化剂和代可可脂。有时候，极致丝滑的背后往往意味着更多的添加剂。
烘烤好的可可豆
我自己以前也习惯于去买那些大厂的名牌巧克力，觉得奶香十足、丝滑柔顺就是好的巧克力，直到自己开始接触制作，才知道优秀的巧克力，可不是“尽享丝滑”那么简单。
精品巧克力，口感没有那么黏腻，在指尖不易融化，却能在入口的瞬间蔓延化开；外观光亮，有光泽；最主要的还是自带的独特芳香，层次感丰富，有明显的前中后味。
我印象比较深的是秘鲁的一款可可，相较于可可原豆常见的酸度，它有一种出乎意料的圆润口感，这款巧克力入口先是一阵扑鼻的坚果香，之后唇齿间便回荡着烤苹果的蜜香。
在巧克力职人这个身份之前，我是一名咖啡师。国内的咖啡文化已经经历了三次大的变革，现在大众也逐渐习惯和认可了精品咖啡的消费，但对于精品巧克力的认知还是处于启蒙的阶段。
巧克力的发展空间比寻常人想象的更大，除了大众熟知的巧克力饮品、糖果类制品和糕点，我最近把巧克力放进咸食，这其实是墨西哥非常传统的饮食文化。

其实巧克力可不是只有甜腻，做成咸的，也一点不违和。
可可碎腌制的猪肋排
巧克力咸酱调味的刈包
可可碎腌制的猪肋排，巧克力咸酱调味的刈包，都是尝试了很久的产品，可可自身的酸度和果香给肉本身增添了复合的香气，让肉质更为酥香软嫩，也算是刷新了大家对巧克力的认知。

让大众真正接受“Bean to Bar”巧克力文化还有很长的一段路要走，希望能让更多的人了解到可可本身独特的风味，不被工业化产品带坏味蕾。

这件事，我应该会一直努力下去。
身兼数职的Leo，除了这家在上海愚园路的Bean to Bar巧克力店Slowww melt（地址：愚园路1206，1208号），他还是Cafe on air精品咖啡店（地址：淮海中路650弄634号）的老板，室内空间设计全由自己一手操办。
店铺藏于繁华的淮海路弄堂里，闹中取静，一整面的落地窗的前，是历史悠久的红砖洋房和郁郁葱葱的翠竹。室内还特意装了空气净化系统，旨在给闹市的人们一间隐蔽安静的去处。

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