疫情之下，街边小店的100种活法

作者 | 余鑫

在北京动物园附近开重庆火锅店的北漂吴小宣，刚刚渡过了人生中艰难的三个月。每天，他从上午十点一直忙到凌晨，配菜、收盘子、擦桌子、扫地、扫厕所，除了洗碗，什么事儿都干。

疫情风暴中心武汉，不服周的90后女孩肖雅星，坚持让三家酒店开门迎客。尽管旅客寥寥，她仍然倔强等待武汉城的经济复苏。

辽宁沈阳，城市自习室的创业者刘昊然，在逆境中开出了一家新店。装修工人因为疫情不能回来的日子，他和女友自己动手刷墙、安装水电。

他们是数量庞大的中国小店主的缩影。小店是城市经济的“毛细血管”，维系着许多生计，但它们也是一城经济系统中最脆弱的一环，在疫情风暴的击打下首当其冲。春天过去了，一些小店陷入窘境，苦心经营。而另一些，借力于外界的援手，求变、赋能，绝处逢生，坚韧地撑开一片天地。

小店遇困

“飞机场没人，路上没人，西直门从来没有这么空过。一辆公交车过去，只有司机没有一位乘客。”这样的北京让吴小宣感到“陌生”。他的店开在动物园一带，走出门去，西直门立交桥上长年车流如梭，人声喧嚷。

2月4日，他带着厨师长，匆匆忙忙从重庆飞回北京，下飞机便拖着行李直奔火锅店。他最担心的事情，不可避免地发生了——为春节营业而准备的数万元的菜，全部烂在冰箱里。

吴小宣是重庆人，家住九龙坡，距洪崖洞不过六七公里。他是1969年生人，长相斯文，戴着银框眼镜。2014年，他成为一位“高龄”北漂，在东坝开了一家重庆鲜货老灶火锅，次年又在西直门开了一家分店，生意稳定又可观。

按照原来的计划，火锅店在春节期间不打烊，吴小宣备足了新鲜的菜品。1月底，疫情急速变化，身在重庆的他开始警觉，当机立断决定关门歇业，让服务员离京回家团圆。

2月6日，他回到店内，着手清理腐烂的菜品。彼时，北京的防控措施日趋严苛，餐饮店开业的日子看上去“遥遥无期”。“我们是靠现金流活着的行业，没有现金流，餐厅就无法运转。进货需要钱，员工的工资也要发，还有租金以及其他的运营成本。”从业十年，起起落落，吴小宣第一次遇到如此棘手的境况。

对于更年轻的创业者而言，危机来得更加猝不及防。

“第一个店的生意不错，我们正准备开第二家店。然后疫情就爆发了，咋整。”刘昊然在电话里说。他是清许自习室的创始人，普通话里夹杂着东北方言。大学毕业后，他徘徊了几年。去年11月，他和女友以及另一位朋友拿出积蓄，在沈阳铁西区开出了第一家自习室。这是一种全新的业态，介于咖啡厅与图书馆自习室之间，客群主要是需要充电的职场新人与准备考研考博的年轻人。

自习室并不大，一共可以坐40多人。清许的名字，来自朱熹的诗句“问渠哪得清如许，为有源头活水来”。自习室开业后，几乎每天都是满员。春节前夕，他们踌躇满志，在浑南区盘下了新的店面，准备开第二家分店。

沈阳升级响应后，他们取消了15天的预约，又把顾客已付的钱全部退了款。疫情彻底打乱了一切。自习室这种业态，目前还难以被归类，他们的复工节奏只能参照咖啡厅。“单店投入20万，房东也没有给予免租，复工之后客流量恢复也不甚理想。”刘昊然挺发愁。

春节期间，一位经常在清许自习的医生给他打电话，说自己是医生，可能引起其他顾客警惕，疫情没彻底结束就不来了。刘昊然感觉挺心酸。他对这位医生印象深刻，中等个头，戴着眼镜，长得和善。她经常自习到晚上11点多，“非常上进”。

所有的小店店主，都在等待城市经济的进一步复苏，疫情风暴中心武汉尤其如此。

“每天10个人，非常冷清。”这是肖雅星的酒店目前的客流。她生于1993年，面容清秀，喜欢扎马尾辫，乍一看，很难将她和三家酒店的负责人联系起来。酒店是家族生意，全部位于武昌火车站附近，“悦东方”的名字是她取的。武汉九省通衢，商贸往来频繁，疫情爆发之前正值春运，悦东方的入住率能达到80%。

现在，武汉仍在疫情的余波中挣扎。4月13日，数百名武汉酒店业主联名发出“求救函”——“酒店复工不难，但是运营、客流，难上加难！房东催租、水电催缴，员工‘嗷嗷待哺’……” 肖雅星算过一笔账，现在每天的客人无法覆盖运营成本，开门就是亏钱。“疫情期间仅水电亏损，就达到20万，还有一家酒店，房租一个月就10万。”这是多数武汉酒店的经营现状。

要复苏经济大盘，小店起着关键作用。美团研究院的数据显示，2019年，有数百万家小店在美团获得了订单和收入，这意味着数百万万小店守护了数百万家庭，至少带来了数千万就业。

城市温度

在每个城市，街边小店都是一道独特的风景线，承载着烟火气和人情味。

“十年前的客人，很多和我们已经成为朋友。他们来了，就当回家一样。不用服务员招待，他们自己就知道去哪里拿杯碟，去哪里取蘸料。因为我们摆放的位置，从来没有变过，他们也清楚。”对于火锅与老顾客，吴小宣总有说不完的话。

2009年，原本从事服装生意的他，在朋友的撺掇下，在社区门口开了一家火锅店，并持续经营至今。那一年，每天白天，他去市场寻找食材，晚上12店歇业之后，他便开始炒制火锅底料，调制自己的配方。这是技术活，也是体力活，一锅底料要翻炒六七个小时，才会出香味。“经常通宵，累了就在长板凳上躺一会。”这样的生活持续了一年，吴小宣终于找到了满意的味道，并且固定下来。

重庆火锅的灵魂在于火锅底料，每个店有自己的独家配方。“火锅是重庆人的家常便饭。除了早餐不吃，中饭、晚饭、宵夜都可以吃。三千万的重庆人，可能一些人喜欢这个味道，一些人喜欢那个味道，你能够抓住喜欢你的味道的客人，那么就还算过得去，还算是成功。” 吴小宣渐渐总结出了生意经。

从火锅店这方小天地里，他也看到了许多世相：有人独自来吃火锅，点一瓶啤酒，一盘毛肚，几盘菜，一碗米饭，一个月来20多天；有外婆抱着幼儿来，两三岁的孩子也爬上桌；十年前，一位母亲带着五年级的孩子光顾火锅店，孩子如今上了大学；怀着宝宝的孕妇也是他的老客，流年似水，儿子已经半人高……

在一些特殊时刻，街边小店主也扮演着城市无名英雄的角色。

“我人生中最开心、最兴奋、最失落的日子，都是在过去的3个月。”肖雅星感叹。一切发生得太有戏剧性。1月23日，武汉封城，前一天还住满的3家酒店，全部空了。“就在20号，我还在跟朋友嘻嘻哈哈‘全世界都知道武汉是疫区，只有武汉人自己不知道’。”她哭笑不得。

封城后，医护出行困难，肖雅星通过朋友圈，加入了一个交通互助的群。除夕夜，她在群里看到医护发出求救信息，希望能在医院附近住宿。肖雅星随即在朋友圈发起号召，希望武汉的酒店老板能参与进来。这项救援行动随后被命名为“医生驿站”。

除夕夜，她几乎彻夜未眠。微信群很快建立起来，“二十、三十人，不断的往里加。”据她统计，最终有300多人参与其中，酒店遍布武汉三镇。

为了安全，医护入住酒店都自带床单被套，每天自己消毒、打扫房间。有医护留下致谢和鼓励的字条，还有的通过微信表示希望支付一部分电费，以减少酒店店主的损失。

疫情期间，武汉有340多家酒店加入“医生驿站”，为医护人员提供免费住宿。以每家酒店提供30间客房量、平均接待天数在20天来计算，他们为医护提供了20万个间夜的庇护。

悦东方酒店老板查看医护人员留下的便贴

在疫情最紧张的时刻，“医生驿站”的酒店老板们，还承担救援物资的募集和运输的工作。有一次，肖雅星接到一笔物资，两车“医用手套”，4000箱共计400万只。负责运输的三人，不得不找来亲戚朋友帮忙，卸了六七个小时的货，还要一次次往返酒店……

当雪球开始滚动，越来越多人参与到武汉的救援行动中，不少小店店主的身影在其中闪现。他们顶着被感染的风险与成本压力，有人捐出四五百斤蔬菜，有人贷款300万却依旧为医护送爱心餐，还有的腾出店面给医院做办公点......

但疫情过后，他们要应对的挑战才刚刚开始。

解救小店

为众人抱薪者，不可使之冻毙于风雪。注意到像肖雅星这样的小店店主的困境后，美团伸出了援手，在“春风行动”酒店振兴计划的基础上，他们向包括悦东方在内的武汉地区酒店提供了3000套公益资源包，其中包括额温枪、酒店物业管理系统免费、酒店收益管理系统免费以及线上推广资源免费等援助。

“我们也在寻求自救。”肖雅兴说，在“医生驿站”联盟的店主中，有人打算利用这段时间进行装修，升级品牌，也有人计划拍摄抖音视频，向外地游客更生动地展示酒店……

对于在疫情中飘摇的小店主，有客流，悬的心就定了一半。美团对另一家武汉老店肥肥虾庄也进行了流量扶持。在疫情前，肥肥虾庄很大一部分客流是大学生，但武汉100多所大学现在仍然关闭着校门。肥肥虾庄在疫情期间上线了美团外卖，同时借力于美团点评的商户通将广告精准地投放给食客，为这家老店带来流量。

作为联系4.5亿消费者和6120万商户的生活服务平台，要促进小店消费，美团需要发挥前置激发效应。4月21日，美团消费券在武汉发放两天后，肥肥虾庄的单店销量环比提升了23.29%。而在全国范围内，美团发放的消费券，精准扶持了近九成的小店。

为了提高小店的抗风险能力，美团还向它们发放贷款，帮助它们在客流罕至时渡过难关。而对于更多小店，疫情像一把推力，让它们走上了数字化赛道。其中最重要的，是用数字化给小店赋能。

吴小宣意识到应该做出改变，是受一位老顾客启发。

2月6日中午，他给吴小宣打电话，说想吃火锅，询问他何时开门。这位老顾客住西二旗，过去几年间，几乎每个月都会光顾他的火锅店。老顾客拖儿带女和老人，十几口人，开着车来，点两个鸳鸯锅。吴小宣熟知他们的喜好和口味，两人已经成为私交甚笃的朋友。

吴小宣立即安排总厨配菜，打包好送至他家。这是火锅店送出的第一份外卖。“北方人的家里不开窗，我总想着火锅的味道大，吃完几天散不去。”在以前，吴小宣从未动过外卖火锅的念头。

2月12日，北京的防疫措施进一步升级，餐饮复工的日期一再推后。吴小宣决定试水火锅外卖。他联系了美团，两天之后，火锅店的外卖套餐便顺利上线了。疫情期间，美团开通了“极速上线”，推出流量红包，让小店线上运营更便捷，外卖新开小店还可获一个月免息贷款。

互联网的影响是惊人的。二三月份，吴小宣的火锅店外卖相当火爆，一天能卖到八九千块钱。美团研究院数据显示，疫情期间，火锅、烧烤、川菜等这些经营着“火辣”口味的餐饮小店更受青睐，位列餐饮类目营业额Top10。

好在这不是他第一次面对困境。2009年12月，火锅店刚开业的第一个月，一天可能只有一桌客人。收入最低的一天，火锅店只赚了92块钱，他一直记得这个数字。过去三个月，除了洗碗，配菜、收盘子、擦桌子、扫地、扫厕所……吴小宣什么都干过。“不可能因为疫情就不做了，除非疫情把我们搞死，那就不做了，现在还没死，那就继续做。这个高龄“北漂”现在啥都不怕了。

疫情期间，房东免除了他一个月的房租。他算过一笔账，外卖的销量弥补了部分亏损之后，基本能收支平衡。小店进货方式的改变也是数字化链条的一环。火锅店复工后，美团旗下的快驴进货解决了吴小宣的囤货忧虑。原材料价格上涨，采购环节和链条冗余，是小店经营的几大痛点。为降低小店囤货成本和人员成本，美团提供“外卖式”便携采购通道，帮助小店降本增效，确保供应链“保价不断货”，最快七小时就送达。

目前，火锅店的堂食已经恢复，美团、大众点评给吴小宣的火锅店标注了安心餐厅，外卖业务也仍在继续，一切正在向好。

4月初，距离北京700公里的沈阳，刘昊然的第二家分店安静地开业了。在工人师傅因为疫情不能返程的时候，他和女友亲自动手装修。“get了很多新技能。”他爽朗地一笑。

“我们觉得这个方向是正确的。就一定会走下去。”年轻人对未来总是更乐观。他们坚信疫情是暂时的，生活仍会回到常轨并继续下去。

清许自习室已经正式复工了，他们依然很警觉，每日仔细消毒，并对预约来客进行详细的登记与测量体温。“为了减轻他们的负担，美团减免了部分营销费用，并且在门口放置了安心码，方便追踪顾客的行程。这对我们帮助挺大。”

肖雅星在等待武汉火车站重新人流涌动。4月底，她在朋友圈转发了一篇《中国青年》的专访，配文：“今年，咱们得好好活着。”