花吃姐姐自从开始拍视频,主题基本都是做菜食谱。一开始还只是单一的某一道菜,最近开始了一个主题n道菜的系列,比如大饼卷一切、夏日凉面公式、工作日三明治等等。
那今天这期呢,主题就比较不一样,也算是一次新的尝试吧,和大家分享关于做菜时的“刀工
”。

刀工这件事呢,说重要其实也不重要,黄瓜切得没那么细,里脊肉偶尔忘了逆纹切,只要味道对了,其实也能过得去,偶尔做做菜谁还计较些这个。
但你要真说它不重要,其实也很重要。
有时候食谱里给出的烹调时间、调味用量,可能都是根据这个粗细宽度的黄瓜丝或肉丝定的,切得太粗了可能不够入味,也可能按照食谱建议的烹饪时间却熟不了。
另外,把刀工练好了不仅可以有效节约切菜备料的时间,正确的握刀手势、用刀技巧也可以避免被切到的意外。
 刀具的选择 
用刀之前先来选刀。
天下功夫唯快不破,刀也是这样,越锋利的刀,只要用对姿势,就能指哪打哪精准完成切菜任务,安全
反之钝刀会因为切菜过程中来回拉扯、打滑导致误伤手。
当然,衡量一把刀的锋利与否不靠价格、也不靠新旧,上手试试就知道,就拿皮韧多汁的番茄举例。

如果第一刀切不下去,需要来回拉扯几下才能切破皮,一刀下去番茄甚至还会被压出汁,说明刀刃需要磨一磨了。
家里没有磨刀石的,这里花吃姐姐教你一个很简单的办法。拿一个陶碗,用坚固的碗底来磨刀就行。
而足够锋利的刀,可以一刀切破番茄皮,垂直落下,如果足够快速就几乎不会流出汁水。

刀的种类可以根据自己日常的下厨习惯来选择,喜欢做西餐的,可以备一把长的西式主厨刀,爱中式炒菜的,一定少不了一把大的砍骨刀,剁鸡斩件必不可少。

花吃姐姐处理日常三餐最常用的就是日式三德刀
,这种刀结合了西式主厨刀的轻便灵活和中式厨刀的直切习惯,重量大约130g,使用起来既扎实又轻便。

那我们最常见的中华菜刀
呢,刀面比较宽,非常适合用来拍压、转移食材。

不过,不管三德刀还是中华菜刀都不适合用来剁骨头,非常伤刀刃,如果你有在家自己剁排骨、斩鸡块的需求,可以备一把专门的剁骨刀。
切菜的姿势 
刀具选择好了,接下来就是切菜的姿势了。一个正确的姿势能减少切备菜时的疲惫感,也能让下厨更有效率。
首先,腰背要挺直
,很多人家里的厨房台面和身高是不匹配的,如果台面过低,可能会一直弯着腰低头切菜,但这样没多久就会腰酸脖子痛了。

这种情况正确的处理办法就是“扎个马步”,让双脚分开点站,稍微降低点重心。花吃姐姐有时候拍菜站久了,也会这样站一会,会轻松很多。
另外,切菜时眼睛要实时注意刀的内侧,调整手和食材的位置,如果一直看向刀外侧的食材,就很容易切到自己的手指。
最重要的就是握刀的手势
了。握刀不能只握刀柄,手要同时握住刀柄和刀身,这样才能稳稳地控制住这把刀,人刀合一,落刀稳固,不容易打滑。

右手切菜的同时,左手也不能闲着。
还不会做饭那会儿,花吃姐姐就是这样四指伸开的,这样非常容易切到手
,而你为了保证安全又会让手指离刀远远的,结果又控制不了手上的食材。

正确做法是手指要蜷曲起来,手指头往里扣,用指关节顶住刀面,这样刀垂直落下是永远切不到手指头的。
大拇指和小指的摆放位置根据食材的形状灵活调节,以轻扣住食材,握稳食材为主。

切菜时,要用手腕发力
来带动刀子运动,不要整只手臂直上直下的,手腕用力活动角度大也更省力。

好啦,说了那么多准备工作,接着我们来实操一下。

常见刀法 
第一种是最常见的直刀切刀与食材垂直,直接下刀,是所有刀法中最基本的一种。
这种刀法适合切土豆、黄瓜、胡萝卜之类的比较“脆”的食材,一刀下去干净利落。
不过在开始切前,对于土豆圆滚滚不规则的形状,先在底部切一刀,让食材能稳稳地“站”在砧板上,不会在切的时候到处滚动。
第二种是推刀法,适用于比较软的食材,如新鲜的肉类。
左手按住食材,右手持刀,当刀切进食材后,由后向前推刀,着力点在刀的后端,把食材切断。
第三种就是拉刀切,用推刀法将肉切成肉片后,在用拉刀切成肉丝。
刀和食材垂直,先向前虚推,再往后拉,这种办法能迅速将食材切断。
第四种结合了推刀和拉刀,叫锯刀切,顾名思义就是像锯子一样来回推拉,适合切一些比较容易碎的食材,比如馒头、面包。
如果直接用直刀切,很容易把食材压变形,用锯刀切就能比较平整不易碎。

第五种是压刀切,这种刀法适合切一些表面不平整的食材,比如最常见的切咸鸭蛋,切螃蟹。
如果直接剁或者直刀切,由于表面不平整,着力点容易移动,很容易一刀下去就左边大右边小不平均,用压刀切先固定住中线,一刀下去就能切得很均匀。

第六种是摇刀切
,这种刀法最常用来切花生米、坚果等小颗粒的食材,如果直刀切或者剁,食材会到处飞溅,而摇刀切不仅不容易飞溅,也能快速将食材切碎。

右手握住刀柄,左手按住刀背的前端,刀子来回左右交替移动,很快就能切碎了。

第七种滚刀切
相信大家都很熟悉了,切的时候滚动食材,滚刀块切出来的食材接触面积比普通的切段大,食物更容易入味。

食材处理演示 
最后花吃姐姐再给大家演示一下几种日常食材的切法,首先是切大葱丝

大葱切段,顺着纹路划一刀,把葱白展开后平铺,切成葱丝。
再细细写成葱丝即可。切好的葱丝放入凉水中泡一会,就会卷曲起来,当作摆盘的点缀很常见。
接着处理彩椒先切去头尾不平整的两端,去籽。
切一刀展开,再分别切成细条或者块状。
第三个是洋葱,比起先切丝在切碎,这里有一种快速切洋葱碎的办法。
洋葱对半切开,先竖着切几刀,再横切几刀,每一刀都别切断。最后直刀往下切,就是哗啦啦的洋葱碎了。
洋葱丝
的切法就很简单,逆纹切的洋葱丝更能释放味道也更容易炒软。

还有就是蔬菜的切丝,常见土豆、胡萝卜、黄瓜等。先切成厚薄均匀的薄片,再一片接一片码整齐。
最后一口气切成丝就行啦。
而切肉丝呢,方法也是类似的,只不过要多加一步判断纹理。
逆纹切肉丝下锅容易碎,顺纹吃时容易塞牙口感也比较柴,最佳办法就是着纹路切。
好啦,今天这期刀工就聊到这里,学会了理论知识还不够,一定要勤加联系,熟能生巧,好的刀工不仅能让食材更美观、入味,还能节省很多备菜的食材!
👇花吃同款刀具
好刀才能出好菜!
看完这期视频大家是不是跃跃欲试呢,这里花吃姐姐给大家推荐几个特别适合练刀工的食谱,不要光顾着练习,别浪费食材呀~

首先就是很考验刀工的青菜鸭血豆腐羹
。想要把豆腐切成均匀的细丝,难度可是有点大,提供一个小技巧,撒点水在豆腐上,切的时候就能减少很多摩擦力,切起来会顺利很多。

然后就是基础款的土豆丝了,这篇酸辣土豆丝中分享了很多各地不同土豆丝的炒法和调味方法,练完刀工再炒一盘土豆丝,大热天的酸辣开胃,再辛苦都很满足呀~
好了,今天的分享就到这里,你有什么刀工神技,练习过程中有什么问题?欢迎留言和花吃姐姐分享哦~

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