人物：张琬婷 
    张琬婷是“君子食堂”共同创始人兼COO，北京大学元培学院法学方向毕业；元培学院第四届学生会主席；波士顿大学法学硕士；耶鲁大学环境学硕士。
“君子食堂”时代广场店外旗帜
2014年 junzi Team成为YEI 蔡崇信耶鲁创意思维中心（原耶鲁大学创业中心）创立八年来第一个成功被选入暑期孵化器的全中国人团队，并开始测试产品和设计品牌。
2015年10月 君子食堂纽黑文耶鲁大学门店开业。
2017年6月 君子食堂纽约哥伦比亚大学店开业。
2018年7月 君子食堂纽约大学店开业。
2019年4月 君子食堂时代广场旗舰店开业。
2019年11月 君子食堂第一家共享厨房外卖店开业。
在多元文化相互碰撞融合的今天，君子食堂希望用承载中国传统文化的美食做载体，打造一个又一个的多元文化和谐共存、平等互动的交流空间。和而不同，从吃饭开始。
本篇采访由梦小轩主持和撰稿
SoGal上海团队诚挚出品
当我们在聊美食时，我们在聊什么
Q: 介绍一下创始人的经历背景和创业初心？
    我与两位耶鲁同学赵勇和柏鸣于2014年共同创立了君子食堂。当年我在波士顿上学的时候，很难找到从小到大经常吃的家常菜，比如像小时候奶奶经常做的西红柿打卤面。我觉得有些美式中餐虽然好吃，但总吃得不熟悉不顺口，所以没法每天吃。身边不少从中国来的朋友都有类似的感受。创办君子食堂的其中一个原因是为了解决自己和同学的吃饭问题。
    此外，我认为美食是非常有魅力的。共享食物是打开人与人之间交流空间的一个最直接的方式。比如当年住在学校宿舍的时候，我们每人单独一间屋子，每层共享一间厨房。在那时，我因为在厨房里做饭，所以得以结识不少朋友。大家闻到饭菜香味，评点赞赏几句，话匣子一下就打开了。我觉得，吃饭的场所可以让人们放松身心、连接彼此，是一个充满可能性的社交互动空间。
    最后，我们还有宏观层面的设想。美国是一个多元文化相互碰撞融合的国家。老祖宗讲“君子和而不同”，非常贴合当前的时代形势。这也是我们将品牌命名为“君子食堂”的初衷——“君子”一方面彰显了中国传统文化，另一方面也表达了多元文化和谐共存的理念。在2014年，我们在蔡崇信耶鲁创意思维中心拿到暑期孵化器的入场券。从那时，我们算是正式开启了创业生涯。
“君子食堂”时代广场店
没有所谓的“正确”
Q: 相比于留在学校做研究或在大公司做白领，你为何选择白手起家在餐饮业创业？不会觉得害怕吗？
    一直都很害怕——困难和恐惧一直都存在。我觉得可以将创业看作一个行业，和在公司上班或做学术一样，每个行业都有适合或不适合的人。我在上学期间在法院律所都实习过，但觉得自己真心不喜欢，也不适合那些工作。我认为，不同职业选择的好坏没有绝对标准，而是得个人依据自身兴趣、能力以及市场需求的匹配度这三个方面综合考虑，所以每个人应该不断寻求对自身特点的清楚认知。我自认为是个喜欢折腾的人，“创业”不仅让我更好发挥自己的优势，还让我能够做自己热爱的事情。
“君子食堂”哥伦比亚大学店午餐时间
    另外，选择创业这条路还得益于我的教育经历。我本科是在北京大学的元培计划实验班（现元培学院）。元培是我们国家首个引进文理教育的项目。在2001年，只在北大内部招生。从02年起，正式面向全国招生。我是在03年入学，那时的元培还在试验探索阶段，再加上基于文理教育的教育理念，总体来说有几个特点。
    第一个是它非常推崇关于生命意义的追寻和自我价值定位的探索，老师们天天会问你“你未来想干什么”“你从哪来，下一步到哪去”这种问题。这让我不断的去思考自身的优劣势，以及内心真正的向往。第二是，我们非常幸运能够获得大师一对一的指导，非常牛的学者如林毅夫先生也会给我们做导师。面对丰富的资源，你得根据自己的需求，有目标地主动取舍抉择。第三是，因为是新院系，很多事情没有先例。这个时候只能依靠学生自己去争取和开拓，会遇到各种各样的质疑和困难。当时甚至很多北大的老师和同学都不知道元培是什么，有人还说“什么时候咱们学校也有农业系了”——他们以为我们是学园艺培养的。
    这三个特点塑造了元培学院独特的文化基因。我们这些当初愿意报这个院系并从这里顺利毕业的前几届毕业生可能有一些共性。相对来讲，大家都是自己有想法的，并且爱闯能闯的。所以相对于其他北大院系毕业的学生，元培的学生创业比例非常高。
君子食堂团队合影
海外中餐馆的未来是什么
Q: 海外中餐馆的生存现状如何？君子食堂如何批判性继承发展，实现商业模式的创新？
    就美国而言，中餐行业现状和华人移民史密切相关。总体而言有两个特点，第一个是市场规模大、消费者对中餐的接受度高。在美国，中餐厅总数四万多家。如果餐车之类也算上，一共可达七八万家，超过麦当劳、肯德基、温蒂、汉堡王的总和，是美国第一大外来餐饮市场。对于很多美国老百姓而言，中餐已经成为他们生活的一部分。比如在美剧中，你经常能看到左宗鸡、芝麻鸡、担担面等。美式中餐已融入当地文化，成为美国民众生活中不可或缺的一部分。
    第二个是分散化和家庭化，中餐馆虽然数量多规模大，却没有统一的品牌。95%的中餐厅依然采用家庭式的经营，没有资源进行品牌塑造或管理模式的系统化升级。
早期华侨之所以开中餐馆，并不是因为专业背景出身，或自身对餐饮有兴趣，而是因为在排华法案的逼迫下，不得不选择这个相对低门槛的行业来讨生活。因此在当时，餐饮和干洗店是中国人最普遍从事的两大行业。同时华人很难在当地劳动市场找到工作，便只能依靠亲属关系谋求职业发展，从而形成了以家庭为中心的经营方式。通常是爸爸在后厨，妈妈在前台，几个亲戚朋友做帮工。从事餐饮业的中国移民通过血缘和地缘关系形成了一个自给自足的紧密闭环。大家会相互交流。因此很多中餐馆的装修和菜谱都非常相似——现金外卖回头客、芥兰牛和左宗棠鸡，已是这个行业的典型模式。

分散化经营的传统中餐馆
    然而现在的市场环境处于更新换代的一个阶段。中国人的GDP在2015年已超过人均8000元的拐点。一般来讲，这样的国家会从劳动力输出转型为品牌和资本输出。所以你可以看到，在差不多2000年以后美国华人的组成产生非常大的变化——以前大家是过来打工的，现在不少是过来求学、创业和投资的；很多毕业生不一定非要留在美国拿绿卡，而是根据自己的志向选择回国发展；另外，以前只有申得博士奖学金才有机会来美国读书，现在中国人不仅是美国最多的留学生来源，而且越来越多的学生会选择读文史艺术这些学科。在市场参与主体的角度来看，美国华人从劳务输出者向消费者开始转移，这创造了对中高端中餐的需求。你能看到在纽约、加州出现越来越多精致出色的中餐馆，很多高学历人才会因为自身对烹饪的浓厚兴趣而学习厨艺并进入这个行业。
    于此同时，
开中餐馆的早期移民一代很多已到五六十岁将近退休的年龄，而他们的下一代大多学历非常好。对于移民二代而言，除非是自己特别热爱餐饮这个行业，大部分人是不愿意去接班的。很多父母也不愿意让孩子接班——觉得自己奋斗了一辈子就是为了下一代成为医生、律师等传统上的白领金领。所以在这种情况下，我们预测美国中餐很有可能由于供给方的缺失造成断崖式发展。
家庭式经营的传统中餐馆
    从消费的角度来讲，趋势主要有三个方面。第一个是，越来越多的在美华人对民族品牌抱有热忱，大家想体验到能够代表自己文化的品牌。第二方面是，美国人逐渐意识到，他们所吃的“美式中餐”并不是正宗的中餐。大家好奇中国人到底吃什么，越来越多的消费者愿意尝试创新精致的小众中餐馆。第三点是，现代人的生活方式也和以往产生了非常大的区别。总体来讲，生活节奏加快，自己做饭的比例很低。因为这种需求的刺激，以麦当劳和肯德基为代表的餐饮品牌在过去几年迅速崛起。
“君子食堂”耶鲁大学店夜宵时间门口排起长队

    然而近几年，人们的健康意识逐渐增强。
以前人们在外吃饭主要关注快捷便宜，对营养价值不大重视。现在大家之所以出来吃，是想要一个不仅快速方便、经济实惠，同时还健康营养的选择。因为美国餐饮业在21世纪之后新出现了一类餐饮模式，叫快捷休闲餐。这类餐厅是快餐与正餐的结合，既有快餐速度快、服务成本较低的优势，又给顾客提供了新鲜健康且多样化的食物选择。
市面上做得很好的几家如Chipotle Mexican Grill （CMG，主营墨西哥卷）、Panera Bread （PNRA，主营面包、三明治和咖啡）、Noodles & Company （NDLS，主营意大利面）等。君子食堂也定位在这一领域。我们想要将家乡的口味带到美国这边，同时在食物研发及制作流程上，可以适应快节奏的城市生活并满足人们对健康品质的需求。

君子食堂招牌食物：春饼、拌面等
从“中国制造"到"中国创新"
Q: 听了您的讲述，我觉得君子食堂的目标是突破传统中餐馆家庭式的商业模式，在快餐休闲领域，创造出一个代表中国文化的连锁餐饮品牌，对吗？ 
    可以这么讲，然而我觉得商业模式的创新很难用“突破”这个词来形容，现实是——在新的经济社会形势下的“继承”和“发展”。就早期移民所面对的市场环境而言，做大规模的餐饮品牌的可能性极低。这4万多家中餐厅通过对美国市场的几十年的教育，提高了消费者对中餐的接受度——我们这一代才能有这样的机会。在足够成熟的市场环境下，君子食堂才可能谈产品创新、经营标准化和发展规模化。
君子食堂点餐流水线
    你说的“标准化”连锁经营这点很对。一个明显例子是食物的制作流程。如果你到君子食堂，你会看到给你炒菜做饭是来自五湖四海、天南海北的厨师，各种肤色和语言的人都有，他们不一定向传统中餐馆一样非得是咱们中国人。然而，我们所有食物设计及制作流程的总规划师是一位华人主厨Lucas。他是在加拿大出生的香港人，在18岁之前基本上是在香港生活，之后来耶鲁念认知科学。曾经在香港、日本、西雅图、上海、台湾和纽黑文各地的20多家餐厅的厨房工作过。
Lucas每年都会用一个月的时间专门在国内调研，持续学习中餐技艺，探索进一步创新的可能性。他和他的食品研发团队持续不断地上新美食概念，并将菜品制作流程标准化，然后统一下达给一线厨师学习和使用。
君子食堂主厨Lucas Sin（冼诺扬）
梦想不止于做美食
Q: 我观察到很多中餐馆千篇一律地采用大红灯笼高高挂似的传统设计，这很容易给美国人留下一种文化偏见，认为这就代表了“中国”。然而中国文化博大精深，有极强的地域复杂性和时代丰富性。我想了解，君子食堂既然旨在作为中美交流的大使，如何确立自身在诠释中国文化方面的价值定位？
    首先，我认为我们在做的事是一个“种子”。全面阐释中国文化这一任务的关键在于打开中美民众之间互相倾听、交流和理解的渠道。我们意在提供极具亲和力的家常菜和简单大方的中式设计，给不同文化、不同年龄阶段的客人都带来无负担、无隔阂的感受。走向世界的食物必须是容易交流的。对中国文化不了解不熟悉的客人，在这吃完饭就走也没有问题。然而不少客人，来的次数越多，就越对中国文化产生兴趣。他们会主动和我们交流，希望多了解一些不同角度的中国文化，我们会向他们介绍我们的菜品特点、烹饪过程及环境设计背后深层的寓意。
“君子食堂”招牌美食 - 猪肉西红柿鸡蛋打卤面
    第二点是，君子食堂想展现出中国饮食哲学中的均衡膳食理念。很多美国人的饮食偏好不太好，营养不均衡，导致很多跟饮食相关的疾病产生。相比而言，中餐的肉、菜和主食比例都更加均衡，同时原料使用非常充分。对于家庭来讲，做中国菜是一个非常经济且健康的烹饪方式。

    第三点是，君子食堂想成为一个接地气的中美文化交流空间。让人们了解中国文化的核心在于交流。交流是从衣食住行等直观的日常生活体验开始的，而非通过冷冰冰的说教方式，或用阳春白雪般离自己生活特别遥远的内容。所以我们认为，食物是一个很好的文化载体。中国美食能将中华文化传递给更多的受众，就像美国几万多家中餐馆创造的流量可以在潜移默化中影响很多人。
图上 - 纽黑文店夜宵场
图下 - 哥伦比亚大学店夜宵场
话说回来，实力为王
Q: 你们想要做的事远高于食物或餐饮本身，而是尝试去挖掘背后深层次的文化意义。你们的梦想原来远不止于开餐厅。
    是这样。不过说到底，在餐饮行业，食物是否做的好吃还是最重要的标准。我们首先得让大家认可我们所做的产品，之后才能产生观念上的改变。比如，我们喜欢Toyota或IKEA，往往是觉得产品本身好用，而不仅因为它们是日本或瑞典的品牌。我认为，人们只有当接纳产品本身之后，才会逐渐了解到其背后代表的文化内核。一个好的品牌应该是对所有人都有吸引力，而不是因为它具有某一文化的强烈属性。很多基础一定要扎扎实实地做好，才能够有长远的发展。就像马云说的，“希望能做一个102年的公司”。
“君子食堂”纽约大学店
再论女性事业和生活的平衡
Q: 作为女性，如何平衡事业和家庭是个相当cliché话题。很多人质疑“平衡”这个词本身难以定义。但不少职场女性的确每天经历着时间和精力的搏斗，以及临近极限边界的身心挑战。餐饮业可以说是最辛苦的几个行业之一。我想了解就您个人而言，如何在发展事业的同时，兼顾好生命的其它方面，比如自我成长和家庭生活？
    就自我成长而言，创业本身就是很锻炼人的行业。当你从无到有的创立一家公司时，你会一直强迫自己去思考——这个公司为什么要存在于市场上？你为什么要存活在世界上？我认为最理想的情况，是我能做自己喜欢且擅长的工作，并且创造满足社会需求的价值产出。在刚开始创业时，我一直在探求对自我的深层次了解。每天不断地问自己“为什么只有你是最适合做这件事的人？”“为什么现在是最适合做这件事的时候？” 创业让我不断地审视自己的价值定位，从而让我对自身有了越加深刻的了解。此外在创业过程中，我要让个人成长速度跟上公司发展速度，所以我必须保持学生的心态，不间断地保持成长节奏。
    就生活的其它方面而言，我在这儿的确没有“平衡”一说。我对这件事也非常好奇，希望能够向其他女性创业者学习。我自己的感受是，一旦当你在创业公司中担任起核心角色，事业对你自身时间精力投入的要求非常高，个人及家庭的时间不可避免的会受到影响。比如我两岁半的女儿目前没有在我和她爸爸身边生活，而是在国内请我父母帮着带。这是一个非常艰难的选择，但从对孩子发展的角度以及对事业负责的角度来看，这个选择可能是最佳的。我自己一直以来的努力方向，就是“要做对的事情，而不是容易的事情”。虽然会有强烈的愧疚感及对孩子的思念，最后还是要做一个让自己不后悔的选择。你需要清楚——对孩子来说，Ta的发展最需要什么？谁能够给Ta提供这些东西？事业的发展最需要什么？你需要怎么去做？对我个人来说，这是选择题。我也知道对于很多其他人，不是像我一样非黑即白。因此我也希望能够在未来多听听其它女性的故事，看她们是如何来处理这个事情的。
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