最近小胖熊家的女主人加了一个关于吃喝和养娃的群，把这个公众号当投名状交出去之后，我就火了。。。然后有人问说有没有什么适合夏天的，比较不麻烦的吃食推荐。正好最近在“省事儿”上颇有一些心得，写出来大家一起瞅瞅看吧。
夏天么，凉皮凉面什么的大家喜闻乐见，但是这东西不顶饱就很纠结。要想吃得痛快还得是要来些肉。今天就聊聊最近常做的两样：口水鸡，蒜泥白肉。
其实这两样东西都是从别的菜稍微改了改改出来的，为了省事也做了很多简化，您要问正不正宗那肯定是不正宗。小胖熊这个栏目从来都不正宗，咱看中的是可操作性，把制作过程中的大坑给您说明白了，咱好避开。
说回到这两个菜上面来吧，在还不自己做饭的年代，口水鸡和蒜泥白肉这简直是去饭馆必点的东西，然而凉菜的盘儿就那么小，每每吃不过瘾，心心念念。后来自己做饭了，尤其经验丰富以后，触类旁通，发现白切鸡转个弯就是口水鸡，回锅肉岔个口就是蒜泥白肉。
白切鸡转口水鸡篇：
把整鸡收拾干净的细节就不多说了，淋巴结和盆腔可能需要多留意清理一下，具体看风干鸡那篇文章吧。
做白切鸡是说弄一大锅水烧开，关键点来了啊——“一大锅水”，或者美食节目里常说的“宽水”，把整鸡先烫再煮。拎着鸡的踝关节，浸到滚水里10秒，拎出来在空气里呆10秒。然后再浸10秒，再晾10秒。然后第三浸，第三晾。三浸三晾之后就可以丢进锅里煮了。三浸三晾是让鸡皮忽冷忽热，配合煮好之后的冰镇，能有个爽脆的口感。宽水的话，整鸡浸入的时候水温不至于掉太多。如果是一小锅水，整鸡一进去喀嚓一下变温水了，烫皮大业就完蛋了。所以说这里第一个关键点是“大锅滚水”。
第二个关键点是煮多久。盖上锅盖煮。市面上的整鸡大多是4磅多一只。做白切鸡的话一般煮25-30分钟，这个时间的话，斩件的时候你能看到血丝，尤其鸡腿这种肉厚的地方骨头还有点渗血。煮25-30分钟，好处是肉质非常嫩，坏处是心有不安。我现在一般煮40分钟，虽不那么嫩，但是也不柴，毕竟心安比较重要。煮的过程中你愿意加点香料去腥的话可以放一些姜片，香叶，花椒，大料。不放也无所谓，无论是白切鸡的葱姜汁蘸料还是口水鸡的红油蘸料都去腥。
第三个关键点是急冷。弄一大盆凉水，丢一些冰块进去，然后把煮好的鸡丢进去，急冷之下鸡皮会缩紧，带来脆脆的口感，非常好吃。然后就可以丢冰箱冷藏室，有个半小时就肯定凉透了。
剩下的就是斩件和调味。正经的白切鸡/口水鸡是要斩成小块的，咱这个比较不正经，我喜欢撕，煮40分钟的好处是肉都离骨，撕起来非常容易，您也不用担心斩出来的碎骨头会扎到喉咙。半只鸡够一顿了。
调味的话，如果自己做红油就太不友好了。咱们用现成的调料，超市里有卖：“川霸王夫妻肺片调料”。用两勺（tablespoon）这个东西，加大概3勺料酒，2勺糖，1勺酱油，半勺醋。嫌不辣的话还可以加一勺老干妈。搅匀了浇在撕好的鸡肉上撒点葱花拌匀就好了。超市里还有卖类似的调料，比如川霸王这个牌子就有1号通用调味料，麻辣香锅料等等。这里比较推荐的还是夫妻肺片调料，辣的程度对我来讲比较合适（顺便说下我是北京长大的，不太能吃辣）。1号通用调料实在是太辣了，完全受不了；麻辣香锅料里面红油比较多，辣度介于夫妻肺片料和1号通用料之间。调味这事儿吧，一百个人有一百种口味，自己尝试着做些加加减减吧，也别太拘泥于上面说的量。
从开始做到能吃上，得有1小时的样子，但是实际操作时间比较短，还算是比较省事。口水鸡的部分就到这儿了啊。
回锅肉岔到蒜泥白肉：
之前的文章里有写过回锅肉，您可以参考一下。Costco有买去皮五花肉的，大概10磅左右的一整块，我一般把它均分6块，每块差不多都是巴掌宽，巴掌宽这个宽度比较重要，做蒜泥白肉正好。
重点也是煮，回锅肉一般是煮20-30分钟定型，切开以后肉中间还是粉的。咱要当凉菜吃肯定不能这么嫩。和口水鸡滚水下锅不一样的是：做蒜泥白肉需要用宽水凉水把肉下锅，放几片姜，一小把花椒，几颗大料，几片香叶。敞开锅盖，中火煮，水开后煮45分钟。这里细讲一下：宽水，凉水下锅，放香料，敞开锅盖都是为了去腥。猪肉搞不好的话腥味会很重。腥味的来源一部分是血，一部分是皮脂腺。凉水下锅，血水在慢慢加热的过程中会渗出来。如果是滚水，肉表面很快就熟了，大块肉里的血就渗不出来了。香料是个辅助去腥；宽水是为了让温度升得慢一些，血水能有更多时间更多空间渗出。以及敞开锅盖能把腥味散一散。
煮好以后把肉表面洗一洗，泡凉水里放冰箱冷藏室冷却以后切片，您要是能切的很薄那当然好，厚点也没事。切点黄瓜片，一片肉一片黄瓜地摆在盘子里。两头蒜，拍了切碎放到上面做口水鸡说到的调味汁里。这个白肉的量比较大，调味汁的体积可能需要等比放大一些。然后把蒜泥料汁浇上就好了啊。
这个也是全程
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小时多，但是实际操作时间不长，您可以试试。
附赠一个我非常喜欢的做饭节目——“老饭骨”youtube频道
这节目以前是三个大厨师带着自己的徒弟讲做饭的，后来三叔单飞了，剩下大爷和二伯俩人。大爷叫郑秀生，北京饭店的行政总厨，做过国宴的。我最喜欢看的就是大爷教做家常菜，就特别朴实，没有任何精致华丽的东西，化繁为简，一看就会。
正好咱们在说夏天吃什么，捡一集茄子汆面的节目给大家
https://www.youtube.com/watch?v=wfnlqd1neAI&list=PLz7XhVheYptUMaJgy4TMlGp1go9ns84VJ&index=25&t=312s
里面有个小技巧：米醋泡蒜然后淋在汆面上，试着弄了一下，惊为天人。
最后，祝好
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蒜泥白肉
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