喜爱是枝裕和的细心影迷一定会注意到,食物作为道具在其电影中的重要位置。《无人知晓》里,母亲和孩子们吃完最后一顿咖喱饭,然后决绝地离家出走;《步履不停》中,老母亲用玉米天妇罗的香气引出了闷坐在书房里,和一家人有些疏离的父亲;《比海更深》里的独居母亲和来访的女儿闲谈,炉子上坐着炖菜,一开口就是一段金句,“我这个年纪去交朋友,到头来只是增加了来参加葬礼的人数而已。”

|《比海更深》
在吃这一最基本的日常行为里,往往蕴藉着一个民族的生活哲学和审美意识,和食和中华饮食都是如此。是枝裕和自编自导的剧集《回我的家》把目光聚焦于东京的坪井一家,妻子沙江是当红的美食设计师,一家人的饮食习惯却不像外人想象地那么精致华丽,丈夫良多吃什么东西都喜欢放大量的蛋黄酱,让沙江直翻白眼。独生女儿萌江每天带到学校的豪华便当惹来同学的艳羡,她自己却意兴阑珊,常常把美食分享给朋友。一家人之间的误解和隔阂,靠食物不动声色地体现出来,最后也是靠食物来化解。

|良多习惯吃什么都加蛋黄酱(上)与萌江的豪华午餐便当
不同于菜色和就餐礼仪都十分郑重的怀石料理,也不同于凝聚着匠心与传承的高级寿司,小小一份便当,每个人都能享受到,但对于日本人来说,这并不只是一份可以带走的餐盒,而是一项颇有说头的饮食文化,往往寄予着烹饪之人对品尝之人的爱。便当(Bento)如今发展成一种受到全世界欢迎的饮食方式,而不太为人所知的是,它的发展其实和日本戏曲与铁路有着千丝万缕的联系。

在日本,最早的便当大约出现在16世纪下半叶,逐渐为大家所知晓,则是在江户时代以后。便当里面装的,自然是吃食。室町时代末期和江户时代初期便当的形态,大多是篮子的模样,《庭训往来》中记载说,当初是人们出外旅行、欣赏樱花或是探望亲友时携带的食品器具,器具的名称当时叫“破笼”,“破”的意思是可以上下分离,“笼”在日语中还有篮子(包括有盖子的)的意思。同时或稍后出现的还有一种称之为“行李箱”的竹编或是柳条编的小箱子,用来盛放物品和食物,后来逐渐演变成“便当箱”,日语中的“箱”,在汉语中也可解释为“盒子”,也就是装便当的小箱子或大盒子。

|江户及明治时期的便当盒
此后“便当箱”的“箱”字也逐渐被略去,就称之为便当。在江户时代,这样的“便当箱”,成了中产阶级以上的人们出门旅行、赏花、探望病人、祝贺新生儿的诞生、季节变换问候时的携带品。确实,携带便当出门的人,在当时还是比较富裕的阶层,一般的民众,尤其是乡村的居民,出门大抵只是带些饭团而已。

|赏樱时节的便当
外卖便当的元祖“幕之内”
到了江户时代后期,除了自家制作、自己携带的便当之外,已经出现了一种外卖的便当。最初的这种外卖便当,名曰“幕之内”,说起来,还有一段来由。江户时代是庶民文艺非常发达的一个时代,除了各类通俗小说之外,都市里的人们,当然主要也是富裕阶层,经常能享受到的娱乐活动便是戏曲。在江户和大阪都出现了众多的小戏馆,日语称之为“芝居小屋”。与中国过去的戏曲一样,往往是连本演出,看客们上午进来,往往要到天黑才回去。起初,大家都是自己带了便当来,到了大幕拉起的午饭时分,看客们还常常分享各自的便当。后来有经营料理屋的店家,看准了这一商机,开始向各家戏院供应起便当来。

|日本最古老的“芝居小屋”之一永乐馆
最初开展这一生意的,是19世纪上半叶,位于江户日本桥芳町的名曰“万九”的料理屋。这一便当的名称叫“幕之内”,因为购买的顾客都是在戏院内幕间休息的时候食用的,也有一说是因为演员们在幕间休息时躲在“幕之内”吃的便当,所以有这样的名称,但不管如何,“幕之内”便当起源于戏院,这大概是确实的,同时,“幕之内”也成了后来外卖便当的元祖。“幕之内”便当究竟是些什么内容,1840年出版的《守贞漫稿》中这么叙述道:“一种昼食。在江户名曰幕之内。将圆圆的呈扁平状的饭团稍稍烤过,此外加上鸡蛋烧、鱼糕、魔芋、煎豆腐、干瓢,装入六寸的重箱,根据人数送往观众席。”如今,幕之内便当成了日本最为常见的一种便当之一。

|现代的幕之内便当
便当的最后形成,无疑是在江户时代,但它的真正普及,应该还是在标志着近代大幕开启的明治时代。那时,近代教育和产业的兴起,造就了大批上学族和上班族,当时还没有产生食堂制度,午饭都是各自带去的,于是自家做的便当就成了一道日常的风景。不过当时人们常吃的便当也很简单,比如说加了一颗梅干的饭团。但随着人们生活水平的提高,便当的内容也越发讲究,菜式越发丰富多彩。
“译便”,铁路旅行时的闲情逸致
说到日本的便当,自然要提及日本独有的“驿便”。驿,在近代以后的日语中主要指铁路车站。所谓“驿便”,也就是在火车站上卖的便当。1872年铁路开通后,人们开始了乘坐列车的公私旅行。那时还没有新干线,火车的时速都比较慢,常常是用餐的时间到了,人却还在火车上。开始时,人们大都自己携带便当,但也有忘记或是不方便的时候。于是,铁路公司就委托路线比较长的站点附近的吃食店事先做好一点食品,在车站上售卖。一开始只是两个撒了点芝麻、加上了梅干的饭团而已,1890年,关西铁道龟山车站上的伊藤便当店,推出了一种改良品,在一个便当盒内分成几格,分别放入米饭和各色菜肴,成了“驿便”中的“幕之内”便当,由此,“驿便”的形式也就大致定型。

|铁路发展早期向乘客出售便当的商人们
20世纪后,日本的铁路建设愈益发展,铁路网遍布全国东西南北,“驿便”也因此兴盛起来,特别是小地方的驿站,为使本地的名声随铁路的延伸传遍全日本,纷纷开发当地独有的食物资源,以风味独特的乡土料理来吸引南来北往的旅客,比如富山车站的“鳟鱼寿司”,函馆本线森车站的“鱿鱼饭”等等,都享有声誉。战后,随着新干线的出现和一般列车时速的加快,一般车站的停车时间缩减到只有几秒到一、两分钟。以前人们坐火车出行,品尝沿线风味不一的各地“驿便”也是旅途的一大乐趣,现在这种闲情逸致已在匆忙的行程中逐渐消失了。但今天往来于各地的商务旅客和观光客仍会选择事先在车站买好驿便了后带上车。全日本现在尚有“驿便屋”三百余家,供应约三千种不同的“驿便”。
|如今的驿便
现在日本的便当,尤其是比较出名的“驿便”,在外观上是做得越来越漂亮了,使得平民性的食物,提升到了精致的怀石料理的程度。日本人对食物形与色的讲究,在一份不超过1000日元的便当上,也是一目了然的。
(本文主要内容来自日刻音频节目《你好呀!日本》徐静波教授讲述的和食版块)
日刻邀请到复旦大学日本研究中心副主任,著名日本文化学者徐静波教授和多位精研日本文化的著名专家/学者,制作了日本文化音频节目《你好呀!日本》。以关键词的形式进入日本文化的核心,你不仅能了解到有关和食的更多内容,了解日本人崇尚原味,看重砧板师傅的烹饪理念,还能学习到拉面,寿司,咖喱,鳗鱼等大众美食的发展历程。现在购买《你好呀!日本》,还能从浮世绘、动漫、电影、时尚、摄影、当代艺术、茶道其他7个方面体会日本文化的魅力,做一个“内行看门道”的日本通。
听完这门课你能收获什么?
·58个文化关键词,帮你标的日本文化地图
少女动画、日式料理、草间弥生、妖怪文化
或是侘寂、御宅族、极简主义、低欲望社会
……
《你好呀!日本》以关键词作为文化标的,由点及面,让你在日本文化地图上巡礼,更好地深入背后的日本文化脉络。
·8个教授学者,作家+学者视角带你深入浅出日本古今
来自北京大学、复旦大学、中央美术学院、东京艺术大学、北京外国语大学等学校的8位专家学者,将在自己擅长的领域,从江户时代聊到大众流行,为你解码日本文化中那些既熟悉又陌生,既和谐又矛盾的文化密码。
·1000+分钟音频课程,为你全方位打开真实的日本世界
我们眼里的日本往往和真实的日本大相径庭,《你好呀!日本》通过对日本文化抽丝剥茧地解读,既提供了深入日本文化的轻巧入口,又层层深入,串联起一个真实而立体的日本世界。
199元 95
78期音频授课,8个日本文化领域
长按海报扫码立刻收听
活字文化
成就有生命力的思想
👇 点击“阅读原文”,免费试听课程~
继续阅读
阅读原文