转瞬即逝的鲜甜

春天新出土的笋是不可多得的时令美味，其味道之鲜美让腊肉炖春笋这道看起来平平无奇的家常菜被起名叫做“腌笃鲜”。

笋的鲜来自其中大量的游离氨基酸。甜则来自还原糖。

笋中的氨基酸种类丰富，曾有研究对剥去笋皮的8种竹笋进行成分检测，8种竹笋均含有16种常见氨基酸，且氨基酸总含量均高于其他常见蔬菜。[1]

笋中的蛋白质含量也高于其他蔬菜，通常在2~3%左右。[1][2]

而赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸这些不构成蛋白质的游离氨基酸，也让笋味道鲜美。

但是！笋的鲜甜是转瞬即逝的！

笋中的还原糖含量会随着呼吸作用不断下降，如果没有任何处理，笋的呼吸速度在采摘后数小时之内就会达到峰值。

哪怕经过了冰水预处理和1%壳聚糖涂膜处理，竹笋也只能在采摘之后保持7天的低呼吸率。[3] 同时蛋白质的不断分解，游离氨基酸的含量也不断下降。

所以大概只有能买到当地新采春笋的幸运儿，能一尝传说中“肥羊嫩豕，何足比肩”的鲜美。

就算拖生鲜电商的福，如今北方也能买到鲜笋，商品“保质期”那一栏也急切地催促你“建议到货后立即食用”。

膳食纤维

不仅鲜甜味道流失迅速，笋中不可溶膳食纤维也在快速增加。笋中的膳食纤维含量受品种、采摘时间、保存方式、食用部位种种因素影响，但无论如何都不算少。

想想也就知道了，竹笋最终是要长成竹子的，而竹子非常坚硬，以至于可以用来搭篱笆、晒衣服、做筷子、做家具……

脆嫩的竹笋长成坚硬竹子的过程，就是木质素和纤维素不断增加的过程。

木质素和纤维素的增加并不会在竹子被采下的那一刻就停止，相反采摘之后的断面会让促进竹笋木质化的酶类活性提高。

哪怕是1%壳聚糖涂膜+保鲜剂+低温储存的处理，鲜笋中的木质素也会在3天内迅速增加，翻上一倍。[3]

所以吃上一口脆嫩的笋，简直是从山间采摘到加工物流、从摊贩商超到你家厨房的接力赛跑。

一些人吃笋之后会肠胃不适，主要还是因为笋中鞣酸的含量比较高。大量的鞣酸可能会和胃中的蛋白质类成分结合，形成梗阻。

除了鞣酸之外，笋的草酸含量也不低，若不焯水脱涩，吃起来可能会非常涩口。如果买到的是还带着笋皮的鲜笋，在入菜之前记得焯水，鞣酸含量也会大大降低。

再贪图鲜美也不能生吃。刚采出来的新笋，草酸尚未积累，但其中的氰化物可能使人中毒！鲜嫩笋尖中的氰化物含量尤其高，而用沸水煮食可以让笋中的氰化物含量大大降低。[4]

还有一些人确实可能对笋过敏，如果吃完笋之后有皮肤、呼吸道的症状，可以自行排查一下过敏原，症状严重及时去医院就医。

由于笋的老化速度过快，且采摘之后也不会停止，所以带着皮的笋也不一定新鲜。

① 在可以现场挑选的情况下，除了闻是否还有清新的青草香味，如果允许，也可以用手掐一掐笋的底部，看水分是否还充足。

② 买到带皮的鲜笋一定要尽快处理，尽快食用，如果买多了，可以剥皮煮熟之后冷藏保存，如果有余力，可以做成酸笋和笋干。

③ 如果你远离竹笋产地，可以考虑买已经去皮剥好并水煮杀青过的“水煮笋”。虽然比不上鲜笋，但可在最大程度保留笋的鲜嫩口感。

不用加肉就够鲜

参考资料：（更新日期2020年3月13日）

[1]李冬林,孙戴妍,孙威,于成景.刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分分析[J].竹子学报,2018,37(04):14-19.

[2]刘跃钧,王立平,傅冰,潘心禾,季赛娟.合江方竹和刺方竹13种不同种源方竹笋营养成分研究[J].浙江林业科技,2012,32(04):37-42.

[3] 余学军. 绿竹笋采后生理及鲜笋保鲜技术研究[D].南京林业大学,2004.

[4] 邓绍平,邝嘉萍,钟伟祥,肖颖.香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响[J].中国食品卫生杂志,2008(05):428-431.

你吃过的最好吃的笋是？

编辑：金金

本文经授权转载自营养师顾中一（ID：yy4gz1），如需二次转载请联系原作者

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