澳门 | #人见人爱谭国锋

▲ 星标这个公众号，据说食运会变好，还会瘦

对资深粤菜食客而言，谭国锋是一个不可忽视的名字。社交媒体上的热门标签 #人见人爱谭国锋，满满都是食客朋友对他的爱，事实也的确如此：谭师傅不但手上功夫扎实，亦难得亲和讨喜，与他打过交道的人，大致都会心生好感。

80年代入行，赶上出国潮，先后任职曼谷文华东方与半岛酒店中菜部，十余年的海外经历与见识，练就他练达自适的性情、成为圈内罕见英语流利的粤菜大厨，亦令他拥有异于常人的开阔视野与心胸；千禧年后烹饪比赛一战成名，为日后回国发展画下关键一笔。

知道谭师傅，是在新濠天地的誉珑轩。谭师傅作为行政总厨，助其摘得两星，成为食客眼中最热门的顶级粤菜新星，却在如日中天时，出走一条马路之隔的永利宫。

半年之后的港澳米其林颁奖，誉珑轩如愿加冕三星。虽说欧阳师傅守星得利，但誉珑轩今日地位，谭师傅居功至伟。拿到米其林三星，是无数厨师穷其一生的梦想，谭能有放下的勇气，此人必不简单。

今年的亚洲50佳餐厅，谭师傅则率永利宫高调入榜。

传言他未带走一兵一卒，离开只为兄弟义气；孑然一身来到永利，自是从头开始慢慢熟悉。去年吃过两趟永利宫，菜的水平还在，但如此大体量餐厅，整体体验上会差一些也是意料之中。对了，宿醉的时候，千万别坐窗口景观位，表演池水光粼粼，我直接戴墨镜吃饭……今年回去的时候发现正午窗纱降了一半，算是进步啦~

再后来，就是十月底来吃得这一趟。香港友人、美食作家谢嫣薇写的新书《消失中的味道》，历时三年走访搜集了诸多老菜谱，谭师傅从中挑出六道，联手知名瓷器品牌丽固专为中餐宴席设计的“如意”系列，打造了这一席“如意宴 - 寻觅消失中的味道”。

现在吃饭，都学会放平常心。结果呢？好吃爆表。整席纵贯中西，谭师傅忠于原著却洒脱自如的改编，赋老味道以新气象，又以极具美感、底蕴深厚的现代中式瓷器，复辟古代中餐食制；加之服务到位、配酒靠谱，这一顿，是真享受、真心满意足、真五体投地佩服：

▲ 吃到失智的我本人，与本次宴席功臣之二

这才是我心目中顶级中餐的该有的样子，从想法到呈现，从味道到审美，水准之高令人咋舌；虽是位上菜，却非一味学习西餐、借鉴怀石，而是结合菜品、食器、传统宴席规制，玩出一套中餐自己的独特规则，甚至可以说，这顿饭为中餐的传承与创新带来了新思路。

因为太过美味，第二天中午又去吃了其中一道最喜欢的菜色，过瘾过瘾真过瘾。

虽然这宴席只卖了两天，1888澳门币，跟白嫖差不多，但而作为食客最开心的一件事，莫过于是这六道菜式将继续保留在永利宫的菜单上，这下男朋友也可以吃到了啊哈哈哈哈哈。

去吃之前，先看我剧透。相机没电，手机渣画质，混着官方图一起看吧 ~

脂肪可真是个好东西，有历史传承的菜系，大多都钟情于它。从意大利菜到中餐，猪网油的足迹遍布天下，遵循老菜谱裹着猪腰猪肝去油炸的网油卷，实在不怎么健康，便也逐渐失传。替之以富山白虾和鲜山药，健康又高级，口感也更为多元，辅以蓝龙虾球、轻炸蟹钳，盛在玲珑高足杯的这一套小菜，开胃适口，更赏心悦目。

此前在佛山吃过传统的大良炒鲜奶，传统是传统，但却是一道食之无味的鸡肋菜；谭师傅的这一精细版本，口感更顺滑细腻，火腿粒与葱粒，淡雅清鲜，配搭上酥脆的小油条片……啊，要是经常能吃上这个做早餐就好了！

名菜雪花鸡片，鸡片就是那个鸡片，雪花则指代响螺片。港岛的家全七福可以吃到，贵得来要死；究其原因两点，螺片太贵，对刀工要求又高，一只螺只能出两三片；就算食材能搞定，没技术也不行，螺片鸡片同炒，太难弄了，要炒到螺片鲜爽、鸡片滑嫩，现世的大菜师傅里真的没能拍胸脯保证自己炒得好，难度系数比肝腰合炒、火爆双脆更甚，因为螺片贵呀！炒不好岂不浪费？

谭师傅这一份，火候精准如教科书出品。

镬气稍纵即逝，因而宴席也选了离厨房最近的包间，就是为了让食客能享受这珍稀美味的最佳状态。

所以照片噶难看也是有道理的！这么好吃的菜，谁有空等它冷掉啊！！！

原本的菜谱中，雪花鸡片是与火腿同炒，这里谭师傅做了改动，把火腿与雪莲子熬成薄芡，浑然天成又摩登现代，芦笋是为了好看没错，但银杏与雪莲子自然清新的甜味，令整道菜风味更为平衡。真的是哈结棍！！！

盘子选了个大气的纯黑釉，饱满油润，与明快鲜亮的雪花鸡片，是最佳反差萌。

生菜谐音生财，蚬蚧谐音显贵，生菜蚬蚧鸡，是粤菜中一道传统年菜。将贵气金色、宋代五大名窑之一钧窑标志性的天青色融为一体的摆盘，的确是非常显贵了~

所谓蚬蚧，是用新鲜淡水泥蚬肉、汾酒、姜与陈皮腌制而成，顺德菜里用它蘸食鲮鱼球。但因独特的腥咸气味，并非人见人爱，现在吃得人也少了。这道菜中，谭师傅在米汤底中加入少量蚬蚧，汤底加入石斑鱼片提鲜、亦可令汤色更鲜亮，鲜味微妙、粥底润滑，一试倾心；又将鸡肉换成蚬蚧的黄金组合：手剁鲮鱼球。非常典型地吃手艺大过食材，喜欢。

唯一不解的是黑鱼子酱，我个人偏好内敛调味，黑鱼子酱未免有点太刺激了。后来跟友人讨论过这个问题，对方觉得，鱼子酱的点睛，不但是现代手笔，也是为整道菜式平缓的鲜味中加入亮色。

吃完小河鲜，全餐重头戏上桌，昆仑再现 - 麒麟龙趸皮。

灵感来自满汉全席中的“昆仑鲍甫”，龙趸曾是寻常食材，昔日富人将干龙趸皮与鲍汁同煮，是为“昆仑鲍甫”，寻常人家则用香菇火腿来焖，是为“麒麟龙趸皮”。今时今日，龙趸摇身变为名贵鱼种，过百斤的极为难寻，巨型干龙趸皮更是一价难求。

由于潮湿、虫蛀，保存完整的干龙趸皮都十分罕见；拿到手还需经过繁杂工序处理，一般人无法胜任，因此也成了一道即将失传的功夫菜……

鱼皮富含胶质，谭师傅则为它觅得绝佳伴侣：鹿筋、昆布与柚子皮，焾软滑糯的三样食材。以鸡汁煨龙趸皮、鲍汁煮柚皮、大地鱼虾米入味昆布，又以牛肉汁炖鹿筋，最后组合在一起，鲜味韧糯各有千秋，丰富程度极大提升，简直是奢华四人组。

这道菜里最令人印象深刻的其实并非龙趸，而是鲍汁柚皮。柚子皮煮得差，味如嚼蜡，很可惜，许多佛山顺德名店都烧不好这道菜；谭师傅的柚皮，细腻酥软，入味醇厚，有着极似芋头般的沙沙口感，真叫人大开眼界。

搭配了70年代老轩尼诗 XO，醇厚馥郁滋味，与这道名副其实珍馐，相得益彰。

食器也极可爱，金线裂纹来源于哥窑的开片，华丽矜贵；小火煨着上桌，保持食材烫口温度，第二日大堂单吃，便无这等待遇，略显可惜。

羊头蹄羹，又一道手艺大于食材的功夫菜。与蛇羹制法类似，羊脸肉、羊蹄肉加白胡椒、南姜熬煮，然后用手一点点撕成小片，再加入羊脖子肉，增加口感。鲜香微辛，是冬日滋补暖身上品，据说旧日港府的富人都爱叫家厨弄这道菜。

这道菜的失传，也跟手艺不如食材值钱有关。蛇羹可以卖出大价钱，这样一份同样工艺复杂的菜，却实在卖不出应有的价格。这样的菜要流传下去，最重要的其实不是会做的师傅，而是懂得品赏珍味、又明白个中辛劳的会吃食客来为它买单……

为了更好地卖出价格，谭师傅也是会妥协的，一小碟捞翅，爱吃吃。

戈渣，食材打成浆低温慢煮定型，再油炸制成小点，粤菜中多以咸点出现，特点是外酥里嫩，入口即化；谭师傅做的是甜点版本，将粤式名点杏仁茶制成戈渣，配上川贝梨汁，润肺舒喉，非常适合秋季食用。

吃了一口之后，总觉得熟悉……席间谢小姐提到，戈渣可能是“锅炸”演变而来，这才恍然大悟！我们在邓师傅那里吃过的四川小吃玫瑰锅炸，是异曲同工之妙。

除了谭师傅的精美演绎，丽固的如意系列食器，在此次宴会中亦担纲重头戏。丽固瓷器 CEO 张聪（Desmond Chang），出身瓷器世家，自小热爱美食，是我见过最具使命感的食家之一；自2012年起，在世界各地携手多位知名中餐厨师举办“如意宴”，透过精心设计、秀外内中的食器，展现瑰丽深邃的中华文化，并重归餐具在中式高级餐饮中的重要地位。

如意系列器皿的设计灵感，自历朝历代工匠艺术，如漆器、家具、木器、青铜器与瓷器审美中攫取灵感。从食器的颜色纹路，到上菜次序，服务节奏，食材组合，配茶配酒，甚至室内灯光明暗、背景音乐，宴席不仅止于色香味，而是全面立体的感官享受、文化熏陶；这一套规制，与中式传统美学一脉相承，又足够现代、国际化，能让更多人欣赏与理解中国美食。

如果说，这顿饭代表了永利宫所能达到的巅峰水准，那么平常食客吃的食物呢？翌日，推掉了安排好的饭局，原本是打算消停一顿，却经不住诱惑，下来永利宫又吃了一顿常规菜色：一大本菜单，看来谭师傅是基本上该动得都动过了，出品比去年好了许多。