在广东顺德名厨马惠良看来，哪怕是一道最简单的粤菜炒菜心，也有特殊的讲究：
绿叶菜在南方天气回暖后会发苦，所以每年5-9月，要去宁夏才能找到符合品质要求的菜心；等菜心运到广东，就需要挑选蔬菜的品相，再将它们统一切成食指大小的长度；炒制时要让锅烧热到280-320度，才会出现“锅气”，烧出来的菜才好吃；炒制过程中，则一定要加入鸡汤，“素菜搭配荤油才有香味，而荤菜配素油才不会油腻。”马惠良说道。
——鸡汤炒菜心
1994年，马惠良入行成为粤菜学徒，那一年他16岁。26年后，他已经42岁，成为专攻顺德菜的“中国烹饪大师”。广东地区一直有一句俗语，“食在广州，厨出凤城”。来自顺德的名厨们在过去很长时间里，凭借精湛的技术和创意，占据着粤菜金字塔的顶端。
马惠良的同事和同行们，有的荣誉满身，有的身经百战，有的成为酒店的行政总厨，有的登上了《寻味顺德》的纪录片成为“网红”，但这一代名厨们都面临着共同的现实问题：厨师这一行业或许要做好“后继无人”的准备。
“厨房的工作从选菜到择菜再到炒制，厨师需要全程参与。每天辛苦十几个小时，密闭空间不说，还要和炎热、油烟打交道。年轻人都不愿意做啦。”马惠良说道。
过去两年，这一群顺德名厨们，开始尝试收一个新徒弟。
“一道菜教了几千次”
林潮带在2019年2月品尝了两道经典粤菜：美极掌中宝和蜜汁格格肉。美极掌中宝和蜜汁格格肉两道粤菜餐厅中常见的菜，分别取材自鸡脆骨和猪里脊。“总体说来就是控制好火候、力度的问题。”马惠良在分析这两道菜的做法时这样说道。
顺德菜具有“清、鲜、爽、滑、嫩、真”的特点，掌勺的名厨们也都身怀绝技，多擅长刀功和粗料精制。林潮带是顺德厨师协会会长、资深粤菜名厨。在纪录片《寻味顺德》中，他就上演过“蒙眼切土豆丝”的绝活，也作为“粤菜传承工程”的名厨，承担着传承厨艺文化、传道授业的工作。
林潮带以为掌勺这两道菜的是另一位厨师，但它们背后真正的作者，却是两个机器人。
“整个人都懵了。”林潮带这样回忆。
林潮带随后看见了这两位“机器人徒弟”：在约摸三米高的机器人顶部，有一个半倾斜的圆筒，圆筒在不断搅拌的过程中，会不断加入配料。随着温度的加热，圆筒中的食物不断成型、上色，最后，圆筒将食物倒入早已准备好的盘子中间，盘子再随着传送带从天花板上降落，来到食客面前。
“感觉这是一个很困难的事。”林潮带这样感慨。
让机器人制作菜品，对千玺机器人餐饮集团菜品研发部总监马惠良来说，也确实艰难，“每一道菜，都实验了近千次。”
以一道“鸡汤炒芽菜”为例，如果炒锅温度太低，芽菜炒熟后就会出很多水，但如果炒锅温度太高，涂层就会释放出“特氟隆”这种有害物质。“所以如何在保持健康的前提下，让菜炒的好吃，成为了我们研究的关键。”
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林潮带、马惠良和其余8位顺德名厨一起，与碧桂园旗下的千玺机器人餐饮集团的研发团队合作，经过近两年研究，终于将32道以顺德菜为主的菜谱摆上了台面。
潜力远不止如此
目前除了炒菜机器人，像煲仔饭机器人、煎炸机器人、甜品机器人、调酒机器人等产品也被研发了出来。以汉堡机器人为例，在食客能够观察到的范围内，它能实现从加热、铺菜、刷沙拉酱到打包的整个制作过程。
——汉堡机器人打包
——调酒机器人摇酒
但运营一间餐厅的技术远不止如此。
马惠良说，“而我们是研发的团队，控制着从采购到呈现的每一个环节。机器要做的就是生产和展示。”但他同时承认，现在团队能够实现的，仅仅是“从0到1的环节”，即机器人烹制的每一道菜品，都能实现品质的稳定和统一的出品，但诸如杀鱼、包鱼皮饺、摆盘的过程，依然需要人工辅助。在未来，还需要更多技术难点要去突破。
“但现在的菜品已经能呈现我们九成的功力了。”马惠良和多位名厨都这样说。
在机器人研发团队的设想中，机器人餐饮设备运营成熟之后，能够更多放置于社区、学校、景区、写字楼等公共区域，拓展用餐空间。也能因为炒制过程的时间节约带来翻台率提升，进而增加餐厅营收。更重要的是，它还能解放人的双手。
据中国饭店协会发布的《2019年中国餐饮业年度报告》现实，大部分被调研企业的人力成本占营业额比例集中在15%-32%之间，而这一块的成本，在未来还将持续增高。
马惠良说，有时自己心情不好，比较累了，出品的品质就会受到影响，机器人则能把厨师从重复的劳动中解放出来。
同为顺德名厨的罗远文提出：“现在愿意做厨师的人越来越少，把经典菜式固定下来用机器人去传承，是个很正常的思路。”林潮带也表示赞同。他作为名厨，特别希望自己的手艺能够传承下去，而使用机器人来延续手艺传承很有合理性。
“智能化、标准化的生产，能保证菜品质量稳定，做起来也很快，能够在传承和弘扬中华传统美食文化过程中发挥很重要的作用。”林潮带这样说。
希望走向世界
2020年1月12日，碧桂园集团旗下的千玺机器人餐饮集团对外宣布，Foodom机器人中餐厅旗舰店在广州珠江新城花城汇广场正式开业。
——餐厅内部
中餐厅内部，一面硕大的透明玻璃墙位于餐厅一侧，将用餐区和后厨区隔开。32个炒菜机器人和1个煲仔饭机器人置于玻璃墙内。客人入座后使用手机扫码点餐，接到订单指令后，机器人立刻从后厨自动分拣完成配菜、并传递至炒菜或煲仔饭机器人端开始烹饪制作。制作完成后，装盘就通过机器人头顶的轨道系统传送至餐桌上方，客人只需要将菜品从托盘里取下。
蔬菜制作完成后，就由云轨传输到指定餐桌
碧桂园集团助理总裁、千玺机器人餐饮集团总经理邱咪说，餐厅之所以采用这样的通透设计，是为了让食客们感受科技感，同时能够增强互动性，在机器人制作、上菜的过程中增加趣味性。
而在林潮带、马惠良这样顺德名厨的设想中，机器人餐厅更重要的，是能通过机器人参数的设定，让它携带自己几十年的厨艺，与顺德美食一起，走向全世界。
（本文为推广信息）
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