有灵魂的热汤，是我的秋日之光

这是觅食（restaurant_hunter）的第203篇文章

上海最严肃的谐星生活方式博主

加个⭐️就不会错过更新了

一年之中上海人最怕冷的时候，大约摸就是这两天。去广府澳门兜了一圈回来，色色艺艺的好日子一记头就么了，昨天还在凉鞋短袖，今朝露个脚背都嫌冷，长袖子衣服还没拿出来，全靠皮夹克挡风。开店的也一下子乱了套。这边厢The Cannery冷空调低低地吹，出门迎面一阵暖流，对面Stone Brew开制暖了。

与清水鼻涕、半咳不咳的喉咙和纠结穿什么的这个秋天，住在四处开挖的法租界，不是阴湿寡的就是尘土飞扬，难啊难过死了，也就楼下的桂花今年很争气，住在六楼都能闻到花香浮动，算是个安慰。其实等到真的冬天来了，也就没那么冷了。是啊，反正一些些就习惯了，人的适应能力很强的呀。

虽然还是很羡慕有暖气的北方。

天冷的时候，是不适合谈论减肥的。以前为了减肚子，试过一种非常激进的减肥代餐，主要成分，其实就是三年自然灾害扛饿的观音土，大冬天的坚持了三天就投降了，太痛苦了。去他吗的减肥，过冬需要能量！

人到了一定年纪，不再惶惶不可终日地惦记着肚子上的褶子和肉（反正这么多年了也没消失过对伐）。每天操完许多的心，不是想着赶紧冲回家平躺，就想搞点什么有味道的东西吃一吃。前一秒还狂躁到想扎小人的坏心情，好吃的东西一进到嘴巴，就瞬间平复了。

天气一冷下来，吃东西都根本不用找借口，胃口天天好了伐得了，连自己都吓一跳。夏天不要吃的物什，炸的咯，油的咯，太烫的，太厚的，吃下去会马上敦牢的东西，无底洞一样的往嘴里送，最多点个青菜刮刮油水意思一下，充其量也就是让是日poop稍微通畅一点。

一定要有的，是一碗热汤。

中国人一年四季喝热水养生，在我看来不置可否。但到了冬天，身体就自动调到了热水档，热水热汤，绝对是生理刚需。汤汁徐徐落到胃里，身体暖起来，心也定了几分，还能多吃两碗饭。

烦躁的秋天，就想喝点广东人的炖汤润润嘴巴。前几日去明阁吃晚饭，又喝了一次爵士养生汤，名字好听，但此爵士非彼Jazz，而是已故香港名流、捐了无数个逸夫楼的邵逸夫。这位拥有爵士头衔的传媒大亨，生前最爱这碗汤：瑶柱老鸡精肉螺头老火慢炖，最后加入蜜瓜，汤色透亮，微甜，鲜味温柔入喉，一点不抢席上大菜风头。苏师傅的汤里多了一味花胶，一人一小块的软糯可口，分量刚刚好。4人份488，很实惠的。

没胃口的时候，想吃酸辣味道。酸辣汤，其实是中国菜里流传最广、最为老外喜爱的菜色，美国犄角旮旯的偏僻中餐馆，再怎么不正宗，一碗hot and sour soup的味道，总归不会差到哪里去。住在曼哈顿的时候，有一腔常常工作到深夜，结束 concall 饥肠辘辘，就去楼下买一笼 "late night dim sum"，配一碗酸辣汤，吃得人倦意全消，还好再打几个电话。

自此爱上这个味道无法自拔。宿醉的时候治头疼没精神也很管用，配合绿汁使用效果更佳。

最近吃到颇为满意的一碗酸辣羹，来自外滩 BFC 二楼的四方三川，奔驰做的餐饮项目，主打川菜，但花胶汤烤鸭什么都沾点边，算不上业内顶尖却也水平稳定。海鲜酸辣羹做得很正，用料也好，带子就是带子本人，不像一周前吃到的某个杭州名店的酸辣羹，有股泡发过头的金属味道。各位爷叔算我求你们了，冷冻虾仁跟带子什么的好不要发了伐，不好吃的呀。在这家杭州名店，还喝到了一点酸味都没有的宋嫂鱼羹，店员表示创新款就是如此，恩，还是随堂里做的好喝。不怕腥气的，也可以去试试甬府的醋溜带鱼羹，那叫一个酸爽。

着凉了没精神，喝一碗出出汗就好了。

credit to 头师傅

我还喜欢一种汤，重口暖身，可以当饭吃，堪称“硬汤”。脑子里第一个跳出来的就是甬府的猪油渣芋艿羹，烛火煨着上桌，噗嗤噗嗤冒着细泡，颜色浑黄，质地厚腻，长得不大好看，却是人间至味：一年四季都想吃，一阵不吃就会想。舀半勺送至唇边，吹凉些再吃，芋泥绵密如沙，混着油渣，口感独特；香气更是惊人，一定要类比大概就只有烂糊肉丝，芋头猪油渣，肉丝大白菜，都是普通物什，碰在一起却有奇妙的化学反应，教人一想起来就馋，并不输高级食材。

这一碗喝下去，蛮顶饿的。然后可以咪咪小酒，一筷子一筷子吃宁波人那些海鲜小菜，鲜泥螺，鱼饼，小黄鱼，还有断生的小章鱼，啊呜一口切特……

这种厚厚的汤羹，外国人顶喜欢做。Paul Bocuse一碗带酥皮盖子的松露汤，被许多人奉为经典；昔人已乘黄鹤去，存世最妙的一碗，非 Guy Savoy 的洋蓟松露帕玛森芝士汤莫属。一定要趁着欧洲松露季去。洋蓟本是鲜美之物，水里煮一煮撒点盐和胡椒就是很好的下酒菜，做汤羹更是伐得了。厚切黑松露、半化不化的陈年帕玛森芝士幽幽浮在汤面上，汤色算不上迷人，喝上一口，却鲜得魂都要丢掉了：柔滑的汤汁在舌面缓慢流淌，黑松露馥郁迷人的香气，与陈年芝士不谋而合，鲜得劈头盖脸、铺陈直白，却有无穷回味。

不能急死辣齁喝完，要慢慢品，在摄人心魄的旨味之中，享受沉沦的滋味。

这么大一碗汤吃累了怎么办？吃到他的这块蘑菇Brioche，感觉老早的都白吃了。漂亮的大理石纹路，泛着高级黄油留下的（罪恶）光泽，这还不死心，赐你一坨融化了的黑松露黄油，简直穷凶极恶。

有个食客总结得好：这碗汤，就是Guy Savoy本人，洋蓟汤底是他谦卑的出身，黑松露代表他对极致的追求，而布里欧修包，则是他儿时的灵魂。

喝不上这么高级的洋蓟汤，还是可以去璞丽喝喝平民版的耶路撒冷洋蓟汤。好吧其实根本不是一个玩意儿，来科普一下这两个东西长什么样：

一个煮完类似于软软的腌笋一样的存在，另一个则是芋头和姜的私生子。这么解释能听懂吗？Phenix 的Michael Wilson 师傅把耶路撒冷洋蓟和奶油香草打成泥，变成一碗甜甜咸咸的浓稠“米粥”。

火候完美的肥美煎扇贝，鲜咸口味带点甜，配了甜甜的椰枣与菊芋脆，一碗亦甜亦盐、口感丰富的暖汤，这个冬天，你值得拥有。P.S. 最近他家还上了一个15种蘑菇大乱炖的蘑菇清汤，配了口感脆生的诸多菌菇，喝起来有点像素食版的肉骨茶，也很值得一试。

讲到甜口，就必须要提南瓜汤了。这种东西我一般么撒好印象，不就是把南瓜泥打碎了搅稀泥嘛，感觉是个卖西餐的都能做。但越是简单的菜，才越看得出厨师手里功夫哪能。一碗可以打满分的南瓜汤，来自西餐食堂 Oxalis。

credit to 泰迪

这个丝滑有层次的黄金汤底，除了南瓜和奶油，还有洋葱和（微量）大蒜来增鲜。但重头戏是汤底的“饺子”，没戴眼镜还当是个橘色饺子，吃到嘴里才发觉不对。有人把南瓜肉挖出来煮了当饺子皮了，还脆脆的！蓝纹Gorgonzola配马斯卡彭，和梨子洋葱制成味道特别的甜口馅儿，和烤过的榛子一起入口，满嘴都是秋天的味道。讲真，一个bistro 而已，感觉做个饺子就能烦skr人……大概只能用爱岗敬业来解释了。

无论中西，一碗好汤都是人生必备。当然，这些极品又美味的汤，不一定每天都能吃到。最让人满足的，其实还是在家里用迷你电饭煲炖一夜的汤，春天的腌笃鲜，到了夏天就换成带点肥肉的小排骨，冬瓜莲藕白萝卜轮番入锅，一碗清汤落肚，就是一天到头最幸福的时刻。

回复合集，获取所有历史文章

香港 | 马德里 | 巴塞罗那 | 新加坡 & 新加坡小吃 | 墨尔本 | 台北 | 巴黎 | 东京 | 秋田 | 圣塞巴斯蒂安

东京咖啡 | 纽约咖啡

菜谱

米其林厨师的小龙虾两吃 | 续命冰咖啡 | 提拉米苏刨冰| 快手早餐奶昔

继续阅读

阅读原文