火腿,大自然和时间馈赠的美味。
它会和红酒一样标明产地,来彰显其身份价值。
因为其迷人而别致的风味,离不开当地无法复制的气候条件。产地哪怕偏差毫厘,口感上都会相差千里。
云南东北部的宣威市,冬无严寒、夏无酷暑,年平均气温13.4℃……这得天独厚的气候条件,让其成为制作火腿的佳地。
宣威出的火腿皮薄肉厚、肥瘦适中、色泽鲜艳,好吃到上头。
著名作家汪曾祺曾说:“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下。”
宣威火腿,已有数百年历史,作为云南火腿的代表,又被称为“云腿”。
早在1915年,宣威火腿就在国际巴拿马食品博览会上荣获金奖。
1923年,孙中山先生品尝了宣威火腿,觉其色鲜肉嫩、味香回甜,对其备加赞赏,这让它名声大噪,后远销至世界各地。
2011年,宣威火腿制作技艺还入选为国家级非物质文化遗产名录。
今天就给大家带来正宗宣威火腿,来自云南宣威火腿集团旗下的“宣字”牌,有2种规格:
火腿生吃片,3年发酵

火腿粒粒香,2年发酵
“宣字”牌创立于1985年,在1988年的「中国食品博览会」上,“宣字”宣威火腿就荣获了金奖。
2011年还获得了“中华老字号”的称号(证书编号225005)。
凡是吃过“宣字”牌火腿的人,大都一口入魂,而它美味的灵魂来自“洞”里。
火腿的风味主要通过发酵来酝酿,发酵的环境、时间等都会带来千差万别的口感。
不同于一般火腿的制作方法,“宣字”牌火腿采用和红酒发酵一样的“洞藏法”来发酵。
将经过风干后的火腿,移至山洞再储藏发酵1~3年。
洞内温湿度相对恒定,且相对较低,能很好地保存火腿鲜味。
而山洞内丰富的微生物群落则可促进火腿中各类物质的转换,赋予火腿更软、更鲜、更香的风味,和丰富的营养价值。
用“宣字”牌宣威火腿炒菜、炒饭、做三明治、做沙拉……每道菜都鲜香可口。
临近过年,给家里备上一些,妥妥的美味。
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优质原料、独特的制作工艺
要想火腿好,原料是根本。
不同于一般火腿,“宣字”牌宣威火腿以素有“高原良种,国之瑰宝”美称的——乌金猪为原料。
乌金猪是云南高原上放养型猪种,它们饿了吃野生饲草,渴了饮山间清泉,饲养周期一般在12~24个月。
这样养出来的乌金猪,精肉饱满、肉味纯正、香味浓郁,还富含钙、铁、锌等,营养也很丰富。
制作时,选用整只猪后腿肉,不老不柴,用来制作火腿再合适不过。
宣威火腿制作过程漫长,一般从头年霜降到第二年中秋左右,才基本完成制作,之后还要经历漫长的发酵。
一只火腿从初加工到成型要历经:鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、洞藏发酵。
每个步骤对最后火腿风味的形成都有着至关重要的影响,因此每个环节都必须细致入微。
1、修割整形
一般选用的鲜腿重量在7~15公斤,制作时要先对鲜腿修割整形,使皮面毛光血尽,肌肉丰满。
这需要经验丰富的师傅来掌刀,才能保证修整后的鲜腿,瘦肉、肥肉不分裂,骨肉无损坏。
2、上盐腌制
将修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量非常讲究,为鲜腿重量的6.5%~7.5%。
每隔2~3天就要上盐一次,一般分3~4次上盐。
3、堆码翻压
将上盐后的腿置于干燥、冷凉的室内,并将其堆叠起来、不断翻压,让盐分充分渗入每只腿内。
这期间要严格控制室内的温度、湿度。
4、洗晒整形
堆码翻压后的腌腿会进行浸泡洗刷,之后把火腿晾晒到皮层微干、肉面尚软,再修整其形状。
浸泡、晾晒的时间一定要根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同来确定,每一个因素都要精确控制。
5、上挂风干
经洗晒整形后,火腿即可上挂风干。
上挂初期要严防春风,让火腿逐步风干,以免造成暴干开裂;立夏后,则要及时调节库房温度、湿度,让火腿充分风干。

6、洞藏发酵
风干之后,将火腿放进山洞中储存,进行自然缓慢地发酵。
一条火腿往往需要1~3年的发酵期。
让盐分缓慢地深入腿肉内部,让油脂在紧密的肌肉中暗流涌动,最后火腿的香气和口感都达到巅峰状态。
整个制作过程,宣威独特的气候起着关键性作用。
就如《宣威县志稿》中记载:“宣腿著名天下,气候使然”。
所以就算你学会了宣威火腿的加工技术,但若气候、水土不同,也很难做出正宗宣威火腿~
制作好的火腿不仅美味,还富含营养。
它富含蛋白质、维生素B1、B6和B12等,还含有钾、钠、钙、铁等多种微量元素,更含有多种人体不能合成的氨基酸……营养爆棚。
整只火腿可以切片、切丁,吃起来非常方便。 

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3年发酵 宣威火腿生吃片
这款宣威火腿片,是发酵了3年的火腿。
因为发酵时间久,盐分没那么高,肉质也达到了熟成的上好状态,可以开袋即食。
每一片火腿都是用刀一片片从整只火腿上削下来的。
你看它肥瘦相间、薄如蝉翼,看着就“肉欲”十足。
早晨可以直接用火腿片做三明治,清新中带着咸香,方便又好吃。
还可以用火腿片配芦笋。
先将芦笋煎至半熟状态,用薄片火腿包裹住芦笋的中间段,吃上一口,脆香鲜咸,回味无穷。
你还可以大胆地尝试下,用火腿片裹哈密瓜吃,这是意大利非常盛行的吃法。
哈密瓜的香甜搭配火腿的咸香丰腴,别有一番风味。
将火腿片小炒,再加入青椒翻炒,一道青椒炒火腿瞬间就做好了,不需放任何调料,仅宣威火腿就能撑起整道菜的色、香、味。
2年发酵 粒粒香宣威火腿丁
这款宣威火腿丁,是发酵了2年的火腿。
特别挑选整只火腿中方部位切丁,使其骨肉两分。

切好的火腿丁,肉色绯红、肥瘦相间、肉质紧实,看着就好是诱惑。
它和米饭简直就是天作之合,特别适合用来炒饭,米香夹着肉香,一口接着一口完全停不下。
用火腿丁炒菜,同样鲜香可口。
煲汤的时候,加一些宣威火腿丁,一碗清汤瞬间变得活色生香起来!
都说宣威火腿是:宣威独特气候和时间共同孕育出来的,每一口都是自然的馈赠。
这一口有肉香,有宣威风的味道,阳光的味道,更载着当地匠人百年传承的情意。

如果你尝过这美味,就会懂得,漫长的等待从来都值得。

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