由于疫情影响，想必大家这段时间都花了不少时间研究吃饭问题。
说到吃饭，中餐的选择可谓五花八门，地大物博的中国，在美食领域的造诣无需多说。
而与我们隔海相望的日本由于国土面积狭小，四面环海，气候单一，因此饮食结构也较为单一，食物主要以稻米和海产品为主。
如果选择一种食物来代表日本饮食文化的话，寿司无疑是最佳代表了。
小小的寿司，构造简单：一片生鱼片，一小团饭团。

尝遍中华美食的国人看到这个小东西，可能会噗嗤一乐，这也叫美食吗？
然而俗话说，越简单的东西越难做。
寿司，正是美食简约哲学的极致表现。
而且这样简单的食物，往往还价格不菲。

在日本东京一座办公楼的地下一层，隐匿着一家天价的寿司店。

天价到什么程度呢？
人均消费最低3万日元（约和人民币2000元），算下来一枚寿司都要100块钱。
算得上是全世界最贵的餐厅之一了，这家寿司店叫“数寄屋桥次郎”。
从外观看来朴素无比，甚至有点寒碜。
木栅栏后只有十个座位的小店，想上厕所还得去外面。
最夸张得是，想体验这家店需提前一个月订位，一餐还限时15分钟。
尽管如此，全世界慕名而来的食客还是络绎不绝。
吃过的人感叹，这是“值得一生等待的寿司”。
一个连厕所都没有的地下室寿司店凭什么开出天价，还如此傲娇呢？

原因是全日本只有两间米其林三星级的寿司店，这里就占了其一。
挑剔的米其林调查员在吃过数寄屋桥次郎的寿司后说——
“无论吃过几次，它家的寿司总是令人赞叹，唯有三星才配得上这家寿司店。”
截至去年，这家店被封为寿司之神的店，已经连续12年获星。
2019年开始之所以被除名，米其林给出的解释是：该店不接受一般顾客的预约。
贝克汉姆、“狼叔”休·杰克曼等名人，都是这家店的忠实粉丝。
就连奥巴马当年访日时，也专程光顾过这家寿司店，其名气可见一斑。
每家传奇餐厅的背后，必有一个传奇的厨子。
“数寄屋桥次郎”背后的男人叫做小野二郎，今年已九十高龄，是全球最年长的三星大厨，被称为“寿司之神”。

美国青年大卫·贾柏从小热爱寿司，在听说了小野二郎后，用镜头记录下了这位寿司之神的故事。
纪录片《寿司之神》
为我们揭开了这位老人“封神”的秘密。

寿司之神

Jiro Dreams of Sushi 

导演: 大卫·贾柏
主演: 小野二郎 / 小野祯一 / 小野隆 / 山本益弘
上映日期: 2011-11-08(AFI影展) / 2013-02-02(日本)

片长: 81分钟

其实寿司这种如今看来高大上的食物，最初只是一种街头摊位售卖的小吃。
也正是因为制作者精益求精，不断提升食材和制作技艺，才使得这种朴素的街边小吃发展成为一种饮食文化。

小野二郎生于1925年，日本静冈县浜松市人。
幼年时，父亲生意失败客死异乡，之后的二郎便开始自力更生。

后来到东京做学徒，人生前半段可谓异常艰难。 
他每天早上5点起床工作，晚上10点回家，以至于家里的孩子都不认识他。
多年后，二郎终于在东京银座开了一家叫做“数寄屋桥次郎”的寿司店。

二郎的中青年时期，一直过着贫苦的生活，两个儿子更是回忆小时候穷得连可乐都喝不起。
好在苦尽甘来，如今二郎的“数寄屋桥次郎”寿司店已经是日本国宝级的餐厅。
寿司的店面，挂着一个大大“鮨”
字。

鮨是一种鱼类，也被用来指寿司。
这个象形字可以说完美诠释了寿司的内涵——
寿司就是鱼旨，鱼的旨味。
何谓旨味呢？
旨味最早是日本人发现的，称其为umami。

有人把旨味形容成鲜，但其实旨味很难用确切的词来形容。
小野二郎说：“旨味很难解释，不是鱼肉质好就有旨味，而是搭配醋饭和酱油进食材算，味道平衡才算达到旨味。
”

而寿司的艺术就是设法让鱼和米饭达到水乳交融的旨味境界。

与其说这是一种食物，不如说是一门艺术。
当然任何事做到极致，都是艺术。

小野二郎做的寿司没有花哨的外观，也没有复杂的搭配。
但是世界各地的名厨在吃过二郎寿司后，都会惊叹这么简单的东西，味道怎会如此有深度。
如果用一句话形容二郎寿司，那就是“极简的纯粹“。
每天开店前，他都会亲自品尝当天的食材，保证提供给客人的食材都是最好的，不够好的食材是不能被端上桌的。
因为有批量生产的回转寿司和便利店寿司，导致日本过度捕捞，很多鱼类食材短缺。
好的鱼类食材，越来越难找到。
这里的好不是指名贵的食材，而是小野二郎认为最适合做寿司的食材。

这些食材都由他亲自去市场挑选。
而在日本的海鲜市场，好的供应商只卖一种食材。

卖鲔鱼的就只卖鲔鱼，卖虾的只卖虾。  

买米也有合作多年的独家供应商，二郎相信米商知道哪种米最好，而米商相信只有二郎懂得把米煮到最好吃的方法。

二郎煮米饭的方法，就是用很大的压力来煮，但又没有采用一般的压力锅。

用双手才能抬起的锅盖上，还要压上一桶水。
米饭的温度，同样重要。
很多人以为寿司是冷的，但实际上米饭要维持在人的体温上。
小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。

从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎依然亲自监督。
他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整。
每种食材都有最美味的理想时刻，所有寿司上桌后最好马上吃掉。

所以，寿司的用餐时间一般都很快。
而寿司上菜的顺序也非常讲究，口味较重的要晚点上菜。

菜色要抑扬顿挫，宛如一支协奏曲。
同一种鱼肉，也要分成肥瘦来制作不同的寿司。

寿司“鲔鱼大腹”和“中腹”，就是由肥瘦不同的肉质制作。




伟大的厨师往往需要具备五种特质——

首先，是对待工作很认真，始终维持最高水准的表现。 
其次，一心提升自己的技术，绝不轻易满足。
第三是爱干净，餐厅如果感觉不干净，食物就不会好吃。
第四种特质是固执，坚持自己的方式。
最后一项，伟大的厨师必定怀抱热情。
二郎的两个儿子也继承了他的事业，长子在店内帮忙，次子开了一家分店。
他对两个儿子的训练，比其他徒弟更为严格。

长子小野祯一起初对这种苛刻的技艺很是排斥，后来逐渐体会到制作寿司的乐趣，投身其中。
小野祯一认为：“有些人生来就有天赋，天生都有敏锐的味觉或嗅觉。在我们这一行，只要够认真，手艺便会熟练。想要扬名立万，就要有天赋，剩下就看你有多努力。”
二郎的次子小野隆士在六本木开了一家分店，分店的价位较低。
用餐氛围也很轻松，让更多对高昂价格望而却步的人也可以体验一流寿司。
二郎名下门徒不多，有不少人慕名而来，最后都因坚持不下去而离开。

想获得二郎的真传，不是那么简单。

在这里当学徒，首先必须学会用手拧毛巾。
要将极烫的湿毛巾拧到近乎全干，没学会拧毛巾，就不能碰鱼。
之后才能学习用刀和料理鱼，等到十年之后，师傅才会教授如何煎蛋。

小野二郎就有个学徒练习煎蛋很久，始终无法达到师傅的标准。
他苦练4个月，经过200多次失败之后，才做出了第一个“合格”的煎蛋。
但煎蛋只是第一关。
学习寿司还得用3年时间，学习如何准备大米。
至少8年时间里才能学会怎么把寿司按进寿司卷。
如此算下来，没个十几二十年功夫，不可能出师。
二郎对待徒弟虽然很严苛，但是他在镜头前没有埋没徒弟的工作和付出。
准备食材是寿司的重要工作，而这些都是徒弟们完成的。
鱼交到他手上时，寿司已经完成了九成五，二郎自嘲说——
“最轻松的人却抢尽风头。”

按理说，九十岁高龄的小野二郎应该退休安享晚年了。

但二郎似乎从未想过退休，他热爱这份工作，并将一生都投入其中。
“我就是热爱做寿司，这就是职人精神。”
职人，在日语中是手艺人的意思。

传统的日本职人，往往一生只从事一职。
所谓职人精神，也就是匠人精神。

用小野二郎的话说：“一旦你决定好职业，你必须全身心投入工作，你必须爱你的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能。”
小野二郎说——
“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。
我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。”
 一个人在一段时间里坚持这种态度，并不难。
难的是一辈子始终坚持，乃至第二代店主、以及每个店员都把这种态度传承下去。
真正传世的品牌，就是这么诞生的。
我们一直在说“态度决定一切”，但是说说容易，做起来就难了。
现代社会，人人都想成为迅速获得成功的聪明人。
而寿司之神的故事告诉我们，但凡能在一个领域被“封神”的人，除了或许比常人超出一些的天赋。
剩下更多的，是“锲而不舍、精益求精”的态度。
想在任何领域“封神”，没有捷径，但也并非无法达到。
毕竟，成事在人。
*本文作者：RAMA
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