▎学术经纬/报道
硬梆梆的胸肌显得好看，但硬梆梆的鸡胸不好吃。
由于人类吃的鸡肉越来越多，选育的肉鸡品种逐渐向生长速度快、胸肌产量高的方向发展。在这个过程中，一些肉鸡的胸肌开始出现“木质化”（wooden breast）问题，使鸡胸肉变得又干又柴。
美国是目前全世界肉鸡生产量最大的国家。在特拉华州，有700多家提供养殖肉鸡的生产商，还有1000多个家庭养鸡场。有的养殖者发现，在鸡群中多达一半的鸡身上出现了木质化鸡胸肉综合征，造成巨大的经济损失。
木质化鸡胸肉综合征正在引起全世界的关注｜Credit University of Delaware；作者：Jeffrey C. Chase
在特拉华大学（University of Delaware）研究动物与食品科学的Behnam Abasht教授已经和鸡胸肉“死磕”了十多年。
过去，他的研究小组分析了与木质化鸡胸肉有关的基因，确定了相关的生物标志物，还找出了患病肉鸡坚硬的胸肌组织有哪些独特的生物化学特征。
以这些工作为基础，最近他和同事终于找到了木质化鸡胸肉的根源。研究结果发表在《自然》子刊 Scientific Reports。
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研究人员在此次的工作中注意到，木质化鸡胸肉综合征的肉鸡，有一种关键的酶出现异常——脂蛋白脂肪酶的表达量较高。这是一种对脂肪代谢至关重要的酶，它把控着特定组织内可以有多少脂肪。因此，这种酶表达量高会让脂肪异常聚集在胸肌中。
研究小组采用了一种称为RNA原位杂交的新技术来精确定位基因的表达位置，发现在鸡的内皮细胞中有表达脂蛋白脂肪酶的遗传证据。内皮细胞存在于所有血管中，是血液与周围组织之间的屏障。
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Abasht教授猜测，当鸡的胸肌组织内有更多的脂肪被氧化，可能会导致大量自由基分子释放出来。自由基分子会破坏肌肉中的脂肪和蛋白质，促使鸡的免疫系统开始运作。“我们观察到，假如有某条特定的静脉受到免疫细胞的攻击，这条静脉通常也会表达更高水平的脂蛋白脂肪酶。”研究作者说。
研究人员表示，接下来他们会查看是否有方法通过饮食、补充剂或药物来帮助肉鸡避免或改善木质化鸡胸肉。
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有趣的是，基于这项发现解决木质化鸡胸肉的问题，不仅可以帮助饲养者，或许还可以为动脉粥样硬化等代谢综合征提供信息，因为这类疾病与血管中的脂肪沉积有关。
Abasht教授说：“我们的重点是从农业角度解决这个问题，但我们的发现能为将来的研究开辟新前景，既有利于农业，也有利于人类健康。这对我们来说是非常有意思的。”
参考资料
[1] Michael B. Papah & Behnam Abasht. (2019) Dysregulation of lipid metabolism and appearance of slow myofberspecifc isoforms accompany the development of Wooden Breast myopathy in modern broiler chickens. Scientific Reports. DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-019-53728-8
[2] The cause of chewy chicken meat. Retrieved Nov. 28, 2019, from  https://www.eurekalert.org/pub_releases/2019-11/uod-tco112019.php
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