1982年是个好年份,当然并不知道老父是否认同这点,因为这一年我出生了。迄今不敢问他,关于我的“风味描述”,更不敢让他给我打分。这20世纪中难遇的好天气,衍生了一些经典风味。
1980年是一个时代的开启点,因此有人会将自己的精神故乡定义为80年代。1980年,国家农产品收购价大幅度提高,农村自由化进程加速。虽然如此,受到气候影响,农产品单产还是下滑的。直到1982年,粮食单产上升,才摆脱了头两年的低谷。其中最大的一个元素,就是气候变好了。那时,茶叶自由买卖还仅仅是个发端,更没有什么人留意这个年份的茶是否风味卓越。但是这一年的6月,全国有了第一次关于名茶的评比大会,并有了第一个关于茶叶审评的标准:ISO6770-1982。

1982年的拉菲

而在八千多公里外的法国,这一年也非常特殊。一直多雨的波尔多这一年却干爽很多,从花期到采摘期的稳定日照,以及温暖干燥天气,让挂在枝头的葡萄中的糖分稳定熟成。在接近采摘期的时候,近一个月的高温天气让葡萄中凝缩了完美的糖份。这种近乎神迹的巧合,就像大厨做菜出锅前的大火收汤一样,让酿造后的葡萄酒风味特征明显,强壮又奔放,稳固的结构增加了这一年波尔多酒的陈年潜力。这才有了之后香港影视片儿中那么多关于1982年波尔多名庄拉菲酒庄的台词。尤其是1989年年末上映的《赌神》中,发哥那句经典台词:“给我开一瓶1982年的拉菲。”几乎将这个年份的拉菲葡萄酒,在华人世界带到了其价值的巅峰。
现实中的澳门赌王,旗下的葡京酒店酒窖中的单一年份名庄葡萄酒,自然也不会少了1982年的拉菲。影视作品总是有些现实生活的影子,并非凭空捏造。20世纪90年代香港经济的转型,让很多人一夜暴富。香港与澳门富豪,对波尔多葡萄酒的口味偏好,影响了之后财富人群对于波尔多葡萄酒盲目的追逐。其实对商业一直很敏感的波尔多酒商,早就瞄准了中国市场的消费潜力。在粮票还流行的1982年,木桐嘉棣成为第一个进驻中国的波尔多葡萄酒品牌,伴随着八十年代北京一些传奇的商业故事,在普通人看不到的世界里默默存在着。1982年拉菲的味道,已经无关重要。随之而来的更重要的是,那些抓住时代和机遇的人,在改变自己命运后,以此作为奖给自己的一点小礼物。


以简练风格著称的服装设计师Jil Sander曾说:“过度的装饰和点缀很烦人,它们暴露出穿着者想要炫耀的虚荣或一种不安全感。”这句话也同样适用于对味道的评价。1982这样的年份,除了拉菲我们还能选择什么?
老味道
在陈琪主持编写的《中国参与巴拿马太平洋博览会纪实》中,中国参展的酒类中,葡萄酒、黄酒和白兰地居多,这些酒是那个时代的主流味道。在民国,那些现在被称为“大家”的文人其作品中,还没什么茅台、五粮液的影子。传统士绅喝的还是黄酒,洋务派则开始喝着白兰地,酝酿着中国葡萄酒的风味。张裕葡萄酒第一代酿酒师,巴保男爵从他的家乡带来了白葡萄品种,被张裕葡萄酒庄列为3号品种。这种被称为白皮诺的葡萄品种,就像灰姑娘一样,并没有太多特点。在鲁迅的笔下,只能看到他在写作极其疲惫的时候,喝点白兰地,更多时候,黄酒才是他的餐桌日常。1963年全国第二次评酒会中五粮液、古井贡、董酒出现在大众视野,在此之前黄酒才是中国人日常中关于酒味的经典记忆。
在威士忌还是非主流的年代,十八岁的丘吉尔在病中被母亲灌了几口白兰地。因此他在自传中写道:“我喜欢红白葡萄酒,特别喜欢香槟酒;如果因为特殊场合需要,我也能喝一小杯白兰地。但是,我从来不碰这种有硝烟味道的威士忌。”过快的现代传播,和随口就来的故事,已经让粗糙逐渐成为主流。衣服不用体会触感,即被买回家;只要有一段好的文案,以及流量的推荐,食物就会被推向时尚的风口浪尖,被当成生活方式追逐。而细腻的经典,却在慢慢的凋敝,逐渐淡出生活。
雅玛邑
上个月由于写杭州咖啡馆 ,去拜访位于西湖区星艺街12号二楼的蒙塔咖啡。去之前,女主人七七坚持说,蒙塔是杭州生意最差的精品咖啡馆没有之一,自己打两份工才能支撑店铺的运营。在走过幽深宛若法国电影的一楼长廊,转上二楼的时候,满吧台的各式酒很快让人忘记了咖啡的存在。一瓶1982年份的雅玛邑白兰地,吸引了我的目光。因为这是属于自己生日年份的酒,又不似拉菲那样常见,不禁好奇起它的风味。于是要求在采写工作之前,先独自品尝一小杯。七七倒也豪爽,将酒瓶放在我面前说:“多喝点。”之后才知道,这是朋友送给她的生日年份酒,而我俩是同龄人。这是味道美妙之处,无形中牵连起一些微妙的关系。这酒就像蒙塔,在闹市中私藏自己。如果说干邑是法国人留给世界的,那么雅玛邑就是他们留给自己的日常礼物。

11—17世纪,摩尔人将喝不了的葡萄酒蒸馏,以方便运输和保存。雅玛邑是法国最古老的白兰地之一,路易十五对它的眷恋让其跻身名品之列。本就不多的产量,让它几乎不出现在容易被追逐的互联网世界。
与流行的干邑不同,雅玛邑使用传统的一次连贯性的柱式蒸馏法,比干邑的酒精度数要低,流失的风味也少。干邑则需要两次分开蒸馏。而构成二者迥异的原因之一,则是不同的酿造品种——Le Baco。1970年Baco一直是雅玛邑酿造的主要品种。也是法国法定产区中唯一允许使用的杂交品种。在根瘤蚜虫病害后,一名叫做Baco 的教书先生用La Folle Blanche和Noah杂交出这个新的品种,以适应当地特殊的土壤,同时也创造了与干邑迥异的风味。
强调单一年份的雅玛邑,在经过橡木桶中的陈年,口感在甘甜中还有一点类似雪茄的尾调,最适合还原当年的阳光与水在葡萄中留下的故事。在法国保持米其林三星长达四十年的名厨Michel Guérard 米歇尔盖哈说:“人们为了利益酿造干邑,却为了爱而酿造雅玛邑。”


1983年还名不见经传的罗伯特·帕克,品尝过1982年的波尔多酒后,在《美食葡萄酒杂志》中大胆地写下:“1982年绝对是20世纪以来波尔多最优秀的年份之一。”并给1982年的拉菲打了个满分。当年并没有一本自己著作,仅是葡萄酒杂志专栏作者和特约编辑的帕克,因此被当时著名的酒评家抨击。对于当时仅陈年一年的拉菲酒和帕克来说,这种言行,属于对未来的赌局压上筹码。两年后的1985年圣诞节前夕,帕克完成了自己的第一部著作《波尔多》,出版后不就即加印了六次。

1982年的阳光是特殊的,却不偏袒地写下了属于那个年份不同的传奇。2007年,47岁的刘德华在香港演唱会现场,和粉丝同唱《十七岁》这首歌,歌声中似乎那个17岁考上明星训练班,初识四哥发哥的少年就在转角处。1982年热播的《猎鹰》开启了他璀璨的星路。《十七岁》是2003年发行的,同年的4月1日那天,张国荣像流星一样跃下,华人世界在之后的每年愚人节,有了共同的黑色记忆。那一天中午午饭,哥哥穿的是Jilsander淡灰色西装。不知快50岁的刘德华,在众人之中唱响《十七岁》的时候,眼前会浮现怎样的时代绘卷。

就在不久前,在池州不起眼的海鲜馆中,朋友带来一瓶1982年的雅玛邑。在喧闹嘈杂的酒桌上,朋友让我描述那瓶雅玛邑的味道。即使经过专业的感官训练,仍旧羞于在众人面前分享一瓶酒味道的拆解,只是简单地说出了一些基础风味。但共同存在于这个地球上,近乎不惑的岁月,却随同夏天暖湿的温度慢慢发酵,将以往混剪在一起,构成了1982年至今的陈年风味。

文关于茶的讨论不代表本刊立场,本文摄影:老闫)
    大家都在看

B站解读☞UP主:三联编辑部
文章版权归《三联生活周刊》所有,欢迎转发到朋友圈,转载请联系后台。
新刊出炉!点击下图,一键下单
「绿皮火车:历史与风景」

▼ 点击阅读原文,今日生活市集,发现更多好物。
继续阅读