辣
椒对人类到底有多重要？辣椒的骨灰级粉丝、美国厨师马克·米勒专门写了本书——《辣椒：点燃味觉的神奇果实》。

在书中，米勒写道：“全球约3/4的人口在平时做饭时会用到辣椒，这使得辣椒成为世界上使用范围最广的调味品。”

明朝末年，辣椒传入中国，至清朝中后期，中国人开始普遍吃辣。短短一二百年的时间里，中国人就已经无辣不欢。
而在没有辣椒的岁月里，中国人靠什么“辣味”来下饭呢？
▍花椒是中国古代最重要的辛辣调料，唐代时入菜比例高达37%
在中国古代，辛辣调料并不少，花椒/姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣……明代以前，花辣、姜、茱萸三种使用最多，被称为“三香”。
花椒在中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称。不过，最开始花椒并非用于食用，而是敬神的香物。
《诗经》中有一首“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如莜，贻我握椒”，讽刺的是带着饭锅远行的女巫，竟然把花椒随随便便送人……
战国时期，《离骚》中出现了“巫咸将夕将兮，怀椒糈而要之”的记载，意为巫咸神将于今晚降临，我准备用花椒饭来供奉他——这说明花椒已被食用了。楚国人还用花椒入酒，制成了椒柏酒。
先秦以后，历朝历代都会用花椒作调料。吴氏《中馈录》记载，宋代做鱼或是做肉都要用到川椒。而元代忽思慧所写的《饮膳正要》中记载，宫廷的羊肚羮都要用川椒，甚至还有专门的椒面羹。
△没有花椒面的麻婆豆腐是没有灵魂的。
历史上四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中，就记载蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。到明代，仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤，足见花椒对宫廷饮食的影响之大。
根据《中国古典食谱》的统计，中国古代平均有22%的菜肴中要加花椒，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例是37%。
▍姜辣和芥辣是中国古代重要的辣味来源
直至今天，生姜在中国饮食中仍是最重要的辛辣调料之一，这种地位已经持续了超过两千年。
先秦最离不了的辛辣调料就是生姜。《吕氏春秋·本味篇》就记载说：“和之美者，阳朴之姜。”意为，调料调和味道好的，是产自阳朴的姜，一般学者认为阳朴在巴蜀地区。
先秦之后的历朝历代，都有关于生姜的记载，从这些记载中不难看出，历史上中国姜的种植和食用都十分普遍。
除了姜辣，中国古代另一个重要的辣味来源是芥辣。
芥辣的来源有两种，一种是芥菜疙瘩，北宋孟元老所著《东京梦华录》记载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。南宋《梦梁录》也记载说，临安夜市上出售辣菜饼，这其实是一种带馅儿的面食，用芥根做馅儿。芥根很辣，所以叫辣菜饼。
芥辣的另一种来源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。
宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜的制作手法与北京人现在吃的芥茉墩如出一辙。
▍在没有辣椒的漫长岁月，四川人拿茱萸当辣椒使
很多人大概只在课本上见过茱萸，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”。但在辣椒传入中国之前，茱萸是中国古代十分寻常的辛辣料，并且担当起了为四川人提供辣味的历史责任。
△食茱萸
茱萸别名藙、樧（shā），分吴茱萸、山茱萸、食茱萸。入菜的是食茱萸，味道辛辣，所以又称辣子，或称椿叶花椒。
茱萸入菜的历史十分悠久，最早可以追溯到西周。《礼记·内则》记载：“三牲（牛羊猪）用藙。”到了西汉，川菜中就有了茱萸。但是，隋唐之后，无论是南方还是北方，食用茱萸不再普遍，但西南地区还是将茱萸与花椒、姜并列为“三香”。
古代四川人最爱吃的食物之一鱼鲊（腌鱼），就用了茱萸。在北宋，炒菜还没有普及，最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹，吃时以酱、醋、盐、梅调味。北宋蜀守宋祁《益部方物略记》言：“蜀人每进羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少顷，香满盂盏。”
△图/纪录片《风味人间》
甚至，四川人如今常吃的油辣子，在古代也是由茱萸做的，做法与现在类似。当时用的还是猪油，因为菜籽油大约要到明末清初才出现。
▍胡椒不仅是辣味来源，还是重要的硬通货
除了“三香”之外，胡椒在中国古代也是重要的辣味来源，只不过在明清以前，胡椒相当贵重，对大多数普通人来说，还是个罕见食材。
在中世纪的欧洲，胡椒曾经跟黄金等值，因为这是上流社会不可缺少的香料，欧洲本土又不种植，全部依靠进口。
中国和欧洲并不完全相同，胡椒在汉晋南北朝时期传入中国，最初是做药用，不过在唐代的食谱中便有了胡椒。
而且唐代不仅做菜需要胡椒、医生配药需要胡椒、道教养生需要胡椒，迷信房中术的士大夫想要壮阳，也得胡椒助阵。虽然南方地区开始种植胡椒，但产量太小，远远供不上需求。
所以在唐代，胡椒显得特别珍贵，唐代宰相元载是中国历史上数得着的巨贪，在抄家时居然发现赃物中有八百石胡椒。
到了宋代，由于海运极为发达，胡椒被大量进口。但对于普通人，胡椒仍是罕见食材。根据记载，南宋时的浙江农村，老百姓平常不舍得吃胡椒，只有贵客上门，才有可能地往汤碗里放几粒。
元代菜谱中便有不少菜用到胡椒，明清时期胡椒的使用越来越广泛。李时珍在《本草纲目》中写道：“胡椒，今南蕃诸国及交趾滇南、海南诸地皆有之……今遍中国食品为日用之物也。”
▍为什么这些辛辣料统统败给了辣椒？
在最近一两百年，中国人的口味发生了巨大变化，除了辣椒的传入和胡椒的普遍使用，还有什么原因让中国人抛弃了原有的口味？
辛辣料在中国古代饮食的功能有两个，一是压腥膻，二是祛寒湿。从实用性上来讲，前者无疑更为重要，特别是在传统社会早期，畜牧狩猎的比重在农业中占很大比例。浙江大学教授、农史专家游修龄研究发现，北魏时期马、羊饲养占畜牧业的71.2%。
自魏晋以后，羊肉在近千年的时间里，都是上层社会最钟爱的肉食。《太平广记》中有关唐代肉类的记述总共有105处，羊肉独占47处，而猪肉只有12处。到了宋代，吃羊肉是社会时尚，宋朝宫廷御厨一年开销羊肉43万斤，而猪肉只有4100斤。
但是，明朝引入的土豆、玉米、红薯等高产旱地作物，使得中国人口持续增长，大量的草地、山地也开垦为耕地，畜牧业萎缩，猪肉和家禽肉类在饮食比重中大大增加，这些肉类在压腥膻的需求方面显然没有牛羊肉高，所以花椒的用量大大降低。
例如，明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪，10750头羊，猪肉已是后来居上；清代的“猪强羊弱”势头更加明显，1784年的除夕大宴，乾隆皇帝一桌就用去猪肉65斤及野猪肉25斤，而羊肉只有20斤。
根据《中国古典食谱》记载，元明清三朝，蔬菜类花椒入菜比例一直在10%上下波动，变化并不明显，但肉类花椒入菜比例，从明代的59%陡然下降到清代的23%。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。
到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。而一百年后，花椒曾经退出的地区，已然被辣椒占领。
来源：三个料理人（ID：sanjiangfood）

编辑 | 朱小斐
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