云南的夏天：
人们看着月历追着雨水吃菌子
云南，五月雨季来临，雷声轰鸣为菌季拉开序幕。六月和七月里，各种菌子藏在森林的角落，带着大地赐予的缤纷色彩和形态，与捡菌的人们玩一场猫鼠游戏。等到八月这个野生菌的全盛时节，几乎所有人都为菌痴狂。
与新鲜菌子一年一会的美味之约，给懒洋洋的昆明注入了活跃起来的驱动力。对于野生菌爱好者来说，昆明的野生菌市场不仅仅是交易场所，更像是一座替味蕾偿愿的庙堂，而八月就是一年中最热闹的庙会节期：
采购车辆把进入市场的小路堵得水泄不通，满载而归的人们手上提着数袋不同的菌子快步离开，生怕辜负了满袋的新鲜。而在市场里，菌子成堆挤在地摊上，人群接踵摩肩挤在过道里，还有弥漫在空气中的野菌气味，以及讨价还价的喧闹声响，全方位将整个市场填满。
菌子自然是市场里的主角。红的胭脂菌，绿的青头菌，还有红黄耀眼的见手青，各种菌子都在用美貌吸引着人们的目光。而鸡枞是野生菌里的特别存在，它就像一位身材修长的银发王子，周身散发出低调而夺目的吸引力，令人一眼难忘。
鸡枞说：
离了蚂蚁“整个人”都不太好了
老派云南人最推崇的三种野生菌，大概就是见手青、干巴菌和鸡枞。而不同于见手青的玄幻莫测，也不同于干巴菌的深藏不露，鸡枞用它的标致形态和清甜味道，赢得了老少咸宜的好口碑。关于鸡枞的滋味和口感，美食界一直有“味如素鸡”的评价。鸡枞的纤维结构纤长，中间包含有丰富的植物海绵体，横切开来可以看到紧实漂亮的纤维面，“神形”确实有些神似鸡胸肉。
◬ 顶出地面的鸡枞 | ©《舌尖上的中国II》
鸡枞受到推崇还有另一个原因：独特的生长环境和方式，决定了它珍稀的产量。鸡枞是一种与蚁族共生的菌种，通常在白蚁窝旁生长，有时也会从黄蚂蚁或黑蚂蚁的窝旁长出来。蚁族的迁徙也会使得鸡枞“挪窝”，如果在山脚下的玉米地或者麦瓜田里冒出了一窝鸡枞，十有八九是因为山上的蚂蚁女王指挥工蚁搬了家。蚂蚁的分泌物为鸡枞菌丝体发育提供养分，蚂蚁窝的松散通道结构又为菌丝体的生长提供了良好的排水性，而菌丝体在生长时，又分泌出含糖液体来给蚂蚁提供食物。
蚂蚁与鸡枞互利共生的环境难以复制，也从一开始就决定了鸡枞的珍贵。新鲜鸡枞无需费心料理，与鸡同煮能为浓郁的汤汁增加清爽，哪怕用白水煮再加点油和盐，也能做出一锅鲜甜滋味。而在鸡枞正当旺季的八月，青红辣椒素炒鸡枞亦是受欢迎的家常时令菜。
菌子落潮：
油鸡枞正式登场
九月是云南雨季的末尾，也是菌季的终结。云南方言里把菌子下市诗意地描绘为“落潮”：如潮水一般涌进千家万户餐桌的新鲜鸡枞，也会像潮水一般悄然消退落定。
好物不常在，味觉的贪恋仍要继续，为了保存鸡枞的美味，云南人做出了各种各样的努力尝试。滇西临沧地区有用糟辣子来腌制鸡枞的方法，不过辣椒发酵的酸度会盖住鸡枞本来的清甜味，也有的地方会把鸡枞晒干保存，复水后再烹饪，勉强模拟出一种还原。
幸好有油鸡枞这种经典的料理方式，能够让鸡枞的清甜在烟火中得到提炼和保留。
“
那种特殊的菌子香味，用语言无法形容，一打开装油鸡枞的罐子，就让人迫不及待想吃。
”
中国滇菜烹饪大师董超宇先生如此描述油鸡枞的特别滋味。正是小时候品尝奶奶手工制作的油鸡枞时那种迫切而幸福的心情，激励他潜心还原出民国时期云南玉溪和楚雄一带的传统油鸡枞配方，并传承了慢火熬制的秘密老工艺，花至少两个钟头的时间，才做出一锅金黄闪亮的油鸡枞来。
◬ 正在熬煮的油鸡枞
对于不同产地鸡枞的脾性，董大厨了然于心，他挑选楚雄出产的鸡枞来作为原料，这种鸡枞的鲜嫩度和含水量适中，更适合用来制作油鸡枞。楚雄鸡枞通常在火把节前后大量上市，不过今年云南雨水偏少，这直接影响到了鸡枞的产量。
好东西遵循传统，油鸡枞的制作配方和工艺都不轻易改变；然而每批鸡枞的水分含量都不尽相同，想要成品的口感达到干湿程度刚刚好的状态，就要根据鸡枞的状态来调整每一锅的烹饪时长，才能制作出口感最佳的油鸡枞。因此，每一瓶鸡枞都是不可复制的稀缺美味。
董大厨说，自己小时候吃开水泡饭，只要夹一两筷头油鸡枞拌进饭里，白米饭马上变得有滋有味。油鸡枞正是这种日常生活中的妙物，能点化一切家常餐食，给味觉带来一丝小奇迹。
开水泡饭的升级版是鸡汤泡饭，鸡汤里放点油鸡枞，鲜上加鲜；拌凉米线时也可以加点油鸡枞来提味，给柔软爽滑的米线带来酥脆的补充；
过桥米线或者小锅米线上桌后，把鸡枞放进碗里搅一搅，香味便扩散到了汤里，趁着鸡枞还没被汤泡软，越快吃掉越香；即使是白水煮面这种懒人料理，只要加几根鸡枞再滴一点油，清汤白面的朴素味道也会马上活泼起来。纯素制作出的油鸡枞可以达到如此杰出的提味效果，令人禁不住去赞叹这种神奇菌子的魅力。
在过去，云南的鸡枞曾是皇室贡品，要像岭南荔枝那样靠马匹来一程一程接力传递才能保证新鲜。而到了二十一世纪，借助便捷的商业物流网络，只需三五天即可在餐桌上品尝到这种来自山林间的精灵之味。夹起一筷油鸡枞送入嘴中，你是否也回想起了孩童时对美食的本真感受？那种质朴的美好力量，来自云南地产风物所特有的纯粹；错过一季，便要再等一年。
编辑：sissi  撰文：张爬树  
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