一个月前,郑州“一碗面”公益主题餐厅在坚守7个月之后无奈转让;广州的两家便所主题餐厅在经营3年多之后,消失得无影无踪;泰国风味主题餐厅“泰象皇”在开门试营业不到三个月关门整顿,何时再开成谜……

  回顾2013年,主题餐厅风靡全国,“80后”餐厅、“怀旧主题”、女仆餐厅、“厕所”餐厅……一时间各类主题餐厅层出不穷,仅在北京几个主流的商业圈中,各类主题餐厅就不少于十余个。但是进入2014年下半年,主题餐厅开始纷纷上演“昙花一现”的故事,有的地方百余家的主题餐厅一夜之间就都关门了。这是为何?我们截取几个主题餐厅的案例来探讨一下。

“一碗面”资金断链,经营管理不善
  今年4月6日,一碗面餐厅开业时,饭店老板、豫残联盟负责人袁海军曾说:“我店里的手擀面免费,凉菜、热菜比同类饭店便宜10%~20%,只要我的饭店正常营业,每天为顾客提供的‘一碗面’永远免费。”

  “一碗面”创立者的初衷是为了做公益,手擀面免费,菜价低,以公益为主题,餐厅有残疾服务员,老板袁海军也是位残疾人。刚开始运营的3个月十分火爆,在微博和美食网站上的人气很高,甚至连外地人都知道有这样一家免费吃面的餐厅。但是成也因免费,败也因免费。在经营7个月之后,袁海军宣告:由于遇到资金方面的困难,在多方寻找合作伙伴无果的情况下,“一碗面”公益主题餐厅11月1日停业、转让。
  一碗面的经营理念是好的,以公益为主题,吸引很多热心人士来就餐。但是同时,以免费来吸引顾客,在营业支出就被消费者质疑这是营销手段。因为很多饭店也有米饭免费或者赠送小菜等活动。此外,最大的问题还是出在了管理者忽略了市场经济的发展。一家餐厅在做公益之前他首先是一家企业。企业就是要赚钱,不赚钱的企业基本上是不可能生存下去的。餐厅的生存离不开房租、水电和人工成本,“一碗面”的理想化经营,最终被赤裸裸的现实给打败了。据说,袁海军还想融资再来,希望再来的时候能更现实一些。
另类主题餐厅,忽视了消费者心理底线
  2011年的圣诞节,广州首家“便所”主题餐厅开业营业,当时引起了轰动,大排长龙。但是在2015年的5月,再去寻找“便所”的踪影,已经变成了麻辣烫。

  像“便所”这样以新奇甚至有点惊悚创意的主题餐厅并不在少数。如“吸血鬼”主题餐厅、拉脱维亚一家以医院为主题的餐厅,在典型的医院氛围中,顾客们尝试用手术刀进食,或是被捆绑在椅子上,穿着约束衣,像精神病人一样被护士喂餐。刚开始因为新奇独特引起了消费者的猎奇心理,但是去了一次之后,在“厕所”吃饭总有心理阴影,面对血腥恐怖的吸血鬼和医院的恐怖氛围食不下咽。特别是为了迎合主题,便所的餐具几乎都是厕所的形状,吸血鬼餐厅的菜式都是仿造吸血鬼的饮食习惯做得血腥异常。试问,谁能忍受?

  这些主题餐厅为了迎合主题花了不少心思,是没错。但是忽略了消费者的心理接受能力。过犹不及的做法,往往就是适得其反,最终是自寻死路。
  通过以上的两个案例还有结合那些短命的主题餐厅,我们可以发现,这些主题餐厅都有以下的弊端:
1、山寨跟风,主题概念抄袭成狂
  主题餐厅大多玩的是一种概念,比如说怀旧的70后饭吧,怀念明星的邓丽君主题餐厅,以某个动漫角色的HelloKitty餐厅,女仆服务的女仆餐厅等。总的来说,主题餐厅可以满足消费者的某种感情诉求,刚开始出现反响也不错。

  一般来说,经过消费者和媒体曝光后,不到半年这些主题餐厅就开始遍地开花,其中以最容易模仿的怀旧主题餐厅更甚。如北京“8号苑”这家以80后怀旧为主题的餐厅,其菜品以麻辣烫为主,很多餐厅开始模仿。但是画皮难画骨。模仿得了装修和形式,但是忽视了菜品和服务,最终也只能走向关门一路。
2、过分追求装修,华而不实
  主题餐厅毫无疑问都是装修豪华细致,占地面积大。这在高成本的餐饮行业,过分渲染装修的主题餐厅无疑是在自寻死路。装修豪华,意味着前期投入大,占地面积大意味着房租与物业的增加。

  餐厅成本的增加,为了生存只得提高菜式价格。这也就是为什么主题餐厅的价格普遍较高的原因。菜品单价提高了,对于经营者来说可能可以缓解压力,但是消费者不买账,没客人依然无法解决问题。
3、本末倒置,重环境轻菜品服务
  对于主题餐厅“命运多舛”的原因,有业内人士指出,经营者重视主题氛围营造而忽视了服务和菜品质量,这种经营方式本末倒置。以广州的便所餐厅为例,里面的餐具和餐桌都符合了“厕所”的主题,在菜式上为了符合主题大多套餐多以黄黄的咖喱饭为主,餐具惊悚,连菜式也恶心。这就算了,问题是去吃过的人并没有觉得味道有什么特别,甚至不如别的餐厅做的好吃。目前市场竞争激烈的餐饮业,一家没有回头客的餐厅要想在市场立足十分困难,更何况是一家小众化的主题餐厅呢?

  此外,主题餐厅在经营上存在定位不当、目标市场狭小等问题。不少主题餐厅,就是创业者的个性化体现,缺乏深厚的文化根基,客户定位不准确,过于小众,很难生存。如一碗面公益主题餐厅,广州罗文粉丝开的Romam Tam Café,大多是由经营者的情怀主导,最终导致经营失败。
那么,主题餐厅怎样经营才比较容易成功呢?
  清晰的定位、有主题的装修、细致的服务和有灵魂的菜品。但是这些说得容易,做起来就难了。因此,大家在选择开一家主题餐厅的时候最好选择能将品牌和超级单品挂钩的。如一茶一坐的“鲁肉范”、北京的全聚德烤鸭等。至于具体怎么做,相信各位餐饮人心里都有自己的一本账,就不在这里班门弄斧了。

编后语:虽然主题餐厅倒了一批又一批,但是依然一家接一家开着。针对女性消费群体的百合餐厅开了,以机器人为主的机器人餐厅出现了,被广州“嫌弃”的便所餐厅开到了莫斯科,依然怀旧为路线的红色经典餐厅又出现在北京。这说明,主题餐厅是有市场的,但是怎么做得起来,可持续性地满足“花心”消费者的新鲜感,各位经营者们还得多多努力学习一下。
编辑:红餐网_Bella
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