这里是《人物》的「见好」栏目,编辑部成员会有主题地分享一些亲自体验过的好物——日常,我们一起分享故事,今后,我们也要与你分享生活。本期《见好》主题——疫情期间,如何简单方便地喂饱自己?
算上春节,本周已是宅家隔离的第三周。本就贫瘠的厨艺被挥霍得所剩无几,只剩独自面对冰箱的一声叹息。如何不被自己的厨艺饿死,成为摆在所有人面前的难题。《人物》的创作者们经过审慎思考,交出了自己的答卷。他们有人拎着一个电饭煲奔赴武汉一线;有人宅家赶稿,顺手评选出最佳面包和罐头;有人疯狂开发冷冻速食;有人忙里偷闲做奶茶解馋……
如果你正在犯愁今天吃什么,这里说不定有你要的答案。
策划 | Yang
编辑 | 槐杨
插画 | 陈聃
推荐菜谱:电饭煲焖腊肠饭
推荐人:三三
一个荧光绿色的电饭煲,带着县城的风情,现在放在我酒店的桌子上。它是专为武汉出差而准备的。听前方同事透露,她每天吃泡面,这颠覆了我对疫区伙食的想象,怎么也得来点高级蛋白质,突击一下免疫力。出发前,我发动全家寻找一只恰如其分的锅子,首先要适合一两人的量,其次,得扔起来不心疼。最后在橱柜最顶部找到了它,孤零零的,大俗的外壳,家人说正好,来自超市买一送一。
带去武汉的电饭煲
来武汉第一天,每个毛孔都在对抗新环境,羽绒服脱下来,想象上面爬满病毒,放在房间哪儿都不安。好在电饭锅能分散一部分注意力,我把带来的腊肠、腊肉配上白辣子,一点点铺在米饭上(米也是自带的),焖了一锅腊肠饭。家乡最熟悉的气味,我大大吸了一口正常生活里的烟火气,稳了。
此后,除了工作,最大的乐趣来源就是这口锅子,它只能焖、炖,围绕在这个针眼大小的范畴,我买了鸡蛋、虾仁、排骨、牛肉打算进行长期创作。昨天炖了虫草人参天麻汤,给同事端去一碗,她说,感觉自己在坐月子。对的,我说,要的就是这个感觉。
腊肠饭
推荐菜谱:宅家一周食谱
推荐人:韩逸
在疫情不知道何时退去的时候,买菜如冲锋陷阵,囤菜需战略眼光。把一种菜做出18种花来,也成了闷在家中唯一有以发挥的事情。
买菜宜荤素搭配,葱姜蒜香菜小米辣齐备。鸡鸭鹅猪牛羊鱼虾至少选一,作为蛋白质担当。蛋素主义者囤足量鸡蛋。比较容易储存的藕、土豆、山药、洋葱、香菇、杏鲍菇、胡萝卜、白萝卜、西蓝花适量,容易放坏的菠菜、平菇、金针菇、油麦菜、小油菜和豆腐之类的豆制品少买,不要超过两天的菜量。
为免费心纠结,可以在第一天计划好一周食谱。我总在周末卤上一锅牛肉,连肉带汤兼得。肉炖好后,煮一锅溏心蛋,放在汤里,一夜之后就是卤蛋。如果不嫌麻烦,提前给鸡蛋炸出虎皮,那又是好吃的虎皮卤蛋,一口爆汁。
一周的早饭于是有了着落。周一早上下一锅清水挂面,切蒜苗,煎鸡蛋,醋和辣子一放,浇上热乎乎的肉汤,就是低配版牛肉面。煎鸡蛋有一个神奇的吃法,来自山西平遥,小火半熟的时候翻面,下一大勺香醋,划拉两铲子赶紧出锅,盖饭盖面,都能够开启食欲的新大门。
周二把面换作粉,辣子换作蒜末和剁椒,肉切片,撒榨菜黄豆香菜萝卜干,又是一碗低配版长沙汤粉。周三蒸一锅米饭,仍然浇汤吃肉,配一个温泉蛋,可以不想吉野家。周四正好拥有了凉米饭,加上香肠、杏鲍菇、胡萝卜、西红柿,炒一锅牛肉蛋炒饭。周五把冰箱里剩下的肉汤全部倒进电饭煲,和皮蛋一只,加水米久炖,出锅撒白胡椒粉和盐、鸡精,就是皮蛋牛肉粥。周六……周六可以睡个懒觉,取消早饭。
如果不喜欢吃牛肉,这锅汤换成猪羊都可。唯一的秘诀就是炖久一些,汤头才够味。第二天放进冰箱,再拿出来就是美味的肉冻。
如果够勤快,蒸一锅热乎乎的馍,那么牛肉和香菜、青椒、红椒剁碎,吃肉夹馍配你们都已经自学成才的凉皮也美滴很。夹肉的馍如果想松软,酵母发好之后不要再揉得太硬实。如果想吃出白吉馍的效果,就狠狠揉面,进烤箱之前先在平底锅小火烙一下,不必放油,烤出来外脆里软。
左滑→看韩逸的早餐
早晨碳水足量,中午的饭重在荤素搭配。山药可清炒、可桂花蜜糖,可连排骨炖煮喝汤,可捣泥加果酱。藕可西湖糖醋,可切丁香辣,可用姜汁小米辣凉拌,可塞肉馅油炸。
土豆、胡萝卜和洋葱都是万年配菜搭子,加鸡胸肉可以香辣爆炒大盘鸡,也可以炖一锅咖喱。香菇炒油菜第一天就应该吃掉,想提鲜味,只需要在爆锅之后加一把海米。
到了晚上,宜清淡凉拌刮油。分享两个百搭的拌菜方子。一是醋、酱油、蚝油、香菜、小米辣,倒香油提味儿。一是盐、白糖、胡椒粉、花椒粉、花椒油、辣椒油、葱姜油、海米碎。葱姜油是饭店里厨师拌凉菜常用的出味儿方式,小火烧葱姜,出香味之后葱姜滤掉不要,油用来拌凉菜。这样烧一小碗,也可以用好几次。
为了安全,不提倡吃生。为了好看,可以把各种菜都细细切了,红的胡萝卜绿的芹菜,开水焯熟,一盘拌好。一把腰果或者核桃,隔着保鲜袋砸碎,撒上,瞬间ins了起来。
出门买菜奢侈,蔬菜沙拉也成了稀罕菜,可以烤一批土豆片、南瓜片和红薯片,作为晚上沙拉的主食担当。烤片切合适的厚薄,用盐和黑胡椒粉抓过,烤到两头翘起来,香味出来,没有夹生,就是好了。
滑→看韩逸的午餐和晚餐
推荐菜谱:工作日一周食谱
推荐人:丁丁爱吃五花肉
疫情迫使人类进化出新的技能,比如我这种手残星人,为了在家不饿死,也开始知道怎么把食物弄熟,甚至开始摆盘了,并决定复工之后开启带饭生涯。目前规划了大概一周的午饭食谱,原则是好携带、易操作。三明治成为其中的首选,自从买了迷你早餐机,就解锁了像西餐厅一样的三明治技能,一个鸡蛋两片火腿,配上水果,满足一顿饭的营养,而且装在保鲜袋里就可以了。
另外,之前购买的日式袋装半成品都能派上用场了,比如制作茶泡饭的明太子,或者是方便冲泡的味噌汤,还有只需要微波炉加热的美味咖喱,直接浇在做好的米饭上就十分完美。也可以在家用肉骨茶香料做一锅鸡或排骨,有汤有肉至少够吃两天。PS:买来以后从来没使用过的汉堡饭盒,终于要出场了!
最后附上我未来一周的午餐菜谱,欢迎大家抄作业:
周一:鸡蛋火腿三明治,2个橙子,1杯酸奶;
周二:鸡肉咖喱饭,1根黄瓜;
周三:三文鱼茶泡饭;
周四:海苔味噌汤,烤鸡翅,米饭;
周五:肉骨茶,凉拌秋葵,米饭。
 午餐便当合集
推荐菜谱:各种汤
推荐人:adobe的妈妈
作为一个福建人,我没法想象没有汤的饭要怎么下咽。
作为一个被困在草房出租屋的福建人,除了汤,我也想不到其他能集合便利和美味为一体的菜品了。
西红柿龙利鱼片汤,西红柿切丁,热油下锅,用勺子压烂西红柿丁,炒到出汁,加温水炖个五分钟,下龙利鱼片,煮15分钟即可食用。
蛤蜊福州鱼丸汤,鱼丸本身可做主食,蛤蜊和鱼丸热水一滚,15分钟便好,为了营养均衡,建议汤里丢些易熟的绿叶菜,小青菜、蒿子杆都可以,这一丢,海鲜蔬菜汤不就有了?
实在懒的时候,就用浓汤宝+乌鸡块(or排骨or猪蹄or任何肉类)。把肉类洗干净,丢一两颗浓汤宝,高压锅会解决一切问题,你只要睡到中午起,总有热汤等着你。第一顿配米饭,把绝大部分肉类吃干净。留着汤,第二顿下面条。一次解决两顿饭,不能更方便。顺带把一天八杯水的目标也达成了。
西红柿龙利鱼片汤
推荐菜谱:方便速食产品
推荐人:陆英
有一段时间我曾以甜品能力自豪。耗费一下午,挑挑拣拣,称称量量,我能做出彩虹色的瑞士卷、多口味的千层蛋糕、三层布丁配朗姆酒,马卡龙也能做出花样来。冬日午后,京城一隅的艳阳下,自制蛋糕配暖红茶,可以喝十个十年。
正因为此,一开始不能出门的时候,我尝试了所有网上流传的著名菜谱,看了不少东北名流老汉的宅家心选,颇有自信地弄起凉皮、糖醋鱼、牛肉金针菇卷……誓要把冰箱里剩的原材料几乎打扫干净,向名厨靠拢。
直到第十天的时候,我终于发现烹饪是需要工夫、经验和状态的,也终于发出了感慨,我做饭怎么能那么难吃啊!只好开始寻找捷径,在网上买了各种品牌的半成品菜,杏花楼的虾仁系列、福成的牛柳系列,配料齐备,只需把油烧热,翻炒几下,相比我的黑暗料理都可谓人间极品,甚至还能享受到掌勺的乐趣。
不过,在一次学着大厨大火热炒颠锅的动作、把虾仁撒了一厨房之后,我逐渐对掌勺也没了兴趣。还好又在网上发现了一家冷冻盖浇饭,香菇滑鸡、鱼香茄子、酱香牛肉,热水煮一下,或者微波炉叮一下,成了我如今填饱肚子的重要功臣。
虽然这些半成品菜式价偏贵、量偏少,适合一人食,可如果供发挥的只有选择油和锅,那人生不是简单多了吗?
各种半成品菜和不听话的猫
推荐菜谱:自制奶茶
推荐人:Rita
在家办公的日子少了和同事们一起点奶茶的快乐,我只能重操起自己煮奶茶的旧业。
煮奶茶的第一步是熬焦糖,听着复杂,其实就是做红烧排骨的炒糖色。先将锅烧到发热微微冒烟,转小火,依据自己喜欢的甜度加入小块冰糖,用勺子边熬边搅拌,直到把冰糖熬化至褐色微微冒泡即可。
熬完焦糖后我一般会有两种做法,第一种是直接在焦糖上倒入牛奶,待煮沸以后加茶叶进去,等茶叶煮出颜色后转小火接着煮,等再次沸腾后就可以关火过滤掉茶叶品尝了。
这种做法做出的奶茶奶味重,口感丝滑,饱腹感很强。但我有时不想喝太多奶,便会用另一种方法,在熬好的焦糖上加开水,然后放入茶叶,等出了茶色后再适量加些牛奶进去,这样煮出来茶味更浓,我更偏爱这种。
如果嫌熬焦糖麻烦,可以省略掉这一步,直接用上面两种方法煮好后,加入糖或蜂蜜,也一样好喝。
这些年我配料的选择越发变广,牛奶我之前喜欢用盒装的特仑苏,明治也很好,最近又发现蒙牛一款玻璃瓶装的牛奶煮出来奶味更浓郁,是新的心头好。
茶叶方面也是各有千秋,红茶浓郁,绿茶清淡,乌龙厚重,我最近听同学的推荐尝试了普洱+茉莉花茶,煮出来就是奶茶店茉香奶茶的味道。
配料也是丰俭由人的,我在超市买过红豆、椰果、布丁,最近还打算开始自己做芋圆和珍珠,不能出门的日子虽然有些无聊,总算还有奶茶带来的慰藉啊。
自制奶茶
推荐菜谱:炸鸡腿
推荐人:还是韩逸
不和别人一起吃的时候,人会懒得下厨,饭忽然需要一点意义。2月7日,我坐在家里,心里空空荡荡,浪费了一只口罩,下楼买了一大包鸡腿。
鸡腿很好化冻,着急的话,热水泡个20分钟。开花刀,去血水。用盐、料酒、葱姜、白糖、味极鲜和白胡椒粉做个马杀鸡,越久越入味。把屋子打扫干净的空当儿,回来瞧瞧,鸡腿吸饱了汁水,蓄势待炸。
锅上热油,手放在油面上面两三厘米,能感受到温度。油热起来转小火,扔一小块面坨坨进去试试,迅速冒泡炸开,油温就正合适。
取面粉、玉米淀粉和小苏打拌开,另拿生鸡蛋两三个和椒盐一起搅匀。让鸡腿在粉中滚几滚,沾得均匀,再入生鸡蛋,复滚,得一个白胖子。
贴着油面放进油锅,手速要像松离合一样,慢放快跑,一定不会崩到。过个几十秒翻一下,炸到肯德基里常见的颜色,出锅放凉。
锅里转大火,烧到旺,再把炸过的鸡腿放进去过一遍。这次过程激烈得多,注意不要炸糊,金黄灿灿时出锅。吃炸鸡腿趁热,牙齿碰到面衣的一瞬间,人好像又活了,一口,是咔嚓的脆,再嚼,汁水充溢口腔,嫩嫩的,好吃又好哭。
再挤番茄酱也好,撒辣椒面也成。当然一定要开一瓶冰啤酒或者可乐,敬那个最喜欢吃炸鸡腿的、离开的人一杯。
炸鸡腿配可乐
推荐菜谱:即食面包
推荐人:查非
对于呆在家里吃什么,我有非常丰富的经验。在稿子搭好结构的那一刻,我需要高度集中精力写作,既不能出门买菜,也不能叫外卖,因为跟任何人打交道,都会中断写作思路。所以长期以来我的生存课题,跟疫情当下大部分人的饮食难题一模一样——如何在不出门、不见人的前提下,填饱肚子?
我的闭关口粮排名第一的是面包,真空包装的面包。每次当我宣布「我要去买面包了」,那就意味着一场闭关写作鏖战到来了。它的最大优势在于方便,不管是早餐午餐还是晚餐,饿了都可以直接拿出来吃,不需要消耗任何精力、时间和脑细胞。如果稍微想变点花样,就在烤箱烤一下,拿出来就能一边吃一边继续干活,什么都不耽误。再加上它是真空包装,每次吃的份量也很固定,不会吃太多而变胖。我研究过各种牌子的面包,有烤出来带奶香味的,有里面夹干果的,还有的盐的含量多多少少不同。我最喜欢的是中粮香雪原味切片面包,因为它的每个切片都还可以撕开一层一层的,奋战在家啃面包的枯燥会因此多了一点乐趣。
资料图 图源视觉中国
和面包搭配食用的最佳伴侣是各种各样的罐头。罐头学问也很大,油浸罐头、水浸罐头、午餐肉罐头、金枪鱼罐头……用心(和胃)实地考察后发现,只要去日本超市买的罐头都很好吃,尤其是鳗鱼罐头和金枪鱼罐头,不仅可以存放很长时间,吃起来也很美味。采购面包和罐头的顺道,还可以买必品阁的煎饺和沈大成的葱油饼,它们都可以帮助你在五分钟之内吃上朴素的一餐。
我很喜欢面包,但我更怀念的还是每次稿子写完出门买的新鲜菜。从一场写作鏖战中熬出来,我会拉着买菜小车跑去菜市场,跟卖鱼的老板说「来条鲈鱼,要大点的」,从刚做出来的豆腐铺切一块热豆腐,挑一把嫩青色的西芹,叶子焯水,茎炒百合。熬出稿债的那一天就像过节一样,在熙熙攘攘的菜市场,看着琳琅满目的食材,那才是生活真正的样子。闭关面包之所以好吃,大概也是因为冥冥中知道,只要努力,这一天总会结束。希望这场疫情闭关,如同写作闭关一样,终有写到最后一个自然段的时刻,然后关上电脑,打开门,迎向五彩缤纷的世界。
图源视觉中国


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