上海 | 啊，白松露啊白松露

▲ 星标这个公众号，据说食运会变好，还会瘦

男朋友写过一篇黑松露礼赞，讲自己偏爱黑松露多于白松露，只因白松露久煮会破坏香气，主要靠刨，而黑松露则可承受十八般蒸煮煎烤炖，自而更显厨师功力。

但每每吃到好的白松露料理，我都会情不自禁地想起他的这段评论，并深深感慨：P。

侍者一手持刨刀，另一只手则郑重其事地带着白手套，捏紧一块“土豆”，一场无与伦比的白松露雪，翩然落下，是深秋餐桌上百看不腻的风景。

白松露的香气，华丽丰腴，却也细腻精巧，或不及黑松露攻势猛烈，却更具侵略性，也更接近动物性气味（有人说接近 semen 的味道，感觉两者还是差挺多的？），荡人心神、摄人心魄，意志力再坚强的人，也会在它面前乖乖缴械，纵情沉沦于它的香气之中，闭上眼睛贪婪地呼吸，白松露啊白松露，催情药般令人神魂颠倒、如梦如痴，如果可以，我想这一秒永远定格。

来啊一起堕落呀！

此时的我，早把黑松露忘一边去了。不过，再等一个月，待到佩里戈黑松露渐入佳境，我自然还是会想起它的好来。白松露和黑松露，都是上天慷慨的恩赐，手心手背两块肉，来者不拒。

黑松露在国内已经火了好些年，从大董的文思豆腐羹，到新荣记的黑松露沙蒜豆面，乃至黑松露火锅，黑松露与中餐的结合，算是入乡随俗、落地成功。

今年总算轮到白松露火一把了。身边不时听说有人跑去意大利朝圣，而国内更是铺天盖地，拿得出手的店，不论中西，都想跟白松露搭点嘎，烤鸭、牛排乃至炒饭，刨点白松露上去，便身价猛涨。

但在我心目中，最好吃的白松露菜，还是在意大利餐厅，就像最好吃的黑松露菜一定是在法国菜馆（并不接受反驳）。

白松露华丽至此，陪衬的食材，却是越简单越好。烩饭啊，面啊，是为绝配，爱吃肉的人，也可搭新鲜的牛肉塔塔，滋味绝妙。稍微复杂搭配，就要下一番功夫，白松露香气虽浓烈，但贵在精巧，只能选择与之相衬、香气又比它弱的食材，若与重口味酱汁一同呈现，那就什么滋味也觉不出了，不妥。

今年的第一口白松露，是十月中旬在东京宝格丽。8月份连去了两次，这次又带朋友再访，午餐1万日元6道菜，另加一碟白松露烩饭，盛惠5000块……恩基本上这点钱在国内的话，大概只买得起这点浇头的一半吧~

不过当时这碟烩饭给我留下的印象，却并不及另一道餐后甜点。

白松露搭配温热餐食更能激发香气，但这道冰品却是例外。将北海道牛奶化为不同形态的冰淇淋、冰霜，点缀少许白松露，看似貌不惊人，入口绝美。松露的鲜香却与牛奶的纯净香甜极为般配，加之底层拌入的烤松子，加之北海道牛奶乳脂含量极高，冰淇淋中又拌入少量松子，整道菜完成度很高，是一流享受。

头一次吃到白松露甜点，有点小兴奋，不料过了两个周，就在上海遇见了另一道白松露甜品：

厨师很聪明地选择了耶路撒冷洋蓟（菊芋）、榛子两样食材作为陪衬。前者之前有说过，风味近似芋头，但质感则更爽脆，差不多是个香甜的小土豆，可盐可甜，是一种秋冬季节非常受西餐厨师喜爱的根茎食材。

耶路撒冷洋蓟被制成香甜奶沫，以液氮急冻，至外酥里嫩的口感，以至于吃下第一口还以为是冰淇淋小泡芙！榛子则被制成蛋糕打底，搭配黑巧克力脆，最后刨上松露……味型丰富，层次鲜明，松露鲜香融于香甜，口中尽是厚实、温暖的香气，秋冬风味，尽显无余。

就食材搭配功力与呈现而言，我觉得 DA VITTORIO SHANGHAI （下简称“DV”）的这道甜品，比东京宝格丽更为用心，也更出彩。

前几年在上海，每逢白松露季，一般就是去 Otto e Mezzo 打牙祭，或者去 18 号的 L'Atelier de Joel Robuchon，吃一碗大闸蟹白松露意面，大闸蟹与白松露都能有巅峰表现的赏味期极短，要去的抓紧。

今年 BFC 的 DV 开了，换到这家吃白松露餐。

然后我给跪了……我可以非常负责任地说，这是上海乃至亚洲最好、最花心思的白松露菜单之一。需要注意的是，他家菜单一直在微调，有的菜吃过一次，下次去就没了，加上白松露季也不长，所以我劝各位是抓紧去去去~

我最爱的烩饭！吃过两个版本，烤乳鸽版本，初试惊为天人，乳鸽实在是做得太完美了，基本可以完爆上海其他法餐……不过相较于白松露，乳鸽给人留下的印象实在过于深刻，所以这饭现在已经被毙了。想吃乳鸽的朋友，他家单点菜单上有，盛惠 338！

下面这盘，在我吃过的烩饭里，简直是有着划时代的颠覆意义。配料极简，就是芝士烩饭煮得恰好，浇点肉汁，撒上杏仁饼干碎……点睛之笔，是被松露雪淹没的那个绿油油的东西：奶油葡萄。

葡萄入菜看得不少，多数是跟鸭子，也有大胆地和海鲈鱼一起烧，搭个demiglace 什么的。摆到饭上，是第一次见……

以为就是个例行公事的白松露烩饭，却在咬下葡萄果肉的刹那 get 到了它的高级，和厨师满心的诚意：果汁迸发，释放出清新甜味和些微酸度，不会抢了白松露的戏，又补足平衡，如此自然的调味手法，内敛又克制，是在白松露之上，令这道本就可以打高分的烩饭，更趋完美。

这道菜是意大利三星本店双主厨之一的 Bobo 巡店时提上菜单的，临走时碰到胖胖在吧台喝咖啡，激动的迷妹上前握手言谢。在白松露 menu 中可以点到，走过路过不要错过！！！

同样在白松露套餐里的，还有这个菌菇卡布奇诺。据说 DV 是第一个玩蘑菇咖啡的，但后来 Odette 之流把它发扬光大了。DV 的汤底还是老派的浓郁款，而前菜中已经上过一个芹根的清汤，这点与中餐里头汤二汤一清一浓的讲究（邓师傅教我的！），也有异曲同工之妙，哎，果然高级料理都是世界大同呀！

选用的蘑菇也挺有点意思，说是鸡油菌，但我挖出来一看，小小圆圆的黑蘑菇伞盖，倒更像是鸡枞。不过我对菌菇认识有限，也懒得管辣么多，好吃就行了嘿嘿嘿。

Bobo 在的那天，还被投食了一颗巨大的团子……是 Gnocchi，又不大敢认，这么大颗浑圆如汤团的芝士土豆团子，我没吃过。

毫无悬念地沦陷了。问了制法，还真的更宁波汤圆一个路数！讲求手势手速，馅料好吃的秘诀，是在两种芝士的基础上加入白松露屑屑头，做一个团子而已，真的好拼！！！

相较而言，与小牛肉鹅肝 Rossini 的主菜，我就没那么喜欢惹，这肉这做法，我个人认为还是跟黑松露比较般配。

除了上述几道菜，还有些

菜式，在此前的限定菜单中

昙花一现，非常土豪的白松露配油炸吐司、配可丽饼、配生熟花菜……都挺好吃，但我的心，还是属于烩饭和甜点呀。

一年一度的白松露，难能可贵的旬季珍馐，从现在算起，大概还有一个月不到的样子，还没尝过它的你，不如安排、安排一下？

好想吃大象耳朵配白松露啊啊啊啊！主厨听到我的心声了吗？

秋冬还有些新菜，也很值得一试，一起来看：

之前无限好评的海鳌虾（精选海鲜头盘），本是搭配番茄清汤，天一冷也换了秋冬制法：棕香黄油煎香，搭配甜美的南瓜冰沙，盘底刷石榴汁带来酸度，撒上一把冻鹅肝碎收尾，还是 DV 招牌的蔬果 + 海鲜组合，香甜可口，又有活泼的冷热变化。

鹅肝三弄里的第一道栗子鹅肝，焦糖色的“栗皮”啫喱，惟妙惟肖，深得我心。

甜点出了几道新的，不过我最喜欢的是这个异形版提拉米苏！吹糖工艺薄壳，宛如艺术品般的流线外形，敲下去才知，是真薄如蝉翼，吹制如此，但手熟尔 ~ 马斯卡彭夹裹浸了朗姆酒的绵软蛋糕，加上酥脆但不扎嘴的糖壳，质感轻盈，味道更是难得清甜，毫无罪恶感的一道甜品！

原本觉得提拉米苏 Atto Primo 最高，吃了这一枚，我倒戈了~

甜点师最近大概进修了造型设计，作品不是像艺术品，就是极富建筑审意趣……恩这个巧克力甜品，不觉得像是草间弥生和扎哈合体了吗哈哈哈？适合重度巧克力爱好者，里面还加了威士忌，保证不单调。

图文：喜北

我是一个预告

最近真的写的有点勤快

恩我是一个没有感情的写稿机器

周五我会更米三大神、蔬菜之神

Alain Passard 的中国行

记得看鸭！

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