一踏进门就能感觉到，这是一间散发着强烈农村气息的餐厅。人民公社时代特征的装潢，粗粝的木制桌椅，挂着“农民捍卫食品安全”标语的白墙，档口前砖红色灶台上的黑色大铁锅，还有角落里成堆码放着的麻袋和竹筐。用关中方言大声交流的摊主和服务员们大多皮肤黝黑，他们中年龄最大的已有50岁。
刚到中午11点半，店里人不多，但好几个档口的摊主已经忙了起来。凉皮档口的两个女人，一个端着不锈钢小盆拌凉皮和调料，另一个负责打包，把凉皮装进餐盒，再连同纸巾和小票一起，装进袋子里。戴口罩的大爷在各个档口来回转悠，把打包好的餐拿到拐角处的一张长条桌子。桌上已经摆了十几份餐品，几分钟后，会有外卖小哥来把它们拿走。
这些人来自袁家村，一个距离西安90公里的小村子。与很多同龄人不同，他们的生活不是在家种地带儿孙，而是成为“互联网从业者”的一员。把他们和互联网联系起来的，是两个年轻人。
“做不到以上几点，
甘愿后辈远离仕途坠入乞门。”
“农民捍卫食品安全，这个理念走到哪都不会变。”33岁的郭洪博这样概括袁家村的特质。他是袁家村关中印象体验店小寨分店的店长，也是最早把袁家村美食“放上网”的人。
袁家村在西安几乎无人不知。作为土生土长的本村人，郭洪博目睹了这个小村子从一无所有的贫困村成功蜕变为带动周边10个村经济发展的富裕村全过程。
大学毕业后，郭洪博先是在电力系统工作。那是一份传统认知中的好工作，铁饭碗，很保险。几年之后，看到袁家村的发展如火如荼，他也动了心思，选择回到村里。“开始是打打杂”，帮着经营农家乐和小吃街。当时的袁家村美食，已经靠着绝佳的品质和农民诚信经营的特色闯出了一番名气。
袁家村对于食物品质有着极其严苛的把控，也要求村民将诚信经营做到了极致。这些祖祖辈辈面朝黄土的人，用来表达诚信的最佳方式，就是古老的赌咒起誓。
家家户户经营的小店门口，都会挂上一块木牌，写明餐品主要原料、食材来源、加工过程以及店主电话等个人信息，同时还会附上店主以家人起誓的保证。
在一张广为流传的图片中，一家小吃店门口挂着一块牌子，上面写着主要原材料小麦产自何处、经由哪里加工、采用何种制作工艺，店主贴出了自己的电话号码，结尾还特意附上了颇有诚意的声明：“如做不到以上几点，甘愿后辈远离仕途坠入乞门。”
村委会还要求，每户村民只经营一种美食，品类不能重合。每一个经营小吃的农民，都经过了严格的技艺比拼。村里组成品鉴委员会，评选出最好吃的那家，其余全部淘汰。如今开在城里的门店，每个档口经营的村民同样是经过几轮技艺比拼才能成功入驻。
2015年，袁家村决定“进城”，郭洪博开始参与到进城店的筹备中。进城店发展越来越好，两年里一口气开出了14家，郭洪博开始筹划线上板块。
就在此时，90后胡嘉雯从国企辞职来到了袁家村。大学毕业后，胡嘉雯先是入职了一家国企，成为投资经理。“当时主要是负责影视板块的投融资项目，通过实地考察，对项目的可行性、周期、风险度进行统一评估，将结果反馈给集团。”
这份工作让胡嘉雯看到了更多可能性，也让她觉得有些受限。“考察不同项目的过程中，自己也有很多想法，但由于各种各样的原因，最后很难落地。想要自己做点什么。”
彼时外卖行业如火如荼，看着满大街奔跑的黄衣小哥，胡嘉雯和郭洪博拉起一支5个人的团队，决心试试外卖。
“小票出来了，
可卖粽子的大叔不识字。”
尽管一开始有预期，他们仍然发现，帮村民“触网”比想象中难得多。
“美团外卖是啥？能挣钱吗？中午做这些餐已经够忙的了，哪还顾得上给不在这儿的人做？”
两人把村民召集在一起，开动员大会，挨个回答村民们脑子里冒出来的问号。“我们开完大会，他们私下还要再开小会讨论。”胡嘉雯理解村民们的担忧，两人一合计，决定采用最传统也最有效的办法：让一部分人先看到结果。
和村民们开会
郭洪博和胡嘉雯花了四、五个月的时间，才完成线上平台的选品、店铺设置、制作流程等梳理。首先是选品，近40款的品种并不是个个都适合外卖，如果无法保证送达后的口感，宁可选择不上线。
制作工艺也需要改良，比如带汤的面条就要干湿分离，把汤和面条分装。“粉汤羊血”是店里的招牌之一，为了保证外卖的口感，堂食时要煮满3分钟至全熟的粉条，外卖时只煮到半熟，这样在送达顾客手中时，口感才会刚刚好。
刚开始，问题五花八门。一位做粽子的大叔不认识字，要先看看小票上的黑字，再回头看看档口带图片的菜单牌，这才知道单子上写的是“粽子”。就这样，接单越来越多以后，大爷也学会了认字。
打包这样的操作，也要胡嘉雯手把手地教，小票一定要连同餐一起放进袋子里，方便后面负责打包的村民核对。第一次遭遇退单，做凉皮的大爷愣住了：“那我现在是该做还是不做？”
从一开始的单店每周160单，到后来日峰值780单。村民们看着逐渐增多的营业额和手里越来越多的钱，尝到了做外卖的甜头。11家门店都陆续开通了外卖业务。
每次上线之前，郭洪博和胡嘉文一定会先给村民进行外卖相关培训。
“开通外卖，意味着销售渠道更广，但同时也意味着，一旦暴露出任何问题，都会更快被更多人看到，因此必须要更加讲求品质”。
每周，两人都会跟村民开周会，讨论近期外卖运营过程中出现的问题。美团外卖平台上，对于每道菜都会有一个满意度评分，一旦哪个门店的哪道菜满意度低于80%，胡嘉文就会找到负责的村民，一起分析原因，找出解决办法。如果实在无法保证满意度，就将菜品下架。
时间久了，村民们也慢慢变成专家。有一次，胡嘉雯和团队成员在研究刚上线的汤饸络应该怎么打包，汤饸络配菜之一是韭菜，究竟应该把生韭菜放进汤里打包，还是把做熟以后再跟汤分装，团队成员在这点上产生了分歧。
制作汤饸络的大姐认为，应该直接把生韭菜放进汤中一起打包，这样到了顾客手中时刚好熟了，口味也正好。大家一试，发现果然如大姐所说，于是果断采用了这种方式。“他们很在乎自己做的产品，时间久了也会主动去琢磨到底怎么样做才更好。”
“百年老字号的线上滑铁卢”
距离西安1500多公里外的昆明，江虹健刚刚结束今天的巡店工作。去的门店是他随机选择的，跟店长一起看了下近期的外卖订单，建新园招牌的罩帽米线，搭配上他新设计的凑单小吃绿豆沙小丸子，单量依然很稳定。
百年老字号、入选云南第一批“非遗”名录的建新园在昆明家喻户晓。和很多老昆明人一样，江虹健吃着建新园的米线长大。如今，他是这家老字号的外卖操盘手，把这份跨越百年的美味同网络时代完美链接。
两年前，江虹健从昆明电视台离职，负责建新园的营销策划。比起为一家又一家餐厅拍摄策划美食节目，他更想找到一家喜欢的餐厅，长久专一地为其服务。
当时的建新园已经初尝外卖，但效果并不理想。江虹健很快发现问题所在：产品照片都是手机随便一拍就上传的；上线的产品结构单一，除了主营产品米线外啥都没有；后台收到的用户留言评论也无人理睬……这些共同导致了一个结果：每天只有少得可怜的十几单。
店长们都是老手艺人，其中有三位还是一路跟着老师傅学做过桥米线的“非遗”传承人，他们熟稔过桥米线制作的每一个工序细节，但对于外卖这件事就不甚了解，也不肯从火爆的堂食生意中抽身来做。
江虹健开着美团外卖商家后台给他们讲：你看附近的这一家店，同样是做米线，堂食跟咱们差不多，但是加上外卖，一个月多出这些营业额，咱们店好好做，单量肯定比这个还高呀，到时候营业额只增不减。
江虹健在查看门店后台数据
刚接手的三个月里，江虹健几乎跑遍了建新园的每个分店，梳理每家店的出餐时间，根据用户评论反馈，和店长一起调试米线口味，以适应所在商圈的用户需求；为了丰富线上的产品线，他设计了便于用户凑单的小吃单品，以及各类用来搭配米线的小菜、饮品，诸如卤味、脆哨、木瓜水等。
第一家拿来做尝试的门店，仅用了2个月就从十几单做到了最高210单，最终稳定在日均170-180单左右。
之前在媒体积累的经验也派上了用场，每逢重要时间节点，或者赶上热点事件，江虹健会第一时间来“蹭热点”，给门店设计相应的营销活动，哪怕仅仅是上线一个新的应季小菜。
“老味道也需要技术流”
江虹健还会根据门店客单价和主打产品，给不同门店匹配不同的活动方案。“美团外卖上的活动有十多种，每种都有不同的用法。满减、买赠、新客立减、配送费减免等等，需要根据门店所处阶段、客单价水平进行不同的组合。”
满减的档位也要经过严格计算，目前江虹健保留了三档满减档位，基本能够满足日常运营需求。
如今，建新园每天会送出2000多份外卖订单。每天早上8点半，江虹健到办公室的第一件事，就是打开后台查看所有门店前一天的外卖销售情况。看到任何异常，他会第一时间联系门店店长，经过2年的磨合，店长们如今对于外卖也更加熟悉，“我问到的大多数问题，他们都能回答出来。”
“外卖运营这件事说难也不难，说简单也不简单。”江虹健笑说。无论是产品调整、活动设计、店铺运营，都需要建立在对餐厅本身生产能力和平台规则的了解基础之上。
 “拍了那么多家餐厅，我依然觉得现在这份工作更加有意义，能够让昆明人从小吃到大的老味道插上互联网的翅膀，是我身为昆明人最大的骄傲。老味道的传承，也需要技术流。”
手艺人也逐渐有了“互联网思维”，店长们如今会在微信群里接龙，挨个同步各家外卖的订单量，以及复购率、曝光度等复杂的营业指标。
店长们学会了每天统计各门店数据
手艺人有着自己的坚持。他们恪守诚信经营的古训，把一份活计做了数十年。然而随着光阴流转，世事变迁，这份坚持在如今瞬息万变的岁月里，渐渐难以被人发觉。好在有这些年轻人，在岁月积淀下来的味道与现代社会最引以为傲的发明之间，架起了一座桥梁。
他们曾经来自各行各业，如今汇聚在这个看似简单的新兴行业里，拥有了同样的身份——“外卖运营师”。
日前，美团大学、美团外卖学院联合人力资源和社会保障部教育培训中心推出的“外卖运营人才培养项目”正式对外招生，成功通过课程考核的学员将获得人力资源和社会保障部教育培训中心与美团大学联合颁发的培训证书。
转型做外卖运营后，胡嘉雯发现自己得以更大程度发挥自己的创造性，她正计划着给袁家村每个门店打造一款主打的外卖爆品，形成差异化竞争。“未来袁家村还会开更多店，但是不会选择现在这种重投入的模式，而是更加侧重外卖，门店面积不需要很大，保证档口的制作产能和品质即可。外卖让我们看到了另一种可能。”
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